Какой стабилизатор можно использовать в немолочном мороженом с алкоголем?

Если исходить из того, что у вас в рецепте используется жирное кокосовое молоко, а алкоголь крепостью более 80 градусов, то, похоже, вы просто добавляете слишком много ингредиентов, которые на самом деле не застывают. Всего у вас получается примерно 3/8 стакана алкоголя, в то время как для заметного смягчения мороженого достаточно всего 2 столовых ложек. Мороженое, приготовленное только из сливок, уже достаточно мягкое, поэтому добавление такого количества алкоголя может сделать его очень мягким. Вы не упомянули сахар, но с ним мороженое будет ещё мягче. Это противоположно обычной проблеме, когда в мороженом слишком много воды и недостаточно жира/сахара, из-за чего оно становится слишком твёрдым.

Простое решение - просто добавить больше воды, в любом удобном для вас виде. Поскольку вы используете фрукты, я бы посоветовал просто добавить их побольше! Вы также можете попробовать использовать светлое (с пониженным содержанием жира) кокосовое молоко, чтобы в нем было меньше жира. Я полагаю, вы могли бы даже уменьшить количество выпивки - просто медленно тушите ее, пока объем не уменьшится, так в ней будет меньше алкоголя, но сохранится вкус.

В противном случае вам придётся разбавить смесь — использовать меньше кокосового молока или спирта и добавить что-то более жидкое, что хуже застывает. Например, можно заменить спирт каким-нибудь ароматизированным экстрактом или часть кокосового молока заменить обычным.

(Аррорут не делает ваше мороженое тающим. Он немного загущает его и стабилизирует (не даёт жиру и воде расслоиться), и то, и другое — хорошо. Стабилизация, вероятно, полезна, поскольку кокосовое молоко со временем расслаивается.)

Алкоголь снижает температуру замерзания (и плавления). Вы можете воспользоваться этим калькулятором, чтобы рассчитать температуру плавления.

Для других добавок можно использовать метод приготовления мороженого по-турецки с добавлением гуммиарабика и салепа, чтобы сделать его более плотным.