Почему протеиновые батончики такие плотные?

Скорее всего, они были выдавлены под значительным давлением. Насадка для колбас или экструзионная (не прокатная) паста-машина (и то, и другое устанавливается на шнек, похожий на мясорубку) — это, пожалуй, самое близкое к домашнему оборудованию решение, но, скорее всего, оно не подходит по уровню давления. Но я не могу придумать ни одного распространённого предмета на домашней кухне, который был бы лучше одного из этих устройств.

Вы также можете попробовать высушить/обезвожить продукт после формовки и приготовления, но я говорю это как человек, у которого есть дегидратор (в данный момент он забит яблоками.) Возможно, вам удастся высушить что-то в духовке, но с дегидратором это будет сделать проще (хотя старая газовая духовка с постоянной подачей газа отлично справлялась с этой задачей, но в наши дни мало у кого она есть.) В некоторых, но не во всех, электрических духовках есть режим/диапазон «подогрев», который на самом деле достаточно низкий, чтобы его можно было использовать для этой цели.

Если вы придерживаетесь подхода «Не пытайтесь воспроизвести коммерческий продукт, который вы покупаете», сейтан может стать интересным связующим веществом/ингредиентом, если у вас нет целиакии и вы не относитесь к тем, кто «следит за трендами и избегает глютена без веской причины». В нём достаточно белка, и вы можете смешивать с ним свои порошки. С другой стороны, вы можете не покупать соевый протеин, а попробовать добавить другие ингредиенты в домашний тофу, как вы делали раньше.

Да, они будут обрабатываться под давлением. В вашем списке ингредиентов я не вижу загустителей или связующих веществ, которые, безусловно, препятствуют созданию плотной текстуры конечного продукта.

Я никогда не готовила протеиновые батончики (потому что я толстая и не ем их (хотя на самом деле я не толстая)), но я готовила батончики из гранолы, а в граноле используется смесь патоки и сливочного масла (или сливочного масла, мёда и коричневого сахара, в некоторых рецептах), чтобы всё это держалось вместе и было плотным. Это не тот питательный эффект, который вам нужен, но с точки зрения физики это та же идея.

Что касается ингредиентов, которых у вас нет, то оба они легкодоступны. Соевый лецитин, как и любой другой лецитин, является эмульгатором, то есть он помогает смешивать ингредиенты разных типов. Чаще всего это означает смешивание ингредиента на водной основе с ингредиентом на масляной основе (майонез и практически любая выпечка, кроме дрожжевого хлеба, — хорошие тому примеры. Лецитин в яичных желтках скрепляет всё воедино). Не знаю, какие продукты продаются в ваших магазинах, но я могу купить соевый лецитин в отделе для выпечки. Компания Bob's Red Mill выпускает пакеты с этим продуктом.

Что касается полидекстрозы, то это «искусственный подсластитель», изготовленный из натуральных сахаров (декстрозы), сорбита (сахарного спирта с низким гликемическим индексом, который можно получить путём снижения уровня глюкозы или найти в персиках, грушах, яблоках и т. д.) и небольшого количества лимонной кислоты. Обратите внимание, что он считается искусственным, потому что вещество производится человеком, а не является одним из компонентов. Он делает так, что всё держится вместе, потому что его также используют в качестве загустителя и отвердителя (что иронично, потому что его также используют в качестве увлажнителя, то есть он сохраняет влагу). Другими словами, без этого ингредиента ваш рецепт не только не будет достаточно плотным, но и будет похож на ароматизированный картон. Хорошая новость в том, что его можно купить на Amazon.

Мой честный совет: раздобудьте недостающие ингредиенты — как минимум полидекстрозу — и используйте что-нибудь тяжёлое — например, пресс для тортильи или бургера с парой утяжелителей сверху? — чтобы отжать пюре перед приготовлением (и да, его нужно готовить, я думаю, 10–15 минут? Поэкспериментируйте). Затем уберите всё в холодильник на пару часов, чтобы оно затвердело, а затем нарежьте.

Если ничего не помогает, сдавайтесь и готовьте батончики мюсли с большим количеством орехов для получения белка. :-) В любом случае, вот ссылка на довольно хорошее объяснение того, как готовить батончики мюсли. Я знаю, знаю, это не то, что вы хотели бы придумать, но, думаю, процесс должен быть примерно таким же.