Регистрация Войти
Вопрос

Почему в моей кулинарной книге написано, что для соуса к пасте нужно слить воду с помидоров?

У меня есть отличный рецепт соуса для пасты, но мне сложно убедить людей попробовать его, потому что в нём есть нелогичное и потенциально расточительное указание.



Суть в следующем:




  1. Возьмите банку помидоров черри

  2. Выложите помидоры на сито и разомните их, чтобы стек томатный сок

  3. Разогрейте с чайной ложкой сахара и щедрой щепоткой морской соли



Получившийся соус очень вкусный, но зачем нужно сливать сок из помидоров? Консервированные помидоры черри стоят не так уж дорого, но и не дёшево, и я не понимаю, зачем нам тратить томатный сок. Это ради вкуса (возможно, сок горчит?) или ради текстуры?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/34702/why-does-my-cookbook-want-me-to-drain-my-tomatoes-for-a-pasta-sauce
1
+ Читать

14 Комментариев

  1. Из-за этого соус может стать водянистым, и его будет практически невозможно выпарить к ужину.
    Я обычно сливаю сок и выпариваю оставшуюся жидкость в другой кастрюле, пока готовится основной соус для пасты, а затем добавляю его в конце, когда соус достигает нужной консистенции.
    Полагаю, это зависит от марки, но нужно учитывать, что сок содержит значительное количество водорастворимых витаминов и имеет насыщенный вкус — мой соус для пасты всегда обладает ярким томатным вкусом.

  1. Если слить часть сока, соус быстро загустеет. Это может также снизить кислотность, возможно, именно поэтому вам нравится этот рецепт.


    Густота соуса для пасты зависит от формы пасты, которую вы готовите.


    Разные виды пасты могут впитывать разное количество воды (например, фузилли и спагетти), и традиционно соус уваривают, чтобы он стал гуще и паста могла его впитать. Однако это может привести к другим последствиям, в том числе к изменению цвета.


    Вы можете сохранить томатный сок и приготовить на его основе «Кровавую Мэри» или «Цезарь». Добавьте немного вустерширского соуса, табаско, стебель сельдерея и, по желанию, вяленое мясо (например, вяленую говядину), и получится полноценное блюдо.


    Томатный сок также является отличным средством от похмелья. Так что в любом случае вы можете сохранить его и не выбрасывать.

  1. Основная цель — быстрее приготовить густой, насыщенный соус. Если предварительно слить жидкость, вы потеряете совсем немного вкуса, но сэкономите время и силы на выпаривании соуса. В противном случае вам пришлось бы просто выпаривать лишнюю жидкость, чтобы добиться желаемой консистенции.
  1. @SAJ14SAJ Потому что он достаточно хорош (соус не нуждается в дополнительном сцеплении), и вам нравится его форма или текстура — или, возможно, соус настолько насыщенный/крепкий, что вам хочется, чтобы его было меньше на порцию пасты. Есть пара похожих вопросов, но я не думаю, что один из них касается именно этого: cooking.stackexchange.com/q/7722, cooking.stackexchange.com/q/11152 и cooking.stackexchange.com/q/19295.
  1. Но тогда возникает вопрос: зачем вообще нужна паста с меньшей площадью поверхности? И не проще ли повару просто отрегулировать соотношение соуса и пасты, а не процеживать или не процеживать помидоры? Мне всё это кажется немного натянутым.
  1. @SAJ14SAJ Я первым скажу, что иногда традиции основаны на неверных предположениях, но в данном случае факты правдивы и значимы. Разница в температуре кипения составляет не 0,01 %. Например, у капеллини площадь поверхности на единицу объёма примерно в два раза больше, чем у спагетти.
  1. Для итальянцев, которые утруждают себя приготовлением traditional variations, это важно. Я, конечно, замечаю это, и этого достаточно, чтобы гости не увидели, как их паста лежит в луже супа. Впрочем, при желании вы можете провести собственные эксперименты.
  1. значимый мандо, значимый. Существует множество правдивых, но незначимых фактов. Например, добавление соли в воду повышает её температуру кипения, но в кулинарных концентрациях этот эффект настолько мал, что им можно пренебречь.
  1. Физика гласит, что если вода прилипает к поверхности, а площадь поверхности больше, то воды удерживается больше. Например, обычная паста пенне с бороздками удерживает больше воды, чем паста пенне лисе.
  1. Хотя в Италии, безусловно, существуют традиционные различия в форме макаронных изделий, есть ли доказательства того, что в них действительно содержится разное количество воды? Это похоже на старую байку, вроде «чтобы сварить макароны, нужно много воды».
  1. Вы всегда можете слить жидкость и использовать её для чего-то другого, например для приготовления супа. Если вы действительно хотите использовать её для этого конкретного блюда, добавьте её в воду, в которой варится паста.
  1. @GdD — готовлю его, но думаю, что если я предложу им попробовать, то проблема может решиться сама собой!
  1. При использовании большинства консервированных помидоров вы ничего не теряете, так как в процессе консервирования добавляется вода. Если бы это были дорогие помидоры высокого качества, я бы дважды подумал, но в большинстве случаев это вполне оправданно.
  1. Убедить людей попробовать его в пищу или приготовить его?
Вы уже ответили на этот вопрос