Свежая лапша для рамена бывает в виде роллов или только быстрого приготовления?

Сушёный рамен — это не то же самое, что рамен быстрого приготовления. Существует множество видов сушёной китайской лапши, которые выглядят в точности как лапша быстрого приготовления, но на самом деле таковыми не являются. Ни один из этих видов в Китае не называют «раменом».

Пренебрежительно относиться к сушёной лапше для рамена — всё равно что пренебрежительно относиться к сушёной итальянской пасте или сушёной японской лапше сомэн. По-настоящему кудрявая китайская лапша бывает только сушёной, невозможно добиться такого же плотного завитка и сохранить его после приготовления, если лапша не сушёная.

Сушёная лапша высокого качества, которую вы бы назвали раменом, изготавливается только из пшеничной муки, воды и соли, и больше ни из чего. Некоторые виды лапши изготавливаются из цельной пшеницы, в некоторые для придания вкуса добавляются другие качественные сушёные ингредиенты, но все они готовятся гораздо дольше, чем лапша быстрого приготовления.

На самом деле единственное различие между обычной сушёной китайской лапшой и сушёными итальянскими макаронами заключается в типе муки и толщине макаронных изделий. Сушёная китайская лапша намного тоньше и ровнее итальянской плоской лапши. Она тоньше (и уже), чем лингвини, и намного ровнее (и тоньше).

В лапше быстрого приготовления тоже полно странных ингредиентов, которые вы не можете произнести или понять, зачем они в вашей лапше. Это как разница между качественным сушёным жасминовым рисом и каким-нибудь рисом быстрого приготовления, который варится за минуту. Одно — это продукт очень высокого качества, а другое — полная несъедобная дрянь.

Не нужно быть семи пядей во лбу, чтобы понять разницу между качественной сушёной китайской лапшой и химическим дерьмом быстрого приготовления. Если они выглядят как воздушный картон и на вкус как воздушный картон, значит, это лапша быстрого приготовления. Если они вкусные, значит, это не лапша быстрого приготовления.

Лично я даже лапшу быстрого приготовления есть не могу, потому что на вкус она как картон. Вы можете приготовить настоящий рамен из качественной сушёной китайской лапши, которая продаётся в виде отдельных круглых, квадратных или прямоугольных лепёшек в упаковке по 10–20 лепёшек. Затем отварите её в течение некоторого времени и приготовьте отдельный качественный бульон с любыми дополнительными ингредиентами, которые вы хотите добавить в рамен. Откиньте лапшу на дуршлаг и промойте её, снова опустите в кипящую воду, а затем выложите в миску вместе с бульоном.

Рамен — это японская версия лапши в китайском стиле, которая стала популярной на Западе под японским названием «рамен», подобно тому, как китайский гриб известен на Западе под японским названием «шиитаке».

В Китае очень много продуктов высочайшего качества, которые продаются в сушёном виде. Сушёные продукты не значит менее качественные, чем свежие, и во многих случаях сушёные продукты даже предпочтительнее свежих из-за их особой консистенции и насыщенного вкуса. Кроме того, это самые дорогие продукты, которые можно купить в Китае: многие из них стоят дороже золота за килограмм. Сушёные шиитаке и бесчисленное множество других китайских грибов, сушёные овощи всех видов, сушёные водоросли, сушёные гребешки, сушёные креветки, сушёные кальмары, сушёная рыба, сушёные морские ушки, сушёные трепанги, сушёные мидии, сушёные моллюски, сушёные морские овощи, сушёные морские блюдечки, сушёная свинина, сушёная курица, сушёная утка, сушёная говядина, сушёные колбаски, сушёные фрукты, семена, кора, сушёные редкие лекарства, лекарственные растения, травы, экзотические ингредиенты вроде птичьих гнёзд и тутового шелкопряда, различные виды риса, злаки, бобовые — буквально всё. На протяжении тысячелетий они питались как короли, не нуждаясь в холодильниках. Они являются прародителями итальянской и азиатской лапши.

Я гарантирую вам, что китайский суп, приготовленный из 100 % сушёных ингредиентов, включая сушёную китайскую лапшу, будет вкуснее любого супа, который вы можете приготовить из свежих ингредиентов, если его попробуют самые искушённые, утончённые, чувствительные, развитые и требовательные гурманы на планете. Точка.

Судя по вашему фото, лапша — это, пожалуй, наименьшая из ваших проблем. Просто суп выглядит не очень, в основном из-за бульона и лука с брокколи. Но, вероятно, они пытаются адаптировать его под американские вкусы. Американцы так долго высмеивали китайскую кухню, что китайцы привыкли изо всех сил стараться не шокировать вас сложными и изысканными вкусами и ингредиентами, поэтому они упрощают блюда до вашего уровня, чтобы вы не плакали и не жаловались, как это делают дети. Это китайская версия сэндвича с арахисовым маслом и джемом.

Если коротко, то да, они могут быть изогнутыми. В рамене используется несколько видов свежей лапши, которые можно классифицировать в основном по толщине и форме.

Лапша подразделяется по форме на прямую суторето-мэн (яп .麺トレ）麺））））））), кудрявую тидзирэ-мэн (яп .縮れ面）) и более редкую плоскую хираути-мэн (яп .打ち麺打ち麺) . За исключением плоского типа, они подразделяются на несколько степеней толщина: толстые gokubuto-мужчины（極太麺）, толстых футо-мужчины（太麺）, средней толщины chūbuto-мужчины（中太麺）, средние тонкие chūboso-мужчины（中細麺）, тонкий хосо-мужчины（細麺）, и сверхтонкому gokuboso-мужчины（極細麺）. Тонкие сорта также различаются по количеству воды в тесте.

Форма и толщина лапши зависят от вида рамена и предпочтений шеф-повара. Например, в хаката рамене（博多ラーメン）, который подают в японских магазинах Ippūdō, обычно используется прямая лапша гокубосо, но в той же сети для острого рамена используют лапшу тидзирэ гокубосо, а для цукэмэна — тидзирэ гокубуто. Аналогично, в yokohama tonkotsu-shōyu (横浜豚骨醤油), также известном как ie-kei(横浜豚骨醤油系系), используется chijire-gokubuto.

Выбор лапши зависит от многих факторов, но время приготовления — один из важнейших. В хаката рамэне, где принято доедать лапшу (каэдама / 替え玉), нужно уметь быстро готовить лапшу, поэтому она должна быть очень тонкой. Более толстая лапша требует более длительного времени приготовления (примерно 10 минут для гокубуто-мэн), и её используют только в тех традициях рамэна, где не подают добавку.

Ещё один фактор, влияющий на выбор лапши, — это тип бульона. Для более густых бульонов нужна прямая лапша, а для более жидких — фигурная.

Однако это не высеченные на камне правила, ведь рамэн сам по себе является своего рода креольской едой, появившейся в результате смешения японской и китайской кухонь. Некоторые скажут, что в рамэне нет ничего правильного или неправильного и что всё возможно. Однако то, что я описал выше, является общепринятым и то, что вы увидите, если пойдёте в магазин рамэна в Японии.

Кстати, не во всех блюдах рамэн в Японии используется свежая лапша. Есть разновидность рамэна, которая родом из префектуры Тиба и называется такэока рамэн（竹岡ラーメン）. Изначально его готовили пожилые женщины, работавшие неполный рабочий день и нанятые в соседних районах. Они использовали сушёную (так называемую лапшу быстрого приготовления), потому что её было проще готовить.

То, что у вас в тарелке, — это удон. Кроме того, свежую лапшу для рамена можно купить в азиатском продуктовом магазине — ищите солнечную лапшу или ямачан.

Однажды я приготовила пасту на основе яиц, которая должна была стать спагетти, но я не дала ей достаточно времени, чтобы она подсохла. По текстуре она была похожа на рамен (даже без кансуи, или раствора бикарбоната), потому что лапша была слишком влажной.

После приготовления паста осталась довольно упругой, скорее всего, потому, что её не сушили на решётке, а просто ненадолго оставили в присыпанном мукой комке, чтобы лапша не слиплась. Моя жена, которая провела значительную часть своей жизни в японских магазинах, где продают рамен, сказала, что мы, похоже, приготовили рамен с томатным соусом.

По моему опыту, настоящая лапша для рамена обычно получается довольно скрученной (но есть разные виды). Как правило, её готовят из воды, муки и кансуи, и, как и мою пасту быстрого приготовления, её обычно посыпают мукой и дают немного подсохнуть перед приготовлением (возможно, вы видели в фильме «Тампопо» стеллажи с раменом возле магазина). Я не уверен, в чём причина, но почти уверен, что вы не сможете отличить рамен быстрого приготовления от обычного по тому, что он скручивается при варке.

Лучшим показателем, вероятно, будет жирность. В «настоящем» рамене бульон, как правило, очень жирный, обычно на основе свиного жира; в лапше мало жира. В рамене быстрого приготовления лапша очень жирная из-за предварительной обжарки, а в маленькие пакетики с супом помещается не так много жира, поэтому сам суп не такой жирный. (Некоторые производители добавляют дополнительный пакетик с ароматизированным маслом, чтобы придать супу внешний вид и аромат, которые нравятся покупателям японского, корейского и китайского рамена быстрого приготовления). Если лапша не переварена и не слиплась, это лучший показатель, чем форма готового блюда. На мой взгляд, у лапши быстрого приготовления довольно специфический запах, но я не уверен, что все его почувствуют. Кроме того, у хорошо приготовленного свежего рамена есть текстура, которую сложно описать, но легко распознать, если вы её пробовали.

Лапша на вашем первом снимке достаточно белая, поэтому я не уверен, что в ней есть (или много) кансуи. Но, глядя на неё, я не могу с уверенностью сказать, быстрого приготовления она или нет. Я бы, наверное, смог определить это по текстуре, если бы попробовал её. Отсутствие золотистого цвета говорит о том, что это может быть просто свежая лапша местного производства, а не настоящий рамен.

Рамен — это предварительно приготовленная лапша. То есть её обычно обжаривают во фритюре (или, реже, запекают) ещё до того, как она попадает к домашнему повару или в ресторан, где её будут подавать. При желании вы можете съесть её прямо из упаковки.

Хотя существует и прямая лапша для рамена, большинство видов имеют изогнутую форму.

Поэтому я не совсем понимаю, что значит «быстрорастворимый» рамен. По своей природе рамен является быстрорастворимым, так как он уже приготовлен и его нужно только отварить или потушить, чтобы он стал мягким и горячим.

Я бы не стал придавать значения тому, что в вашем ресторане подают рамен с завитушками.

С другой стороны, если бы они варили бульон из маленького пакетика с порошком, я бы расстроился.