Можно ли заменить яичные белки в смеси для выпечки целыми яйцами?

Я нашла инструкцию к смеси Betty Crocker, напечатанную мелким шрифтом.

В рецепте от Betty Crocker говорится: добавьте целое яйцо и ничего больше не меняйте. Это значит, что на каждый яичный белок нужно добавить 1 яйцо.

После выпекания пирог станет мягче. Но при этом смесь для пирога приобретёт жёлтый оттенок. Поэтому вам нужно будет добавить ваниль, чтобы сохранить вкус жёлтой смеси для пирога.

Если вы хотите получить настоящий белый бисквит, не делайте этого. Но, отвечая на ваш вопрос, скажу, что да, вы можете заменить яичные белки в смеси для бисквита целыми яйцами.

В рецепте белого бисквита от Pillsbury указано либо 3 целых яйца, либо 4 яичных белка. В зависимости от того, какой вариант вы выберете, количество воды будет разным: для 4 яичных белков потребуется 1 стакан воды, а для 3 целых яиц — 1 1/4 стакана воды. 1/3 стакана масла используется в обоих случаях.

Желтый торт отличается от белого тем, что в нем используются целые яйца, которые придают ему желтый цвет (за счет желтков). Если вы хотите, чтобы торт был по-настоящему белым, используйте только яичные белки, например для свадебного торта.

Когда мне нужно испечь много свадебных тортов, я покупаю замороженные яичные белки в местной пекарне. У меня на полке висит таблица, в которой указано, сколько яичных белков нужно использовать, чтобы получить 1 целое яйцо, 2 целых яйца, 3 целых яйца и т. д.

В тех редких случаях, когда мне заказывают жёлтый торт, я готовлю белый торт с цельными яйцами и добавляю немного жёлтого пищевого красителя. Клиенты не заметят разницы, а я не буду им говорить. Я считаю, что смеси для жёлтых тортов очень жидкие, и не люблю их использовать.

Кстати, по версии Кулинарного института Америки, смеси для выпечки Pillsbury Cake Mixes, а также Wilton считаются лучшими и обычно стоят дешевле всего.

Если вы действительно хотите белый торт, не стоит делать такую замену.

В рецепте белого бисквита указано добавлять только яичные белки, чтобы избежать появления жёлтого оттенка от желтков, который может придать бисквиту желтоватый цвет.

Смеси для выпечки — это высокотехнологичные чудеса, которые практически не реагируют на ошибки домашнего кулинара, если они не выходят за рамки разумного. Тем не менее, если заменить желтки, увеличится количество жира и, что более важно, эмульгатора лецитина, что изменит текстуру готового продукта. Скорее всего, это не испортит результат, но всё же не будет оптимальным вариантом.

В идеале у вас должен быть нужный вам вес яичных белков. Однако я обнаружил, что в яйце обычного размера белки весят примерно 35 граммов.

Вес целого яйца обычно составляет около 57 граммов, но может быть и меньше.

Поэтому я бы сказал, что можно обойтись двумя целыми яйцами. Если быть более точным, я бы рекомендовал использовать 3,6 унции целых яиц. Можно взбить яйца, а затем отмерить нужное количество.

Также есть опасения, что вы не добьётесь такого же результата, если будете использовать целые яйца вместо яичных белков. Но, учитывая, что готовая смесь для выпечки в упаковке очень качественная, я бы счёл эти опасения незначительными.