Регистрация Войти
Вопрос

Суп из бычьих хвостов — бычьи хвосты уплотняются при варке?

Я очень хотел приготовить лёгкий суп из бычьих хвостов и нашёл в мясной лавке замороженные хвосты (около 700 г). Я хочу, чтобы вкус был лёгким, как у лука-порея и булгура, поэтому я решил потушить хвосты, пока они не разварятся, вытащить кости и добавить тушёные овощи, а затем добавить нарезанный лук-порей и булгур и разогреть.



Я дал им оттаять в течение двух дней, а затем сегодня утром положил их на противень и запекал 10 минут при температуре 400 градусов, перевернул и запекал ещё 10 минут, чтобы они слегка подрумянились.



Затем я кладу их в мультиварку с овощами, 4 стаканами воды, 2 стаканами говяжьего бульона и 1 стаканом хереса и ставлю на слабый огонь. чтобы они начали тушиться. Я планирую тушить их около 20 часов, но примерно через 5 часов куски бычьего хвоста всё ещё очень плотные — по текстуре они напоминают стейк, который приготовили, убрали в холодильник, а затем разогрели. Я знаю, что мне осталось ещё 15 часов, но я всё же думал, что к этому моменту мясо уже немного размякнет. Я не пытался срезать мясо с кости, так что, может, дело в этом?



Я что-то сделал не так или поторопился? Мы будем признательны за честный отзыв!
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/34738/oxtail-soup-oxtail-tightened-up-during-simmering
1
+ Читать

10 Комментариев

  1. Последние 6 лет я готовлю бычий хвост каждые 2 недели. Я варю его на плите 3–3,5 часа, а затем ещё 3 часа в духовке.



    Они схватились только один раз. Причина в том, что в самом начале я использовал слишком высокую температуру. Другая причина, по которой это могло произойти, заключается в том, что использовался до смешного старый бык.

  1. Обычно бычьи хвосты тушат в течение 2–4 часов.



    Бычьи хвосты — это жёсткий кусок мяса с большим количеством соединительной ткани, состоящей из белка под названием коллаген. Чтобы коллаген превратился в желатин, его нужно готовить в горячей и влажной среде.



    Этот процесс зависит от времени и температуры. Как правило, тушение происходит при температуре около 200 градусов по Фаренгейту (93 градуса по Цельсию), плюс-минус, чтобы получить ожидаемо нежное блюдо за ожидаемое время.



    Если бычьи хвосты не стали мягкими за те 5 часов, что вы их готовили, возможно, температура в вашей мультиварке на низком уровне недостаточно высокая. Это особенно важно, потому что для безопасности температура должна быть не ниже 60 °C (140 °F).



    Я настоятельно рекомендую вам воспользоваться термометром с мгновенным считыванием показаний и измерить температуру в нескольких местах внутри кастрюли. Если она не превышает безопасный порог, вам следует выбросить содержимое, которое, по сути, всё это время находилось в инкубаторе.



    Если температура ниже желаемой для тушения, можно попробовать включить режим высокой температуры или переставить блюдо в духовку (если кастрюля подходит для использования в духовке или если вы используете другую посуду, подходящую для использования в духовке, например жаровню). Тушение в духовке обычно происходит при температуре около 180 °C (350 °F), что позволяет довести содержимое до желаемой температуры для тушения.



    В любом случае ожидаемое время приготовления в 20 часов кажется завышенным примерно в 4 раза.



    Также обратите внимание: если ваша цель — приготовить говяжий бульон для супа, а не нежное и вкусное мясо, то температура должна быть около 93 °C (200 °F), хотя в конце приготовления вкус мяса перейдёт в бульон. Даже для приготовления бульона я не могу представить, чтобы время приготовления превышало 8–12 часов.
  1. Вы указали, что использовали два высокотемпературных режима, но не уточнили, какой из них может быть правильным. Это было бы полезно.
  1. Я согласен с вами насчёт томления на медленном огне в сравнении с су-видом. Я скорее имел в виду схожесть температур при длительном приготовлении мяса на медленном огне (180–205 °F). Прочитав ещё несколько рецептов, я думаю, что ваше последнее предположение может быть верным. Я нашёл ещё несколько рецептов приготовления бычьих хвостов в мультиварке, и во многих из них указано время приготовления не менее 8–10 часов после того, как вы переведёте мясо на медленный огонь. Я выключу мультиварку завтра утром, немного раньше. Я думаю, что всё должно получиться так, как я задумал, а если нет, то, по крайней мере, получится вкусный бульон :)
  1. Также обратите внимание: если кривая зависимости времени от температуры, предложенная Кенджи, верна для преобразования коллагена (в чём я не сомневаюсь), то типичная внутренняя температура при тушении должна быть ближе к 200 °F, чем к 180 °F, потому что типичное необходимое время хорошо известно и не вызывает сомнений.
  1. Вы можете не соглашаться, но я перепроверил около пяти рецептов, прежде чем опубликовать этот пост, и ещё несколько только что. Этот рецепт от Serious Eats является типичным и занимает в среднем 3 часа: seriouseats.com/recipes/2011/02/…
  1. Это действительно хороший аргумент, он учитывает время, необходимое для нагрева.
  1. Он уже кипел в начале пятого часа или пять часов включают в себя время, необходимое для того, чтобы он нагрелся? Мультиварке требуется много времени, чтобы на медленном огне закипело столько жидкости, особенно если она изначально не была тёплой.
  1. Кроме того, вы не можете использовать метод су-вид (который предполагает и требует тщательного контроля температуры) в мультиварке, которая не отличается точностью. Однако если предположить, что вам каким-то образом удалось поддерживать температуру 175 °F в течение 10 часов, то первое, что произойдёт, — это денатурация и уплотнение всех белков, из-за чего мясо станет очень жёстким, потому что оно хорошо прожарено. Только в последующие часы произойдёт превращение коллагена в желатин, и мясо станет нежным и будет легко отделяться от кости. Если это так, то вам просто нужно набраться терпения.
  1. Хм, время тушения было явно слишком коротким. Я убедился, что мясо томится на медленном огне. Однако я вынужден не согласиться с вами по поводу времени приготовления: длительное томление не является чем-то неслыханным (это необходимо для некоторых видов мяса, например солонины). Считается, что 20 часов су-вид для бычьего хвоста придают ему нежную текстуру. Но у меня нет су-вида. Вот что отчасти вдохновило меня на приготовление этого блюда: seriouseats.com/2011/03/…
Вы уже ответили на этот вопрос