При какой температуре и сколько времени нужно выпекать мадейру диаметром 35 см?

Модификация рецептов тортов для больших форм довольно сложна. Я рекомендую обращаться к рецептам или формулам, специально разработанным для этой цели. «Библия тортов» остаётся отличным источником информации, но в ней нет рецепта именно того торта «Мадейра», который вы упомянули.

Очень сложно испечь такой большой торт без нагревательного элемента.

По сути, это металлический стаканчик, который вы ставите в середину торта, чтобы обеспечить теплопроводность в центре торта, как в случае с формой для торта «Бандт» или другой формой в виде кольца. В отличие от формы в виде кольца, этот стаканчик тоже заполняется тестом, чтобы заполнить образовавшееся отверстие.

(Как правило, чашку нужно наполнить тестом или чем-то ещё тяжёлым, чтобы она не всплывала в тесте.)

Вам также следует выбрать более низкую температуру и выпекать дольше — не только из-за размера торта, но и потому, что он должен быть более плотным. Если вы собираетесь делать торт в несколько слоёв, вам не нужен пористый корж, и вам нужно уменьшить количество поднимающегося теста при высокой температуре. Я настоятельно рекомендую поискать рецепты, специально предназначенные для больших тортов в несколько слоёв.

Поскольку для начала приготовления торта «Медея» требуется много времени, вам может потребоваться от 1,5 до 2 часов, чтобы он полностью пропекся.

По словам Уилтона и Идеального кондитера, которые дают одинаковые советы, 14-дюймовый торт следует выпекать при несколько более низкой температуре, чем обычно, — 325 F (163 C) — в течение 50–55 минут.

Роуз Леви Беренбаум в «Библии тортов» рекомендует выпекать корж толщиной 1 3/4 дюйма (4,5 см) и диаметром 14 дюймов (35 см) в течение 40–50 минут, исходя из стандартной рецептуры масляного бисквита.

Общий принцип заключается в том, что чем толще слой, тем дольше выпекается блюдо при более низкой температуре.
Я бы предупредил вас, что, как и в случае с другими сроками выпекания, эти оценки не могут быть точными, и вам следует ориентироваться на соответствующий способ проверки готовности для вашего конкретного рецепта, например на зубочистку.

Я просмотрела «Библию тортов» Роуз Леви Беранбаум, которая, на мой взгляд, до сих пор остаётся самым авторитетным источником информации о выпечке тортов, несмотря на то, что она была опубликована в 1988 году. Беранбаум не указывает точное время приготовления 14-дюймовых тортов в своих подробных рецептах (её рецепты свадебных тортов рассчитаны на 6, 9 и 12-дюймовые ярусы, которые, по её словам, рассчитаны на 150 человек), поэтому приведённая выше информация взята из таблицы масштабирования рецептов (стр. 490).

Она указывает, что диаметр формы для выпечки имеет значение для рецепта, а именно: чем больше пирог, тем меньше разрыхлителя требуется пропорционально. То есть на каждый ярус будет приходиться определённое количество разрыхлителя в зависимости от его размера.

Беранбаум не упоминает формочки для выпечки, а вместо этого рекомендует полоски для выпечки или волшебные полоски, которые помогают выпекать коржи равномерно.

Она также приводит формулы для масштабирования различных базовых рецептов тортов до разных размеров, включая масштабирование с помощью разрыхлителя.

Модификация рецептов тортов для больших форм довольно сложна. Я рекомендую обращаться к рецептам или формулам, специально разработанным для этой цели. «Библия тортов» остаётся отличным источником информации, но в ней нет рецепта упомянутого вами торта «Мадейра».