Регистрация Войти
Вопрос

Зачем нужны яйца при приготовлении мороженого?

Я искала хороший рецепт фисташково-миндального мороженого, но во всех рецептах нужны яйца.



Мой дядя продавал домашнее мороженое в Мексике, и я на 100 % уверен, что он никогда не добавлял яйца в фисташково-миндальное мороженое или любое другое.



Однако я не в первый раз вижу яйца в списке ингредиентов для домашнего мороженого.



Есть ли для этого какая-то особая причина? Зачем вам яйца? Чем ещё можно заменить яйца?


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/34720/why-do-you-need-eggs-when-making-icecream
1
+ Читать

15 Комментариев

  1. Я регулярно готовлю вкусное итальянское мороженое. При приготовлении итальянского мороженого (джелато) яйца не используются. Только жирные или обычные сливки и сгущённое молоко. Посмотрите по этой ссылке (там потрясающие рецепты джелато и многое другое:
    http://scrapbook.channel4.com/programmes/made-in-italy-top-10-classic-dishes

  1. Я живу в Индии.



    Большинство видов мороженого и кулфи (плотное мороженое в индийском стиле) здесь готовят без яиц, потому что яйца считаются невегетарианским продуктом.



    Для приготовления кулфи молоко и сливки уваривают примерно до четверти от первоначального объёма. Добавляют сахар, шафран, миндаль и/или фисташки, а затем замораживают смесь в цилиндрических формах для мороженого с палочкой для удобства. Кулфи имеет зернистую текстуру и не такой сливочный вкус, как американское мороженое.



    В основе мороженого, которое я готовлю для своего ресторана, лежат взбитые сливки и сгущённое молоко с сахаром.



    Обычно я беру 1 банку сгущённого молока с сахаром (400 г) + 300 мл сливок для взбивания + любой ароматизатор по вкусу.



    Например, для приготовления мороженого с манго я сначала смешиваю банку сгущённого молока с сахаром с 2 стаканами пюре из свежего манго и отставляю в сторону.



    Затем я взбиваю 300 мл сливок для взбивания до устойчивых пиков.



    Затем я добавляю пюре из манго, смешанное с банкой сгущённого молока с сахаром, во взбитые сливки.



    Затем смесь замораживают в форме для выпечки размером 9 x 5 дюймов, застеленной пищевой плёнкой, на ночь.



    Получается очень нежное, однородное мороженое, которое хорошо намазывается и не тает быстро в индийскую жару.



    Я никогда не использовала мороженицу или миксер для приготовления этого мороженого.



    Но это очень напоминает мне мексиканское мороженое, которое я ел в детстве, когда жил в Калифорнии!



    Надеюсь, это поможет!

  1. Белок нужен для того, чтобы вода и жир в мороженом не смешивались. Вместо яиц можно использовать сливочный сыр. Я только начала готовить мороженое по рецептам из книги Джени «Великолепное домашнее мороженое». Во всех её рецептах используется цельное молоко, сливки, сахар и кукурузный сироп, которые затем смешиваются с жидкой смесью и сливочным сыром.


  1. Мороженое — это эмульсия из воздуха, воды и жира. Как отмечает Джефроми, вы можете приготовить джелато или филадельфийское мороженое без яичных желтков.



    Помимо вкуса и текстуры, белок яичного желтка помогает сделать эмульсию для мороженого более плотной в качестве эмульгатора (так же, как желатин помогает застыть желе).



    Для приготовления мороженого вам не нужны не только яичные желтки, но даже жир! Если вы можете приготовить замороженную эмульсию, считайте, что дело в шляпе.



    Например, турецкое мороженое (дондурма) готовится из молока, сахара, салепа и мастики (аравийской камеди). Мастика выступает в качестве загустителя, а салеп (его крахмал и белки) — в качестве гидроколлоида, который закрепляет эмульсию. Добавьте в эту смесь воздух, и вы получите мороженое без сливок или яиц.
  1. @AlanChavez: молоко — это вегетарианский продукт, потому что его можно пить, не убивая животных. Яйца, с другой стороны, — это потенциальные цыплята, которых вы едите до того, как у них появился шанс на жизнь. (Ну ладно, не совсем так, потому что 99% яиц никогда не видели петуха и, следовательно, у них нет ни единого шанса превратиться во что-то, кроме прекрасного омлета, но суть вы поняли.)

  1. Существует два основных рецепта приготовления мороженого. В состав мороженого по-французски входят яичные желтки, которые делают его мягким, насыщенным, однородным, кремообразным и похожим на заварной крем. В состав мороженого по-филиппински (иногда его называют американским мороженым) не входят яйца, а его мягкость обеспечивается за счёт жира в сливках, но оно всё равно никогда не будет таким насыщенным и однородным, как по-французски, и будет сильнее застывать.



    Вы можете приготовить практически любое мороженое в любом стиле, в том числе фисташково-миндальное, которое вы хотите сделать. Поищите рецепты без яиц; я не удивлюсь, если вам удастся найти такой. Или вы можете просто использовать основу для мороженого «Филадельфия» и посмотреть в одном из найденных рецептов, как добавить фисташки и миндаль. В зависимости от того, насколько густым вы хотите его сделать, вам понадобится 2–3 стакана жирных сливок на 1 стакан молока; примерно 3/4 стакана сахара, в зависимости от того, насколько сладким вы хотите его сделать. Если вам кажется, что это недостаточно густо, вы можете заменить молоко сливками. (Вы также можете просто найти рецепт ванильного мороженого в стиле «Филадельфия» и использовать его в качестве основы — проще уже не будет.)



    (P.S. Вы также можете попробовать приготовить джелато по этому рецепту — в нём в качестве стабилизатора используется кукурузный крахмал.)
  1. @AlanChavez, в Валенсии (а не в Испании в целом) есть напиток под названием орчата / оршата, но он сильно отличается от мексиканского напитка под названием орчата. Ни один из них не похож на ячменную воду, которая, как я понимаю, является наиболее вероятной гипотезой этимологии названия.
  1. Я никогда не пробовал мороженое «Орчата», но вода со вкусом «Орчаты» довольно распространена в Мексике, хотя, на мой взгляд, «Орчата» — это скорее испанское, чем мексиканское блюдо.
  1. Извините, мистер Чавес, я здесь новичок и пока не знаю, как правильно отвечать. Я готовлю мороженое на основе свежего кокосового молока и сгущённого молока с сахаром. Да, в Индии молоко и молочные продукты считаются «вегетарианскими», а яйца — «невегетарианскими». Это одна из причин, по которой в Индии так почитают коров! Но ваш вопрос о рисе и миндальном молоке наводит меня на мысль о мексиканском ванильно-коричном мороженом со вкусом «орчаты», которое я пробовал в Калифорнии.
  1. Интересно, что они считают яйца невегетарианским ингредиентом, но при этом используют молоко для приготовления мороженого. Используете ли вы какое-либо другое молоко, например миндальное, соевое или рисовое?
  1. Извините, что ставлю вам дизлайк, я знаю, что это неприятно, когда вы новый пользователь, но я думаю, что ваш ответ не соответствует действительности. Для создания эмульсии не нужен белок. Что касается сливочного сыра, то он используется не «вместо яиц», это совершенно другой ингредиент. Если его и можно рассматривать как замену классическому ингредиенту, то он заменяет жирные сливки.
  1. @Sobachatina корень орхидеи произрастает не только в Турции, поэтому его можно найти во многих местах Северной Америки, включая Amazon. Его также можно найти в местных этнических магазинах. У меня на кухне есть немного такого корня, но я так и не научилась его измельчать, чтобы он не слипался (он довольно упрямый).
  1. Я бы с удовольствием купила салоп для приготовления дондурмы, но оказалось, что его производят только в Турции и вывозить оттуда незаконно. :(
  1. Посмотрите на это. Готов поспорить, из этого получится потрясающее джелато, если вы не против взять вторую ипотеку, чтобы его купить. Фисташковая паста
  1. Перекрёстная ссылка: cooking.stackexchange.com/questions/18359/…
Вы уже ответили на этот вопрос