Теряют ли помидоры свою питательную ценность при приготовлении томатного соуса?

На вопрос о том, как меняется питательная ценность продуктов при термической обработке (в том числе помидоров), ответить непросто: при термической обработке некоторые питательные вещества разрушаются, а другие становятся более доступными.

Помидоры — наглядный пример, поскольку при термической обработке происходят оба процесса. Согласно исследованию, опубликованному в Journal of Food and Agriculture, о котором сообщается в Cornell Chronical, происходят оба процесса. Витамин С разрушается под воздействием тепла, но при этом увеличивается количество некоторых ликоенов и антиоксидантов.

Образцы томатов нагревали до 88 градусов по Цельсию (190,4 градуса
по Фаренгейту) в течение двух минут, четверти часа и получаса.
Как и в предыдущих исследованиях, содержание витамина С снизилось на 10,
15 и 29 процентов соответственно по сравнению с сырыми
томатами. Однако исследование показало, что содержание полезного
транс-ликопина в приготовленных помидорах увеличилось на 54, 171 и
164 процента соответственно. Содержание цис-ликопина (который
легко усваивается организмом) выросло на 6, 17 и 35 процентов соответственно;
содержание антиоксидантов в разогретых помидорах увеличилось на 28, 34 и 62
процента соответственно.

Смотрите также: Разрушает ли приготовление в скороварке питательные вещества?