Регистрация Войти
Вопрос

Не смог разломать кости в курином бульоне

Я следовал рецепту бульона от Элтона Брауна, который, по его приблизительным оценкам, нужно варить на медленном огне 8–9 часов, чтобы добиться максимального вкуса. В какой-то момент он сказал, перефразируя: «Как вы поймёте, что извлекли из птицы максимум питательных веществ? Ну...» — и в этот момент он берёт довольно крупную берцовую кость из выброшенных остатков и легко ломает её пополам. Увы, я не смог этого сделать. Мне интересно, сделал ли я что-то не так или мои результаты типичны.



У меня была полутуша с крыльями, шеей, спиной, желудками, кожей и костями. Они были сырыми, и я их заморозил. Для бульона я взял 3 моркови, 3 рёбрышка сельдерея, половину головки чеснока и немного тимьяна. Я не добавлял ни соль, ни кислоты. Я положил их вместе с замороженной курицей в холодную воду, довёл до слабого кипения и оставил на 9 часов. Вкус был потрясающий. Некоторые мелкие кости на концах стали мягкими. Однако я не смог сломать крупные кости.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/34915/couldnt-snap-the-bones-in-my-chicken-stock
1
+ Читать

12 Комментариев

  1. Если вы не можете разломать кости, возможно, вам просто попалась хорошая курица! Я, конечно, заметил большую разницу в прочности костей между дешёвыми курами, выращенными на промышленных фермах, и более дорогими курами, выращенными на свободном выгуле. Когда я разделывал куриные тушки для приготовления бульона, мне приходилось браться за тесак, чтобы полностью разломать крепкий, хорошо откормленный куриный скелет.

  1. При всём уважении к Элтону Брауну, я никогда не слышал о том, чтобы «хрустели» кости. Он не упоминает об этом в официальном рецепте на сайте Food Network.



    Я только что посмотрел весь выпуск на YouTube, и он действительно показывает, как ломается очень хрупкая кость. Думаю, результат будет зависеть от возраста вашей курицы и размера кости.



    Как правило, чем тоньше кости и чем моложе курица, тем более резиновым может получиться куриный бульон.



    8–9 часов — это тоже слишком долго для бульона из птицы, хотя именно столько указано в его рецепте. Вы получите большую часть вкуса (и питательных веществ) за 3–4 часа (плюс, возможно, немного времени на разморозку, если вы начинаете с замороженного мяса), особенно если вы нарезали тушку на куски (о чём он не упомянул в выпуске).

  1. Я бы не стал придавать слишком большое значение (каламбур не случаен) тому, что кости ломаются. Породы кур различаются, некоторые кости могут быть крепче в зависимости от породы, размера курицы и от того, была ли она заморожена. Главное, чтобы вам понравился результат. Если мелкие кости стали мягкими, это верный признак того, что они хорошо прожарились.


  1. К тому же ... звучит забавно!
  1. Да, это помогает высвободить коллаген из костного мозга. Кроме того, так кости легче попадают в кастрюлю для бульона.
  1. Поможет ли измельчение костей сделать тушение более эффективным?
  1. Возраст курицы, безусловно, является важным фактором. Большинство кур продаются относительно молодыми, поскольку в какой-то момент прирост мышечной массы в ответ на дополнительный корм начинает снижаться. На некоторых рынках продаются «старые» куры, мясо которых считается более вкусным при приготовлении бульона. У таких кур очень твёрдые кости. Я не совсем уверен, связано ли это с породой или возрастом.
  1. Телятина предпочтительнее, потому что при сильном уваривании в ней образуется огромное количество желатина и она становится очень сочной и насыщенной, но при этом не пахнет телятиной — поэтому её можно использовать в качестве основы для многих классических французских блюд.
  1. Интересно. Это наводит меня на мысль, что, возможно, именно поэтому эксперты отдают предпочтение телячьему бульону, ведь молодые кости могут быть более эластичными и содержать больше желатина.
  1. Заморозка в целом делает курицу жёстче. Когда я замораживала кости для приготовления бульона, они казались мне более жёсткими, когда я готовила из них бульон. Это мой личный опыт, я не знаю других источников, подтверждающих это. В любом случае, если вы не выпарили все полезные вещества за 8 часов варки, то уже никогда этого не сделаете!
  1. Вопрос о заморозке: как это влияет на производство мяса?
  1. Очень верное замечание. Однако я стараюсь сделать свой рацион более питательным (каламбур тоже не случаен), и получение дополнительного белка из желатина показалось мне хорошей причиной для того, чтобы поднять шум. Поскольку у меня нет протеомной лаборатории, мне было любопытно, есть ли способ определить, что вы выжали из остатков всю живительную силу.
Вы уже ответили на этот вопрос