Безопасно ли вяленое мясо с точки зрения паразитов?

В США коммерческую вяленую говядину проверяет Служба безопасности и инспекции пищевых продуктов, чтобы обеспечить её безопасность. См. Руководство по соблюдению требований FSIS в отношении вяленого мяса
и вяленой птицы, производимой на малых
и очень малых предприятиях , где содержится подробная информация о методах приготовления коммерческой вяленой говядины, которые должны включать этап «уничтожения» патогенных микроорганизмов с помощью тепла, кислоты или других средств. Также могут использоваться более сложные методы для обеспечения надлежащей сушки.

Поиск в Google "безопасность вяленого мяса" даст множество результатов, основанных на исследованиях FDA, с конкретными рецептами безопасного приготовления вяленого мяса в домашних условиях.

Традиционных методов (замачивание в рассоле, затем сушка) недостаточно для уничтожения всех патогенов (не только паразитов). FDA теперь рекомендует метод "горячего маринования огурцов" как наиболее эффективный способ приготовления безопасного вяленого мяса.

Например, посмотрите рецепт, опубликованный на сайте Cornell. Вкратце:

1. Перед вялением тщательно обработайте мясо, соблюдая правила хранения и т. д.


2. Приготовьте рассол нужной концентрации и доведите его до кипения.


3. Опустите вяленые кусочки в кипящий рассол и держите там до тех пор, пока они не станут серыми.


4. Высушите в дегидраторе с регулируемой температурой, проверяя степень готовности (мясо должно трескаться при сгибании).