Что можно сделать с отбивной?

Я готовлю жаркое в горшочках либо из лопаточной части, либо из рульки (в зависимости от того, что порекомендует мясник в этот день) (от бычка, а не от коровы) уже почти 50 лет. Я приправляю мясо солью и перцем... обваливаю в небольшом количестве муки (стряхиваю излишки) и обжариваю с обеих сторон (я даже обжариваю края... просто придерживаю их хорошими щипцами) в небольшом количестве свиного жира (достаточно, чтобы покрыть дно жаровни... примерно 2 столовые ложки). Обжаривайте, пока мясо не приобретёт приятный светло-карамельный оттенок. Помните, что вы не готовите мясо, а просто придаёте ему дополнительный вкус с помощью обжаривания. Я выкладываю жаркое на блюдо, деглазирую сковороду примерно двумя стаканами говяжьего бульона. Затем я выкладываю подготовленный лук (только обрезанные кончики, очищенный и целый или разрезанный пополам — не имеет значения) и кладу сверху жаркое с соком из блюда. Убедитесь, что у вас достаточно говяжьего бульона, чтобы он покрывал лук или хотя бы доходил до его верхушки. Если говяжий бульон будет доходить до мяса, ничего страшного, но не накрывайте мясо бульоном. Это жаркое в горшочке, а не рагу или суп. Поставьте его в разогретую духовку (я разогреваю до 163 °C) примерно на 3 часа. Если ваша духовка разогревается сильнее, уменьшите температуру до 150 °C. Главное — готовить на медленном огне. Примерно через 3 часа я добавляю подготовленный картофель (очищенный, разрезанный пополам и приправленный). Просто выложите картофель сверху. Возьмите кисточку или половник и смажьте картофель соком. Накройте форму крышкой и снова поставьте в духовку. Пока картофель готовится... ещё как минимум час, подготовьте морковь и пастернак.

Ладно... я раскрою вам семейный секрет! Мы готовим морковь и пастернак в большой сковороде с добавлением примерно 2 стаканов говяжьего бульона, 2 столовых ложек сливочного масла, соли, перца и, возможно, от четверти до половины стакана коричневого сахара. Да, коричневого сахара! Мы очищаем морковь и пастернак, но не разрезаем их. Разогрейте сковороду с вышеупомянутыми ингредиентами...Выложите морковь и пастернак, накройте крышкой и готовьте до тех пор, пока нож не будет с лёгкостью входить в них (почти до полной готовности). Не готовьте слишком быстро или интенсивно, чтобы не выпарился бульон, ведь вы хотите добавить его в жаркое. Если бульон начинает выкипать, просто добавьте ещё немного. Когда всё будет готово, выложите овощи поверх картофеля и запекайте... с соком/бульоном и всем остальным... ещё 30 минут... если вы продлите время до 45 минут, ничего страшного. В течение последних полутора часов запекания я обычно поднимаю крышку и поливаю картофель, а затем морковь, пастернак и картофель... примерно каждые 20 минут.

Вот ещё один совет. Если вы можете позволить себе эмалированную чугунную форму для запекания, купите её! Форма Le Creuset стоит очень дорого, но вы можете поискать её в интернет-магазине Macy's, где она продаётся по сниженной цене. Она практически ничем не отличается от формы Le Creuset, но разница всё же есть! Мне нравится моя форма, хотя чем старше я становлюсь, тем труднее мне доставать её из духовки... они тяжёлые (поэтому так хорошо подходят для запекания)! У меня есть кастрюля объёмом 7 литров, и она идеально подходит для тушёного мяса... и жареной курицы...жаркого из свинины...корнуэльских кур и т. д. После приготовления её легко мыть, а со временем на кремовой эмали внутри кастрюли появляется красивая золотистая патина.

Попробуйте. Даже если у вас не получится, будьте смелее в приготовлении блюд... не бойтесь экспериментировать! Я вышла замуж в 1966 году, когда мне было 16, и единственное, что я умела готовить, — это консервированную свинину с фасолью и хот-доги... лол. Мне пришлось всему учиться... с помощью пары хороших кулинарных книг. Теперь моя семья и друзья приезжают издалека, чтобы попробовать мои блюда! Итак, экспериментируйте с вашими любимыми продуктами и вкусами...что самое худшее может случиться?..возможно, вам придётся заказать еду на дом в китайском ресторане! Да, было дело! лол

Из этого мяса получается по-настоящему вкусный соус для спагетти. Нарежьте его на кусочки по 7,5 см. Обваляйте в муке и обжарьте со всех сторон в оливковом масле. Когда мясо подрумянится, примерно через 5–7 минут, снимите его с огня и отложите в сторону. Деглазируйте сковороду/кастрюлю красным вином. Добавьте в кастрюлю консервированные помидоры, итальянские приправы и доведите до кипения. Добавьте обжаренные кусочки рульки в кипящий соус вместе с фрикадельками и итальянской колбасой, доведите до кипения, затем убавьте огонь и тушите несколько часов, пока мясо не станет мягким. Подавайте с вашей любимой пастой... о боже, вы никогда не пробовали ничего подобного, это божественно! В качестве дополнения можно добавить немного вина во время приготовления. Напишите, что вы думаете.

Подкури этого плохого парня — на коптильне мясо получается просто потрясающим!!!

В последнее время я использовала этот кусок мяса для приготовления нескольких новых блюд. Я нарезала его очень тонко и использовала для приготовления говядины с брокколи или сэндвичей со стейком. А ещё его можно готовить в мультиварке.

В мультиварку положите жаркое. Затем возьмите 1 стакан воды или говяжьего бульона и смешайте с 1 упаковкой смеси для соуса «Ауш» и 1 упаковкой смеси для итальянской заправки. Перемешав, полейте жаркое, установите низкую температуру и оставьте готовиться. Обычно во время обеденного перерыва я иду домой и добавляю немного нарезанного лука и шампиньонов. Придя домой, я смешиваю кукурузный крахмал с водой и добавляю в соус, чтобы он загустел. Мне очень нравится подавать его с картофельным пюре.

Вот рецепт говядины с брокколи, на основе которого я готовлю. Извините, но каждый раз я импровизирую и ориентируюсь на вкус. Но это может стать для вас отправной точкой: я использую светло-коричневый сахар и кладу его меньше, чем указано. Я также добавляю немного вустерширского соуса, чтобы сделать блюдо менее сладким, и экспериментирую с приправами. И я не готовлю его в мультиварке. Я просто готовлю его на плите, пока рис варится в рисоварке.
http://www.tablefortwoblog.com/take-out-fake-out-beef-broccoli-crockpot/

Надеюсь, это кому-нибудь поможет!

Я обожаю ростбифы! Когда я их покупаю, я кладу их в мультиварку с 1/2 стакана воды и готовлю на медленном огне в течение 6 часов. Затем я достаю мясо, измельчаю его вилкой, снова кладу в мультиварку, заливаю соусом для барбекю и даю настояться около 30 минут. Подаю на булочках. Потрясающие сэндвичи с говядиной барбекю ресторанного уровня!

Несмотря на то, что эта ветка старая, она первая, что приходит на ум при поиске «румынского жаркого», поэтому я решил оставить комментарий о том, что я в итоге сделал после того, как два дня назад погуглил «румынское жаркое»! Я также приготовил румское жаркое весом 4 фунта из мяса травяного откорма, и оно получилось потрясающим. Самое главное, я готовил его очень долго и медленно, около 5 часов при температуре 150 °C.

• Нарежьте 1 морковь, 1 стебель сельдерея, половину луковицы и 1–2 ломтика бекона и обжарьте их вместе в большой кастрюле до лёгкой румяной корочки. Достаньте из кастрюли.


• Посолите и поперчите жаркое, а затем обжарьте его с двух сторон в той же сковороде. Выньте.


• Деглазируйте сковороду красным вином. У меня осталась бутылка самого дешёвого вина.


• Затем добавьте овощи, жаркое, большую банку помидоров (я использовала San Marzano) и несколько веточек свежего розмарина (я настоятельно рекомендую не экономить на сухом розмарине, потому что это основной ингредиент, который придаёт блюду аромат). Я также добавила майоран, потому что он у меня растёт, но я не думаю, что он так уж важен. Верхняя часть жаркого будет торчать из томатно-винного соуса, поэтому я нашпиговал её множеством зубчиков чеснока, чтобы они запеклись.


• Поставьте кастрюлю в духовку, разогретую до 150 °C, и готовьте до тех пор, пока мясо не начнёт разваливаться. У меня это заняло около 5 часов, и я переворачивал жаркое примерно через 2 часа. При необходимости добавьте ещё жидкости; я этого не делал. Когда всё было готово, я вынул жаркое, вытащил кость, срезал жир и бросил его обратно в кастрюлю — к тому времени он уже был почти измельчён — и подал с яичной лапшой.

Это было лучшее жаркое, которое я когда-либо готовил!

Вчера я нашла для него идеальный рецепт. К сожалению, он требует много времени. И сама идея показалась мне настолько безумной, что мне было непросто собраться с духом и следовать всем инструкциям, но результат того стоил.

Это «Острая и немеющая говядина» из сычуаньской кулинарной книги Фушии Данлоп. Это логично, потому что исторически в этом регионе для производства говядины, скорее всего, использовали крупный рогатый скот, который также использовался для работы, поэтому мясо было немного жёстким и постным, как жаркое из коровьих рёбер.

Говядину отваривают, маринуют в рисовом вине, обжаривают во фритюре, тушат, а затем обильно приправляют специями. Текстура и вкус были идеальными — сочная и нежная говядина. Я готовила это блюдо для вечеринки, и у меня совсем не осталось остатков. Однако приготовление заняло много времени, и в следующий раз я, возможно, попробую заменить фритюр на обжаривание на сковороде.

Чили, если вы «покупаете корову, которую кормили травой» (надеюсь, вы на самом деле имеете в виду «бычка» или хотя бы телку, потому что «коровы» не дают хорошей говядины), то вы можете указать мяснику, как приготовить говядину. Если это так, попросите его добавить лопатку в говяжий фарш (для гамбургеров) или (предпочтительно) в фарш с чили. Он более острый, чем обычный говяжий фарш, потому что в нём меньше жира. Это отличный выбор для мяса для чили. В качестве альтернативы вы можете использовать (или приобрести) собственную мясорубку и «сделать всё самому».

На самом деле всё должно быть наоборот. Используйте меньше маринада или не используйте его вовсе.

Вино и другие кислые маринады на самом деле делают мясо жёстче (кислота заставляет белки сворачиваться плотнее и выжимать сок). Этот эффект гораздо сильнее, чем традиционное представление о том, что кислота медленно варит мясо. (по материалам Джека Бишопа и его команды из America’s Test Kitchen и Cooks Illustrated).

Попробуйте использовать простой рассол или посыпать мясо солью (оставить на 12 часов), а затем готовить до внутренней температуры по вашему желанию. Цифровой термометр для духовки, такой как этот, поможет вам не гадать.

Кроме того, у коров, которых кормят травой, как правило, больше места для движения, и они могут задействовать свои мышцы (не дай бог). По этой причине мясо у них более плотное (и менее жирное). На приготовление уйдёт немного больше времени, а значит, нужно снизить температуру. Вот что пишет Cook's Illustrated:

мы превратили кусок мяса, купленный по выгодной цене, в нежное и сочное жаркое, посолив
мясо за 24 часа до запекания, а затем приготовив его при очень низкой
температуре, что позволило ферментам в мясе действовать как натуральные
размягчители, разрушая жёсткие соединительные ткани.

Они (и я с ними согласен) рекомендуют разогревать духовку до 106 °C и запекать до тех пор, пока внутренняя температура мяса не достигнет 52 °C, затем выключить духовку (не открывая дверцу) и оставить мясо до тех пор, пока внутренняя температура не достигнет 54 °C для слабой прожарки и 57 °C для средней прожарки.

Вы можете добавить к нему свой любимый вкусный соус.

Лопаточная часть — это часть говяжьей туши, которая подходит для медленного приготовления на медленном огне, при котором коллаген превращается в желатин, что делает мясо нежным.

• Тушение


• Приготовление на медленном огне


• Медленная обжарка

Некоторые также считают, что из него получается очень вкусный говяжий фарш или котлеты, которые, конечно же, механически разрушают соединительную ткань.

Поскольку тушение — один из лучших способов приготовления, возможно, у вас возникли другие проблемы с тушением или нарезкой.

Первое, что приходит на ум при упоминании мяса, выращенного на пастбищном откорме, — это то, что оно может быть очень постным. В таком случае измельчение может стать отличным вариантом, так как вы можете добавить говяжий или свиной жир, чтобы получить мясо с хорошим содержанием жира, в соответствии с вашими предпочтениями.

Если проблема в самом тушёном мясе, то, скорее всего, дело в двух вещах (и я не говорю, что они одинаково вероятны): мясо тушилось при недостаточно высокой температуре (нужно готовить на медленном огне или в духовке при умеренной температуре около 350 F / 180 C) и мясо тушилось недостаточно долго (в зависимости от того, как оно нарезано, возможно, 2–4 часа).