Регистрация Войти
Вопрос

Приготовление фасоли с неповрежденной кожицей

Когда моя бабушка готовила сухую фасоль, она всегда замачивала её на ночь, и фасоль получалась «идеальной» в том смысле, который мне нравился: она была мягкой, и, что особенно важно, кожица на ней не лопалась. Фасоль оставалась целой до тех пор, пока её не съедали. Я пытался воспроизвести этот рецепт, но у меня не получилось. Независимо от того, замачивала фасоль на ночь или нет, во время приготовления кожица на ней всегда лопалась.



Изучая этот вопрос, я прочитал много статей о том, жёсткая или мягкая у фасоли оболочка, и о способах решения этой проблемы. Но ни в одной из них не говорилось о том, может ли жёсткая или мягкая оболочка предотвратить растрескивание фасоли. Также я нашёл несколько советов, таких как быстрая предварительная варка, замачивание в холодной воде, замачивание в чуть тёплой воде, добавление соли и т. д. Но ни в одном из них не упоминается, какой из этих методов позволяет избежать растрескивания оболочки фасоли.



Кто-нибудь знает, как сделать так, чтобы кожица не лопалась? Думаю, нужно убедиться, что она может расширяться так же, как и основная часть боба. Я бы хотел применить этот способ к разным видам фасоли (почек, пинто, белой северной, чёрной фасоли и даже к нелущёной чечевице). Что нужно сделать, чтобы бобы не лопались (и при этом не были недоваренными или превратились в кашу)?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/34898/cooking-beans-with-intact-skins
1
+ Читать

10 Комментариев

  1. Я только что приготовила фасоль пинто по рецепту из журнала Cooks Illustrated за январь-февраль 2015 года под названием «Пьяная фасоль». В рецепте предлагалось:




    • 3 столовые ложки соли на каждые 4 литра воды, используемой для замачивания.

    • Выдержать 8–24 часа, затем слить воду и промыть.

    • Слейте воду, в которой замачивалась фасоль, и готовьте её в духовке при температуре 180 °C. В духовке фасоль приготовится равномерно.



    Время приготовления по этому рецепту составляет около 1 часа, но перед тем, как поставить блюдо в разогретую духовку, доведите новую жидкость до кипения на плите. Не добавляйте продукты на основе томатов, пока фасоль не проварится необходимое время. Они утверждают, что добавление продуктов на основе томатов делает кожицу более жёсткой, если добавлять их в начале приготовления, а замачивание в солёной воде смягчает кожицу.



    Должен признать, что фасоль получилась идеальной, без трещин.

  1. Согласно этому подробному руководству по приготовлению фасоли от Университета Аляски в Фэрбенксе, секрет заключается в том, чтобы тушить фасоль на медленном огне. К сожалению, больше они ничего не могут сказать по этому поводу.



    Кенджи Лопес-Альт в своей колонке «Мифы о еде» на сайте Serious Eats пишет (курсив добавлен):




    Большинству из нас в какой-то момент нашей кулинарной карьеры говорили, что
    если замочить фасоль в солёной воде, она станет жёстче. Невероятно, что этот
    кулинарный миф до сих пор жив, ведь он
    далёк от истины. Простой эксперимент может наглядно доказать вам,
    что замачивание фасоли в солёной воде (как в воде, в которой она замачивалась,
    так и в воде, в которой она варилась) на самом деле размягчает кожицу



    Это связано с магнием и кальцием — двумя ионами, которые содержатся в оболочке бобов
    и помогают сохранить её структуру. Когда вы
    замачиваете бобы в солёной воде, ионы натрия замещают часть
    магния и кальция, эффективно размягчая оболочку. Ваши бобы
    получаются более кремовыми, лучше приправленными и с гораздо меньшей вероятностью
    взрываются во время приготовления.




    Он приводит следующий пример контраста:



    введите описание изображения здесь



    Я думаю, из этого можно сделать следующий вывод:




    1. Замочите фасоль на ночь, как делала ваша бабушка в подсоленной воде

    2. Готовьте их на медленном огне, изредка помешивая, чтобы не повредить кожицу.



    Второго результата можно легко добиться, поставив кастрюлю с фасолью в духовку, разогретую до 180 °C (350 °F), а не на плиту.


  1. Если перейти по ссылке на рецепт чили от Кенджи, где впервые был проведён эксперимент с фасолью, то на 4 литра воды потребуется 6 столовых ложек кошерной соли (или 3 столовые ложки поваренной соли).
  1. Сколько соли в воде для замачивания? Я заинтригован.
  1. Похоже, есть причины и НЕ замачивать фасоль... cooking.stackexchange.com/questions/434/…
  1. Я бы ожидал, что более мягкая кожа будет сильнее повреждаться.
  1. @Skaperen Я не уверен, что причина именно в этом, но что-то в этом роде будет. Я, безусловно, счёл его фотографии достаточно убедительным доказательством.
  1. То есть это размягчённая кожа, которая с меньшей вероятностью порвётся, возможно, потому, что она может растягиваться (если дать ей достаточно времени), в отличие от более плотной кожи?
  1. Смотрите также: cooking.stackexchange.com/questions/27769/…
  1. Может быть, стоит добавить 1 ч. л. пищевой соды на каждый стакан сухой фасоли в жидкость для варки? (Кажется, это много.) Каков ваш опыт в этом вопросе, если вы уже пробовали? Я всё ещё экспериментирую, но, похоже, это сильно повлияло на мягкость, целостность и сокращение времени приготовления чёрной фасоли — я была в восторге. Но я новичок в приготовлении фасоли. Подробнее об использовании пищевой соды читайте в этой статье: beaninstitute.com/…
Вы уже ответили на этот вопрос