Можно ли оставить коричные батончики в холодильнике на несколько часов, не выпекая их?

Если вы будете хранить такое тесто в течение нескольких часов, у вас возникнут следующие проблемы:

1. Развитие клейковины. Этот рецепт основан на методе взбивания, поэтому эмульсия из сливочного масла, яиц и сахара обволакивает частицы муки, препятствуя образованию клейковины и повышению плотности теста, которые происходят со временем в присутствии влаги, даже без механического воздействия. Если тесто будет храниться всего час или два, это не будет иметь большого значения.




2. Разрыхлитель. В этом рецепте используется разрыхлитель на основе пищевой соды. Большая часть разрыхлителя теряет свои свойства во время настаивания, но при нагревании происходит второй (двойного действия) взрыв. Тесто получается довольно густым, поэтому оно не должно сильно осесть. Из-за этого продукт может получиться немного плотнее.




3. Увлажнение муки. Если дать тесту настояться, мука лучше пропитается влагой, а вкусы смешаются и раскроются. Это может улучшить текстуру теста.




4. Текстура коржа. Длительное время выдержки позволит сахару лучше раствориться, что может привести к образованию более хрустящей и ломкой поверхностной корочки (что-то вроде того, что получается при выпекании брауни). Это может быть плюсом, но если вы позже покроете корж глазурью, этого не будет заметно.




5. Текстура с начинкой или завихрениями. Во время выдержки завихрения или начинка с корицей и сахаром будут контактировать с влагой из основного теста. Это приведет к растворению сахара, и завихрения могут потерять часть своей текстуры и внешнего вида, но вкус корицы должен сохраниться.




6. Безопасность пищевых продуктов. В этом тесте используются сырые яйца. Обязательно уберите его в холодильник, чтобы оно не испортилось. Я бы рекомендовала выпекать его прямо из холодильника, чтобы не пришлось его разогревать.




7. Время выпекания. Если вы выпекаете тесто холодным, возможно, вам придётся немного скорректировать время выпекания.

В целом, этот рецепт должен сработать, если оставить его на пару часов, максимум на 3–4. Я бы не стал оставлять его на ночь.

Смотрите также:
Что происходит с тестом для печенья за ночь, чего не происходит за 4 часа?

Скорее всего, это не повлияет на вкус, но скажется на текстуре. Дело в том, что мука вступает в реакцию с влагой в тесте и начинает превращаться в глютен. В лучшем случае батончик получится более тягучим (что на самом деле может быть и желательно), а в худшем — твёрдым как камень.

Если вы готовы рискнуть и попробовать такую текстуру, я бы порекомендовал ставить форму прямо из холодильника в духовку. Дело в том, что бруски будут такими тонкими (и, соответственно, с относительно большой площадью поверхности), что они довольно быстро нагреются в духовке. Возможно, вам придётся готовить их чуть дольше. Перед тем как достать их из духовки, обязательно проверьте их готовность зубочисткой или, ещё лучше, термометром. Внутренняя температура должна быть чуть выше 200 °F или чуть ниже 100 °C.

Если вы хотите свести к минимуму риск того, что тесто получится жёстким, как можно меньше перемешивайте муку с тестом. Небольшие комочки муки — это нормально, так как они впитают тесто во время его настаивания в холодильнике. Это связано с тем, что клейковина образуется как под воздействием влаги так и при механическом воздействии (перемешивании).

Другой вариант, который не причинит никакого вреда, — заранее смешать влажные ингредиенты и убрать их в холодильник, также заранее смешать сухие ингредиенты и оставить их при комнатной температуре, а затем смешать влажные ингредиенты с сухими непосредственно перед тем, как поставить всё в духовку.