Регистрация Войти
Вопрос

Как предотвратить потемнение помадки?

Я пытаюсь приготовить помадку, вдохновившись рецептом, который я увидела в магазине помадок здесь, в Великобритании (хотя это помадка в американском стиле, а не в британском, с более мягкой текстурой). В рецепте, который используется в магазине, вместо сливочного масла, как в традиционных рецептах, используются сливки, а вместо сахара — чистый кукурузный сироп. Им удаётся сделать помадку полностью белой, без малейшего намёка на коричневый цвет, но когда я пытаюсь повторить это дома, у меня всегда получается бледно-коричневая помадка с привкусом ириски, которого нет в покупной помадке. Я использую следующий рецепт:




  • Смешайте молоко, сливки и кукурузный сироп

  • Нагреть до 112 °C

  • Добавьте ванилин

  • Вылейте в холодный противень, чтобы остыло

  • Перемешайте и растяните для окончательного охлаждения



Есть какие-нибудь предположения, что может быть не так?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/34929/how-do-i-prevent-fudge-browning
1
+ Читать

14 Комментариев

  1. Фруктоза — один из видов сахара, содержащихся в кукурузном сиропе. Проблема в том, что 112 °C — это выше температуры карамелизации фруктозы, которая составляет 110 °C (230 °F). Это самый низкий показатель среди различных распространённых молекул сахара, большинство из которых начинают карамелизироваться при температуре около 160 °C (320 °F).



    Привкус ириски, который вы ощущаете, обусловлен компонентами, участвующими в процессе карамелизации.



    Однако, не зная точного рецепта, сложно сказать, что нужно изменить. Я бы посоветовал использовать столовый сахар, температура карамелизации которого намного выше, чем у кукурузного сиропа. Это было бы наиболее подходящим решением.



    Молоко должно раствориться, поэтому вам не нужно готовить сироп.



    Однако сахароза (столовый сахар) кристаллизуется иначе, чем фруктоза и кукурузный сироп, поэтому после того, как вы доведете основную часть конфетной смеси до нужной температуры и немного остудите ее, можно добавить одну-две столовые ложки кукурузного сиропа, чтобы уменьшить вероятность образования зернистости.



    Вы также можете попробовать снизить температуру, скажем, до 108 °C, но это может повлиять на конечное соотношение воды и сахара, так как испарится меньше воды, что изменит структуру кристаллизации в кондитерском изделии и, следовательно, его текстуру. В итоге оно может получиться довольно липким или даже тягучим.



    Возможно, вам будет проще найти рецепт этого кондитерского изделия, который уже адаптирован под ваши предпочтения, поскольку изменять рецепты конфет очень сложно: нужно точно соблюдать технологию и научные принципы.





    Примечание: помадка по своей природе представляет собой твёрдую суспензию из мельчайших кристаллов сахара, растворённых в молочной/сиропной фазе. Охлаждение и взбивание в традиционных рецептах помадки нужны для того, чтобы контролировать рост кристаллов сахара, чтобы они были многочисленными и очень, очень мелкими (что придаёт помадке гладкую шелковистую текстуру), а не крупными и редкими (что придаёт ей зернистую текстуру).



    Поскольку фруктоза и кукурузный сироп плохо поддаются кристаллизации, странно видеть в рецепте помадки кукурузный сироп в качестве основного сахарного компонента.


  1. Вам нужен глюкозный сироп для кондитерских изделий. В США домашние кулинары обычно заменяют его кукурузным сиропом марки Karo, потому что это единственная марка, в состав которой не входит высокофруктозный кукурузный сироп. Другие марки и «кукурузные сиропы» из других стран, скорее всего, содержат высокофруктозный кукурузный сироп и не подойдут для этого рецепта, как указал @SAJ14SAJ. В Великобритании можно приобрести жидкую глюкозу Dr. Oetker (oetkeronline.co.uk/products/Liquid-Glucose.html)
  1. Вы уверены, что в кукурузном сиропе есть фруктоза? Насколько я понимаю, кукурузный сироп не содержит фруктозы и по сути является чистым глюкозным сиропом с незначительными примесями.
  1. @WayfaringStranger Я подозреваю, что за этим рецептом стоит множество дополнительных неизвестных факторов.
  1. @SAJ14SJ Верно, но, с другой стороны, в магазине, откуда был взят рецепт, может быть специальное оборудование для приготовления помадки с точным регулятором температуры, которое сложно воспроизвести в домашних условиях.
  1. @WayfaringStranger Дело в том, что весь этот рецепт не имеет смысла с точки зрения химии и желаемого результата. Хорошо структурированный рецепт не должен требовать таких странных обходных путей.
  1. @WayfaringStranger Извините, помадку (и конфеты в целом) нельзя приготовить на водяной бане, так как они зависят от температуры, превышающей точку кипения обычной воды.
  1. Я не знал, что такое фруктоза. Возможно, лучше всего готовить большую часть блюда в пароварке (при температуре 100 °C), чтобы свести к минимуму время, в течение которого дно кастрюли подвергается воздействию высокой температуры.
  1. Если подробнее изучить состав кукурузных сиропов без высокого содержания фруктозы, то окажется, что по крайней мере некоторые из них содержат олигосахариды неустановленного типа. Это может быть (а может и не быть) олигофруктоза, которая, как я полагаю, может распадаться на фруктозу при высоких температурах (кажется, сложно найти достоверные данные об этом). Возможно, в этом и заключается проблема. Похоже, что в идеале мне нужен кукурузный сироп с высоким содержанием мальтозы, в котором все олигосахариды будут преобразованы в мальтозу, которая не карамелизируется при низких температурах.
  1. @Jules Теперь, когда вы задали этот вопрос, я посмотрел и увидел, что существует множество продуктов с маркировкой «кукурузный сироп», некоторые из которых не содержат фруктозы. Многие разновидности кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы (КСВСФ) конечно же определяются наличием фруктозы. Поскольку автор жалуется на вкус и цвет ирисок, это указывает на неожиданную карамелизацию. Только фруктоза подходит для температуры, указанной в рецепте, поэтому я предположил, что она там есть.
  1. @SAJ14SJ Я имел в виду, что его можно разогреть до 100 °C на водяной бане. Вы правы, говоря, что его нельзя довести до готовности, не поставив на плиту и не нагрев выше 100 °C, но любое время, проведённое на плите, подвергает материал на дне кастрюли воздействию высоких температур, даже если вы интенсивно помешиваете. Сокращение времени, в течение которого это может происходить, минимизирует карамелизацию.
  1. Кукурузный сироп — это корейский кукурузный сироп (единственный сироп по разумной цене, который я могу купить в местных магазинах). Поэтому я не совсем уверен, что это за сироп. Я могу исключить наличие олигосахаридов (как обсуждалось в комментариях к ответу ниже), потому что в информации о пищевой ценности сиропа указано, что в 100 мл содержится 72 г углеводов, из которых 72 г — сахар. Судя по прозрачному цвету, это не сироп с высоким содержанием фруктозы (все сиропы, которые я видел раньше, были золотисто-коричневыми). Но помимо этих выводов, я не знаю точного состава.
  1. Вы уверены, что это 112 °C, а не 112 °F? Или зачем вам нагревать его до 112 °C?
  1. Какой кукурузный сироп вы используете?
Вы уже ответили на этот вопрос