Регистрация Войти
Вопрос

Можно ли заболеть, употребляя в пищу продукты, копчёные на древесине, содержащей распространённый грибок?

Если кто-то использовал обычные дрова (дуб, гикори и т. д.) из поленницы, которые какое-то время пролежали под дождём и на ветру и, следовательно, могли быть заражены обычными грибками, может ли дым от таких дров, попавший на продукты питания, вызвать заболевание?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/34832/can-one-become-ill-from-consuming-food-smoked-with-wood-that-contains-a-common-f
1
+ Читать

7 Комментариев

  1. Первое, что я бы посоветовал, — это найти книгу «Микология продуктов питания и напитков, 2-е издание» Ларри Р. Бьючата. В ней есть две главы, которые напрямую связаны с вашим вопросом: «Полевые и складские грибы» (стр. 211–232) и «Микотоксины» (стр. 517–570). Однако, чтобы дать конкретный ответ на этот вопрос, нужно ознакомиться с тремя дополнительными главами: 50-страничной классификацией дрожжей и плесневых грибов в начале книги и двумя не менее содержательными главами об обнаружении микотоксинов и грибков.



    Без определения точного вида грибка на древесине и, следовательно, того, какие именно токсины он может вырабатывать (многие вырабатывают токсины, вредные для нас, а некоторые — только для других грибков), невозможно сказать, безопасно ли курить на этой древесине. Некоторые токсины могут разрушаться под воздействием тепла, а некоторые могут стать ещё более опасными. Даже несмотря на то, что у меня есть всё необходимое оборудование в «кухонной лаборатории» (включая инкубатор, который я использую для выращивания съедобных грибов), я бы просто использовал покрытую плесенью древесину для разведения костра, вокруг которого могли бы собраться мои соседи и отведать барбекю, приготовленное на чистой сухой древесине (научные исследования показывают, что замачивание древесины на самом деле ничего не даёт, кроме увлажнения самого верхнего слоя).
  1. Существует большое разнообразие видов плесени и микотоксинов. Я бы сказал, что вполне возможно получить достаточную дозу одного из особенно опасных токсинов из дыма от заплесневелого дерева. Я не могу назвать конкретные процентные показатели риска, но некоторые токсины считаются опасными даже в концентрации в миллиардных долях.
  1. Это кажется разумным. Значит, можно заболеть, если курить еду, приготовленную на дровах, содержащих обычные грибы? Обычные (белая гниль, бурая гниль и т. д.), а не какие-нибудь плотоядные чумные грибы, прилетевшие на брюхе кометы :)
  1. Если на ней видна плесень, я бы не стал использовать её для приготовления пищи (по крайней мере, я бы отделил поражённый плесенью участок от остальной части, если под ним древесина здоровая). Если древесина в остальном выглядит нормально, за исключением небольшого обветшания, я не вижу проблем в её использовании.
  1. Думаю, в основном я хочу знать, можно ли заразиться, используя дрова, которые были сложены на улице, но какое-то время находились под открытым небом, прежде чем их использовали для копчения продуктов. Стоит ли мне об этом беспокоиться?
  1. Я не решаюсь комментировать безопасность этого метода, но мне кажется, что древесина, поражённая грибком, (вероятно) не придаст блюду хорошего вкуса при копчении.
  1. Я не эксперт, но споры могут выдерживать очень высокие температуры... некоторые из них даже распространяются во время лесных пожаров... я понятия не имею, опасны ли для человека наиболее распространённые из них (например, надоедливый опёнок).
Вы уже ответили на этот вопрос