Что может придавать хумусу пикантный вкус?

Я несколько раз готовила хумус с нуля. Шипучий/ферментированный вкус, который вы ощущаете, может быть связан с тем, как долго в ресторане замачивали нут. Существуют разные точки зрения на то, какой хумус полезнее: приготовленный из нута, который замачивали за 1–2 дня до появления ростков, или за 2 и более дней, то есть когда он уже пророс. Я слышал, что люди используют нут, который немного пророс после замачивания в течение 4–5 дней. По-видимому, это позволяет избавиться от ингибиторов ферментов. Я также читал, что люди используют сырой пророщенный нут для приготовления хумуса, который я не пробовал.

Я думаю, что вкус, о котором вы говорите, может быть связан с тем, что в ресторане для приготовления хумуса используют сильно проросший нут или сырой проросший нут. Это моё предположение.

В рецептах, которые я видел, используется как лимонный сок, так и йогурт. Полагаю, пикантный вкус придаёт лимонный сок.

[не окончательный ответ]

Приготовить хороший хумус — задача нетривиальная. Я думаю, что обжарка семян кунжута так же изменчива, как и обжарка кофейных зёрен: всего несколько секунд или градусов могут кардинально изменить вкус.

Вполне возможно, что пикантный вкус появляется из-за способа обработки семян кунжута. Я пробовал израильский хумус (из Иерусалима), и он сильно отличался от того, что можно купить в других местах. У него более мягкий и «устоявшийся» вкус, и он, скорее всего, похож на тот пикантный вкус, который вы описываете (почти умами). В списке ингредиентов не было ничего, что могло бы дать такой вкус. Возможно, дело в лимонах или цедре.

Один местный производитель хумуса рассказал мне, что закупает семена кунжута в той части Ближнего Востока, где они вкуснее, потому что из них получается хумус с лучшим вкусом.

В следующий раз, когда будете там, пожалуйста, спросите у шеф-повара. Скорее всего, он поделится с вами чем-то новым. (Мне тоже стало любопытно после того, как я попробовал этот хумус.)