Что я могу сделать, чтобы предотвратить газообразование при употреблении топинамбура?

Согласно статье, ссылка на которую приведена ниже, если варить топинамбур в кислой жидкости (рекомендуется использовать лимонный сок или уксус) в течение 15 минут, то инулин преобразуется в достаточной степени, чтобы сделать топинамбур усвояемым, но при этом сохранится достаточное количество инулина, обеспечивающее пробиотический эффект.
В той же статье приведён рецепт маринования, который должен оказывать такое же воздействие на инулин.
https://modernfarmer.com/2018/02/рецепт-иерусалимского-артишока-с-солнечным-соусом-предотвращает-газообразование/

Я добавляю артишоки в суп, который затем превращаю в пюре. Первые несколько супов вызывали сильные газы, и я могла списать это только на артишоки. В следующий раз я добавила в суп чуть меньше артишоков и обнаружила, что газы стали гораздо слабее. Кроме того, на уменьшение газообразования может влиять то, что после очистки артишоков я оставляю их в ведре с холодной водой и использую по мере необходимости.

Была выдвинута идея о том, что при ферментации топинамбура в процессе брожения большая часть инулина превращается в более простые углеводы, которые не вызывают газообразования. Идея состоит в том, чтобы дать микробам возможность переработать топинамбур до того, как он попадёт в вашу пищеварительную систему.

На YouTube и в интернете можно найти массу информации о лектоферментации овощей, которая приносит и другую пользу для здоровья (помимо предотвращения чрезмерного газообразования), например улучшает баланс кишечных бактерий, что способствует укреплению иммунной системы.

В некоторых рецептах предлагается добавить тмин и/или асафетиду (змеиный яд), и эти специи используются не просто так — они известны тем, что уменьшают газообразование.

Гарольд МакГи затрагивает эту тему в своей замечательной книге «Любопытный повар» (1990). Он очень подробно описывает топинамбур в главе, озаглавленной "Как вывести ветер из солнечного корня". Его выводы таковы: (а) количество ответственного углевода несколько уменьшается при хранении в холодильнике в течение месяца или более, (б) "примерно половина оставшихся неперевариваемых веществ может быть удалена кипячением в большом объеме воды в течение 15 минут и, наконец, (в) "Большая часть может быть расщеплена до фруктозы при варке в течение 24 часов". Этот окончательный вывод заставил меня задуматься об использовании водяной бани (sous vide), но я так и не приступил к эксперименту.

Кстати, для тех из вас, кто подумывает о посадке... как только вы их посадите, они у вас останутся. Они размножаются как сумасшедшие, и избавиться от них сложно. Лучше всего посадить их в приподнятую грядку.

Я задал похожий вопрос (не нашёл его при поиске, потому что не знал, что он называется Sunchokes), и полученные ответы были объединены в один. Меня попросили предоставить информацию из моего исходного вопроса в качестве ответа здесь. Поскольку некоторые ответы могут показаться неуместными в контексте исходного вопроса, я постараюсь указать, в каком контексте они были даны.

Газообразование при употреблении топинамбура вызвано высоким содержанием в нём инулина. Наша пищеварительная система не способна переварить этот углевод, в то время как бактерии в нашем кишечнике прекрасно его усваивают.

Как указано в одном из других ответов, наиболее распространённым способом является хранение в холоде или поздний сбор урожая. Если оставить клубни в земле на зиму, инулин в них преобразуется, что позволяет нам эффективно переваривать топинамбур. Это значит, что если вы выращиваете его самостоятельно, то можете собирать клубни в день их употребления, но только в конце сезона.

Если вы выращиваете картофель самостоятельно и вам нужно собрать весь урожай сразу, лучше всего не очищать клубни от земли, а завернуть их в ткань и оставить в прохладном и тёмном месте на 4–6 недель. Если вы покупаете картофель в магазине и не знаете, как долго он хранился до поступления в продажу, сложно быть уверенным в его качестве. Кроме того, я не знаю, будут ли очищенные клубни храниться несколько недель.

Независимо от способа хранения в клубнях всегда остаётся некоторое количество инулина, что подводит нас к вопросу из заголовка: как их готовить, чтобы свести к минимуму его воздействие.

Я немного поэкспериментировал с методами приготовления. Мои выводы:

• Длительное приготовление, при котором теряется большая часть инулина, мне не подходит. Батат вкуснее всего, когда он сохраняет хрусткость, а при переварке его текстура разочаровывает, как будто вы слишком долго готовили батат. Очевидно, что этот эффект нивелируется при использовании батата в супе-пюре, поэтому мы часто используем его для приготовления этого блюда.


• Жарка во фритюре при очень высокой температуре действительно оказывает положительное влияние. Хотя я не уверен в том, какие именно химические процессы происходят, карамелизация под воздействием высокой температуры, по-видимому, достаточно сильно меняет химический состав продукта, чтобы решить большинство проблем.

Наш топинамбур растёт на клумбе, а не в огороде, так что не нужно выкапывать все клубни. Зимой мы собираем столько, сколько нужно для одного приёма пищи, а остальные оставляем на месте. Последний урожай собирают в конце зимы — начале весны, перед тем как клубни снова начнут прорастать. Летом, когда топинамбур цветёт, он тоже выглядит красиво.

Поскольку мы не заметили никаких неприятных побочных эффектов (пока?), я пришёл к выводу, что сбор урожая зимой, когда растения находятся в состоянии покоя, эквивалентен 6 неделям хранения в холодильнике.

В книге «О еде и кулинарии» (издание 2004 года) на странице 307 Гарольд МакГи указывает, что... э-э-э... повышенное газообразование при употреблении топинамбура (также известного как земляная груша) связано со сложными углеводами на основе фруктозы, которые не усваиваются человеком.

При длительной медленной варке ферменты, содержащиеся в свежем картофеле, со временем преобразуют фруктозу. МакГи рекомендует варить 12–24 часа при температуре 200 F / 93 C.

Он говорит, что блюдо получится мягким и сладким, как овощной холодец.

Обратите внимание, что олигосахариды в фасоли относятся к другому классу, чем инулин в топинамбуре (основаны на галактозе и фруктозе соответственно), и, очевидно, Beano не является эффективным топинамбуром.

Если не прибегать к этой крайней мере, лучшей защитой от ветра может стать уменьшение количества овощей в блюде.