Зачем сначала варить рис, если его готовят на пару?

Как и в других ответах, то, что вы делаете, доводя воду до кипения на сильном огне, — это быстрый старт процесса приготовления. Для приготовления нужна кипящая вода, и это всё, что нужно, поэтому чем быстрее вы доведете воду до кипения, тем скорее сможете поесть.

Однако если продолжать варить рис на сильном огне, вода будет расходоваться впустую: слишком много её будет улетучиваться в виде пара, поэтому рис не сможет впитать её и расщепить крахмал, чтобы он превратился в приятный липкий слой для жаркого. Поэтому убавьте огонь до минимума (и накройте кастрюлю, чтобы пар мог снова конденсироваться на крышке). Это отличает их от пасты или овощей, для которых вода — это просто горячая ванна, и не предполагается, что продукты впитают всю воду, в которой готовятся.

Если вы помните школьную программу по химии, то знаете, что для изменения агрегатного состояния (твердого в жидкое, жидкого в газообразное) требуется больше энергии, чем для простого изменения температуры вещества в том же агрегатном состоянии. Именно поэтому лед в вашем напитке не тает сразу полностью, а вода не превращается в пар при кипении. Температура воды по-прежнему составляет 211 °F, и часть воды кипит (о чём свидетельствуют пузырьки), но не вся вода получает достаточно энергии от тепла, чтобы превратиться в пар, поэтому часть воды остаётся и впитывается в рис, клейстеризуя крахмал и размягчая его.

Сначала нужно довести воду до кипения, чтобы она нагрелась до нужной температуры. Если вы начнёте с низкой температуры (подходящей для томления), то потратите много времени на ожидание, пока вода нагреется.

При приготовлении риса или многих других злаков (и даже некоторых продуктов на их основе, например макарон) происходят два процесса:

1. Крахмалы впитывают воду, то есть гидратируются.


2. Кулинария.

На этапе варки происходит и то, и другое, причём очень эффективно, но рис успевает достаточно пропитаться влагой до того, как полностью сварится. Таким образом, доведение до готовности на пару позволяет рису полностью свариться.

Если вы просто будете тушить, процесс займёт больше времени. Уменьшить огонь нужно для того, чтобы рис не подгорел на дне во время приготовления на пару.