Как узнать, можно ли есть продукты, которые хранились при комнатной температуре?

(в ответ на закрытый вопрос:

Я оставил в машине на ночь два пакета с продуктами. Говяжья лопатка, свиная вырезка, упаковка говяжьего фарша и копчёная колбаса. Они были холодными на ощупь. Это была наша еда на неделю. Не знаю, что мне делать.

Эмпирическое правило (и правило Министерства сельского хозяйства США) гласит: если продукты находятся в «опасной зоне» — при температуре от 5 до 60 °C / от 40 до 140 °F — их нужно выбросить. Это официальный и единственно верный ответ.

Но это действительно универсальное правило, которое гарантирует безопасность. Скорость роста бактерий увеличивается с повышением температуры, пока они не начинают погибать при температуре около 60 °C/140 °F. За два часа при влажности 40 °C/105 °F свежее мясо превратится в маленькую цивилизацию. Но при температуре ниже 10 °C/50 °F изменений почти не будет.

Итак, как написала Кейт Грегори, вопрос в том, где вы находитесь и насколько там холодно. Если ваша еда хранилась в холоде, а утром была холодной и твёрдой на ощупь и приятно пахла, значит, она не испортилась. Проблема в том, что вы не можете этого знать. Я всё ещё могу быть в опасности. Не все продукты портятся и имеют неприятный запах.

Тем не менее, если вы готовы рискнуть, вам всё равно следует выбрасывать говяжий фарш. Бактерии размножаются на поверхности продуктов. Здравый смысл подсказывает, что можно сделать безопасным цельный кусок мяса, приготовив его и стерилизовав его поверхность (только в этом случае вам нужно руководствоваться не здравым смыслом, а рекомендациями специалиста по здоровому питанию). Но в любом случае в фарше внешняя и внутренняя части перемешаны, и любое загрязнение на мясе распространяется по всему фаршу до наступления страшной ночи. Так что откажитесь от фарша и

Если я оставлю продукты на какое-то время вне холодильника, будут ли они
по-прежнему безопасны?

Всё зависит от того, какие меры вы приняли, чтобы предотвратить порчу продуктов. Существует довольно много видов мясных деликатесов, которые выдерживаются от недели до нескольких месяцев. Так что в целом да, ОПРЕДЕЛЕННЫЕ продукты можно есть, даже если они не хранились в холодильнике. Дело в том, что эти продукты были приготовлены таким образом, чтобы предотвратить размножение вредных бактерий.

Например, при производстве салями колбасу солят, а затем добавляют в среду вино, чтобы повысить кислотность. Это снижает вероятность размножения вредных бактерий.

Билтонг и, в меньшей степени, джерки — это куски мяса, которые вымачивают в соли, а затем промывают в уксусе, чтобы удалить соль, добавить кислинки и уменьшить содержание воды в мясе.

Однако эти примеры, похоже, являются исключением, поскольку вы, судя по всему, хотите знать, можно ли оставлять на улице продукты, которые не предназначены для длительного хранения. На этот вопрос я бы ответил категорическим «нет».

Если сомневаетесь, выбросьте это!

Вы не всегда можете увидеть или почувствовать запах бактериального заражения. Плесень, которая кажется растущей только на поверхности, может пускать невидимые корни в более мягкие продукты. Не полагайтесь на визуальный осмотр или «проверку на запах», чтобы определить, безопасна ли еда. Не стоит рисковать — пищевое отравление может быть гораздо серьёзнее, чем расстройство желудка.

Опасная зона

• Согласно рекомендациям Министерства сельского хозяйства США, потенциально опасные продукты, которые находятся в «опасной зоне» температуры 40–140 °F (4–60 °C) более 2 часов, следует выбросить. При температуре выше 90 °F (32 °C) срок хранения составляет 1 час.^*

  
  



• Потенциально опасные продукты — это те продукты, которые быстрее всего портятся, например яйца в скорлупе, сырое мясо, рыба, моллюски, молочные продукты и почти все приготовленные блюда.

  
  



• Это время суммарное, то есть оно включает в себя время, которое вы потратили на то, чтобы принести продукты из магазина, время до приготовления, время после приготовления и так далее. Причина в том, что, хотя при приготовлении пищи бактерии и другие патогены погибают, токсины, которые они вырабатывают, уничтожаются не всегда.

  
  



• В целом, что касается скоропортящихся продуктов, таких как мясо, большинство молочных продуктов, яйца без скорлупы и яйца в скорлупе (в США), запеканки и так далее: если продукт (или его скоропортящиеся компоненты) находился при комнатной температуре более двух часов, его следует выбросить.

  
  



• Чтобы избежать контакта с опасными веществами, держите приготовленную пищу горячей до момента подачи на стол, а затем сразу уберите в холодильник. Разложите крупные продукты по контейнерам поменьше, чтобы они быстрее остыли. Если вы размораживаете продукты, делайте это в холодильнике или под струей холодной воды.

  
  



• Если вы уверены, что продукт не находился в опасной зоне, то да, он безопасен. Например, если вы оставили на улице большой кусок замороженного мяса и, когда вернулись, он всё ещё был твёрдым (включая поверхность), то он не находился в опасной зоне.

  
  

Почему так строго? / Почему я не заболел?

Эти рекомендации направлены на то, чтобы убедиться, что вы не заразитесь болезнью пищевого происхождения, то есть снизить риск до минимума. Поэтому, если вы нарушите правила, например съедите продукт, который пролежал при комнатной температуре 8 часов, это не значит, что вы заболеете, просто вы рискуете.

Почему приготовление пищи не «переводит часы» полностью?

• Некоторые бактерии оставляют после себя вредные белковые токсины, которые невозможно «убить» (денатурировать) термической обработкой. Термическая обработка эффективна только против живых организмов, но не против их токсичных отходов. Испорченные продукты нельзя повторно термически обработать, чтобы сделать их безопасными, и их необходимо выбросить.

  
  



• Пастеризация Приготовление пищи — это пастеризация, а не стерилизация. означает уничтожение большинства микробов, чтобы сделать продукты безопасными для употребления в пищу. Стерилизация (например, консервирование под давлением и облучение) — единственные безопасные методы длительного хранения при комнатной температуре. В противном случае всегда действуют правила «опасной зоны».

  
  



• Даже стерилизованные продукты могут оставаться стерильными только при условии герметичной упаковки, например при правильном консервировании или вакуумной упаковке. После вскрытия упаковки они перестают быть стерильными. В воздухе содержится бесчисленное множество бактерий и грибков, а также их спор, которые легко заселяют любую подходящую среду. Приготовленная пища, как правило, является идеальной средой для их роста.

  
  

Что я могу не готовить дольше?

Для продуктов, которые не представляют потенциальной опасности, как описано выше, не существует четких правил, но, как правило, они могут храниться гораздо дольше, чем указанные выше 2 часа. Например, продукты, которые продаются при комнатной температуре (например, свежие продукты, хлеб или печенье), скорее всего, можно хранить в течение всего дня или ночи, а то и нескольких дней или даже месяцев. Рекомендации для распространенных продуктов можно найти на сайте StillTasty.

Регулирование и риски

Следуйте рекомендациям авторитетных регулирующих органов, особенно при обслуживании других лиц. К местным организациям относятся:

• Код продуктов питания FDA (USDA)


• CFIA (Канада)


• Агентство по пищевым стандартам (Великобритания)

В других частях света действуют другие нормативные акты, но основные организации по обеспечению безопасности пищевых продуктов обычно сходятся во мнениях (если не во всех деталях) по большинству вопросов.

Несоблюдение общепринятых правил является безответственным поступком, если вы обслуживаете гостей, а несоблюдение местных правил, скорее всего, будет считаться нарушением закона, если вы обслуживаете клиентов.

Санитарные нормы, как правило, очень строги, чтобы полностью защитить общество. Вы имеете право рисковать собой, игнорируя эти рекомендации, но, пожалуйста, не подвергайте опасности других.

И снова, когда ты сомневаешься...

Ещё раз: если вы подозреваете, что продукт испорчен или загрязнён, пожалуйста, выбросьте его.

_{* Примечание: это правило Министерства сельского хозяйства США. У других ведомств могут быть свои вариации. Кроме того, государственные органы обычно дают очень консервативные рекомендации — они стараются сделать так, чтобы никто из тех, кто соблюдает правила, не заболел. Нарушение правил может быть сопряжено с определённым риском. Решать вам — просто помните, что рано или поздно кому-то не повезёт, а пищевое отравление — это не шутки.}

Полезные ресурсы

• Википедия: Безопасность пищевых продуктов


• Информационный бюллетень Министерства сельского хозяйства США


• Still Tasty — содержит информацию о способах и сроках хранения практически всех продуктов.

Дополнительное чтение / Часто Задаваемые вопросы

• Почему опасно есть мясо, которое хранилось вне холодильника, а затем было приготовлено?


• Как долго можно хранить продукты в кладовой, холодильнике или морозильной камере?


• Что мне нужно знать о температуре и безопасности пищевых продуктов?


• Есть ли проблема в том, чтобы разморозить мясо на столе?


• Как долго приготовленные блюда могут безопасно храниться при комнатной/тёплой температуре?


• Безопасно ли готовить стейк, который пролежал (сырым) 7 часов?


• Как долго можно хранить яйца при комнатной температуре, прежде чем их употребление станет опасным?


• Нужно ли хранить яйца в холодильнике?

Вопрос звучал так: «Если я оставлю еду на какое-то время вне холодильника, будет ли она по-прежнему безопасной? Если я оставлю её вне холодильника слишком надолго, можно ли будет спасти её, если я приготовлю её ещё раз?»

Ответ: Это зависит от обстоятельств ...

• Как долго вы держали его вне холодильника?


• О какой еде идёт речь?


• Какова влажность продуктов и воздуха в помещении?


• Достаточно ли чистый воздух. Вы положили его на чистую или загрязнённую поверхность?


• Это сырая или приготовленная пища?

Это всего лишь пара вопросов, чтобы вы поняли, что дать обобщённый ответ на этот вопрос действительно невозможно.

Учитывая, что лишь удивительно малый процент населения планеты имеет доступ к холодильникам, а люди всё равно едят, думаю, будет очевидно, что охлаждение — не единственный способ хранения продуктов для последующего употребления.

Для более глубокого изучения темы я рекомендую:

Безопасность пищевых продуктов: наука о сохранении пищевых продуктов в безопасности. Автор: Иэн Шоу

В качестве общего совета я бы посоветовал руководствоваться здравым смыслом. Например, с любыми продуктами, содержащими сырые яйца (майонез), или продуктами, которые по своей природе считаются заражёнными (сырая курица/сырое мясо, купленные в магазине), нужно обращаться разумно (вы сможете найти правильные рекомендации по обращению с такими продуктами в любой хорошей кулинарной книге), чтобы избежать заражения, которое может привести к проблемам со здоровьем (даже после приготовления). С другой стороны, листовые овощи или фрукты, купленные свежими на фермерском рынке, уже защищены полезными бактериями на кожуре, поэтому вероятность того, что они будут легко (то есть за короткое время) колонизированы патогенными микроорганизмами, ниже. Изучите информацию о продуктах и способах приготовления, и вы, скорее всего, будете в безопасности.