Домашняя пицца: как сделать тесто хрустящим

Steel! Для меня это даже лучше, чем камень для пиццы.

Важно: нужна обычная сталь, не нержавеющая, так как теплопроводность обычной стали выше.

Я разогреваю печь в течение ~1 часа (сталь толщиной 8 мм) и выпекаю 4 пиццы подряд: первую — 4 минуты, последнюю — ~7 минут.

И это не обязательно должен быть специализированный продукт: существует множество интернет-магазинов, предлагающих металлические изделия на заказ, которые можно подогнать под вашу духовку. Или сходите в местный магазин металлических изделий и спросите там...

У меня нет опыта в подобных вещах, но я попробовал и немного поэкспериментировал. Вот как я готовлю тонкую и хрустящую основу для пиццы, которая действительно получается хрустящей:

Замесите основное тесто: примерно стакан муки с чайной ложкой соли смешайте примерно с половиной стакана тёплой подготовленной жидкости (для приготовления жидкости я использую примерно 2/3 воды, 1/3 молока, примерно чайную ложку сахара и дрожжей, а также примерно столовую ложку масла. Перемешайте и оставьте на несколько минут). Вымешивайте на слегка присыпанной мукой поверхности в течение 5–10 минут, слегка присыпая мукой, пока тесто не станет достаточно эластичным.

На этом этапе я быстро смазываю противень оливковым и сливочным маслом и ставлю его в верхнюю часть духовки, включив её на максимум.

Пока оно нагревается, я раскатываю тесто, чтобы заполнить противень, но я взяла за правило слегка смазывать руки сливочным маслом и аккуратно натирать тесто сверху, чтобы оно покрылось очень тонким слоем масла. Сложить пополам и снова раскатать. Повторить. Это похоже на то, что вы делаете с песочным тестом, но так слои получаются более хрустящими. На любителя. Когда тесто будет готово, достаньте противень из духовки (БУДЬТЕ ОСТОРОЖНЫ). Выложите на него основу и слегка смажьте сверху маслом. Верните в духовку.

Следите за ним — он должен стать золотисто-коричневым, прежде чем вы его достанете. Не доставайте его слишком рано, иначе он не будет таким хрустящим, как мог бы быть.

Когда он станет золотисто-коричневым и его поверхность станет хрустящей, выложите на него начинку по вкусу и верните в духовку. Когда он немного подрумянится, достаньте его и наслаждайтесь. Хрустите :)

Большинство способов приготовления уже описаны (например, использование предварительно разогретого камня для пиццы). Я бы хотел добавить, что более хрустящую корочку можно получить, если использовать для теста хлебную муку из-за более высокого содержания в ней глютена. Тесто будет более эластичным, поэтому вам придётся потратить немного больше времени на раскатывание, чтобы оно стало тонким, но оно того стоит.

Тарелка для барбекю, вырезанная по размеру гриля.

можно разогреть тарелку на плите. а затем положить на гриль!

Я не довёл его до совершенства, но примерно так я и делаю.

Мне всегда было неудобно пользоваться камнем для пиццы, и я так и не научился перекладывать сырую пиццу с противня на камень. Теперь я использую метод, которому меня научил шеф Джон. Пицца от шеф-повара Джона Он готовит пиццу на алюминиевом противне и запекает в духовке при температуре 230 °C. Сначала он ставит противень на дно духовки, а не на самую нижнюю решётку. Через 5 минут он переставляет его на среднюю решётку ещё примерно на 5 минут.

Он делает это в газовой духовке. Я делаю это в электрической духовке, и она отлично справляется. Я ставлю решётку на нагревательные элементы, а противень — на решётку. Мне нравится, когда нижняя часть пиццы слегка подрумянивается, и это происходит именно так. Больше не нужно разбрасывать кукурузную муку по всей духовке или случайно превращать пиццу в кальцоне. Вы можете регулировать степень готовности верхней и нижней частей, меняя время приготовления на нижнем уровне духовки и на средней решётке.

Он использует рецепт теста от У. Пака.

ЕДИНСТВЕННЫЙ способ — использовать камень для пиццы, чем толще, тем лучше. Разогрейте духовку (на максимум) с камнем внутри, а затем подождите ещё 30–60 минут, чтобы камень полностью впитал тепло. Если сможете найти, купите что-нибудь под названием Pizza Crisp (погуглите). Достаньте камень, посыпьте его Pizza Crisp и положите сверху уже приготовленную пиццу. Верните камень в духовку. Хрустящая корочка пиццы на самом деле нагревается и «взрывается», оставляя крошечные полости и слегка приподнимая тесто, что способствует процессу образования хрустящей корочки. Такого же эффекта можно добиться с помощью некоторых сортов риса с короткими зёрнами. Под корочкой останутся крошечные частицы, но они просто отпадут, когда вы будете нарезать пиццу и брать её руками. Я владею пиццерией уже более 15 лет, так что, думаю, мой ответ должен был быть таким: «Позвоните в пиццерию».

Я постарался сделать корочку по-настоящему хрустящей и обнаружил, что следующие шаги действительно работают. К вашему сведению, я использую камень для пиццы, поэтому мой совет предполагает, что у вас есть такой камень. Я ставлю камень для пиццы на средний уровень духовки.

1. Разогрейте духовку вместе с камнем для пиццы до максимальной температуры (у меня она достигает 525 °F). Когда духовка разогреется, оставьте камень для пиццы в ней на 45 минут — час. Перед тем как положить пиццу на камень, убедитесь, что он достаточно горячий.




2. Раскатайте тесто как можно тоньше. Я использую скалку, чтобы тесто получилось тонким и не порвалось посередине.




3. Прежде чем выкладывать что-либо на корж (соус, сыр, начинку), запеките его в духовке в течение 3–4 минут. Это уменьшит количество влаги на корже и сделает его более хрустящим. Кроме того, поскольку традиционные духовки не такие горячие, как печи для пиццы, тесту нужно больше времени, чтобы стать хрустящим.




4. Достаньте основу из духовки и добавьте на неё соус, сыр и начинку. Снова поставьте пиццу в духовку, готовьте 3–4 минуты, переверните пиццу на 180 градусов и готовьте ещё 3–4 минуты.

Так ваша пицца точно станет хрустящей!!!

Я обнаружил, что тесто для пиццы остаётся хрустящим, если:

1. Разогрейте духовку до максимальной температуры вместе с камнем для пиццы (или, если у вас его нет, с перевёрнутым противнем, но он может деформироваться) примерно на полчаса




2. Слейте воду из помидоров (если вы используете консервированные) для соуса настолько, насколько это возможно. Затем добавьте чеснок, красный перец, соль, что угодно, взбейте, но не готовьте и не добавляйте слишком много жидкости.




3. Не используйте моцареллу из буйволиного молока. Она слишком влажная. Используйте выдержанные сыры.




4. Не кладите слишком много начинки в пиццу. Если вы используете грибы, слегка обжарьте их, чтобы они немного подсохли.




5. Убедитесь, что тесто достаточно тонкое.




6. Слегка присыпьте лист пергаментной бумаги кукурузной мукой или манной крупой. Выложите на него тесто для пиццы. Добавьте начинку, сбрызните небольшим количеством оливкового масла, а затем, когда всё будет готово, выложите всё вместе с бумагой на камень для пиццы. Готовьте 10–15 минут. Пока что этот способ меня не подводил.

Очень просто!
Сначала разогрейте духовку до 475–500 градусов.
Когда духовка разогреется, возьмите форму для пиццы, сбрызните её антипригарным спреем для выпечки, а затем распределите тесто по форме.
*Если после того, как вы распределили тесто по форме, вы сбрызнете его тем же антипригарным спреем для выпечки, это поможет запечатать тесто, чтобы соус и сыр не сделали его влажным.
Выпекайте тесто для пиццы в течение 6–7 минут в зависимости от температуры в вашей духовке. Возможно, вам захочется следить за процессом.
Достаньте его и сразу же смажьте соусом, выложите начинку и т. д. и выпекайте в течение 10–?? минут, опять же в зависимости от температуры в духовке и желаемой «готовности».

Это распространённая проблема бытовых духовых шкафов и пиццы.

Можно попробовать испечь его дважды:

• Смажьте тесто не слишком толстым слоем соуса для пиццы и поставьте в духовку.


• Через несколько минут достаньте его и выложите сверху остальные начинки.

Вы также можете попробовать поставить противень с пиццей на самый нижний уровень духовки. Так тепло от нижнего нагревательного элемента будет преобладать и поможет сделать корочку пиццы более хрустящей. Но будьте осторожны: она может подгореть, а вы даже не заметите этого, пока не станет слишком поздно!

Если вы перегружаете пиццу влажными ингредиентами (соусом, сыром и т. д.), то они будут впитывать влагу и препятствовать тому, чтобы нижняя часть пиццы стала хрустящей. Попробуйте использовать более густые соусы и меньше сыра. Лучше всего разогревать духовку до максимальной температуры (обычно 550 °F).

Вы также можете попробовать накрыть пиццу перевернутым противнем для лазаньи на первые 10 минут или около того, чтобы верх не подгорел.

Наконец, вам может помочь камень для пиццы или стальная форма, но только если вы готовите одну пиццу (примерно раз в час) и вам придётся оставить её на верхней решётке под грилем на некоторое время, чтобы она достаточно прогрелась и тесто стало хрустящим.

В целом добиться хрустящей нижней корочки для домашней пиццы в обычной домашней духовке может быть очень и очень непросто, поскольку температура в домашних духовках обычно не превышает 500–550 °F (260–285 °C).

В домашней духовке есть несколько способов улучшить корочку:

• Используйте камень для пиццы


• Используйте «пиццевую сталь» — по сути, это кусок пищевой стали, который используется примерно так же, как камень для пиццы. Кенджи из Serious Eats очень высоко оценивает этот способ.

В любом случае сначала разогрейте духовку до максимальной температуры, положив в неё камень или сталь, а затем выложите пиццу (с противня) на разогретую поверхность. Камень или сталь впитывают тепло, что помогает пропечь и подрумянить нижнюю корочку.

Смотрите также: Как приготовить тонкую хрустящую пиццу на камне для пиццы

Если у вас есть гриль, вы можете приготовить пиццу на гриле на улице.

Если пойти ещё дальше, то можно купить аксессуары для некоторых грилей, которые превратят их в импровизированные печи для пиццы.

Наконец, есть и другие виды пиццы, в которых корочка буквально обжаривается на оливковом масле на дне сковороды, чтобы стать хрустящей. Это совсем другой вид пиццы, но он может быть очень вкусным.