Регистрация Войти
Вопрос

Вредно ли кипятить молоко?

В другом вопросе я спрашивал о пастеризации сырого молока в домашних условиях. Я получил несколько интересных комментариев (конечно, я продолжил искать информацию в интернете), в которых говорилось, что некоторые люди предпочитают не пастеризовать сырое молоко, чтобы сохранить его первоначальный вкус и питательные свойства. Пастеризация (как промышленная, так и домашняя) при температуре 63–72 °C приводит к значительной потере витаминов, полезных ингредиентов и в целом питательных свойств молока.



Мы кипятим молоко не только для пастеризации, но и для приготовления горячих напитков. Конечно, доводить до кипения не обязательно, достаточно дать ему немного остыть.



Действительно ли вредно доводить молоко до кипения? Значительно ли это снижает его питательную ценность?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/34618/is-it-bad-to-boil-milk
1
+ Читать

23 Комментария

  1. Сырое молоко действительно вызывает заболевания в небольшом количестве случаев (по данным Национальной статистики США). Однако появляется всё больше исследований, подтверждающих, что высокое содержание пробиотиков (количество колониеобразующих единиц и количество штаммов) значительно улучшает здоровье при регулярном употреблении (а также благодаря полезному содержанию жиров). Выяснилось, что обезжиренное или маложирное молоко вызывает заболевания, поскольку содержащийся в нём сахар легче усваивается и при регулярном употреблении снижает чувствительность к инсулину. В целом, цельное молоко, независимо от того, пастеризованное оно или нет, является более безопасным выбором, согласно современным научным представлениям (и данным, полученным на основе пищевых привычек некоторых наиболее здоровых культур мира). Сырое молоко, как и другие молочные продукты, например кефир, обладает множеством полезных свойств, которые мы только начинаем изучать с научной точки зрения.

  1. «Это немного похоже на катание на скейтборде: это небезопасно, но людям нравится, и, с их точки зрения, периодические проблемы (синяки от катания на скейтборде, расстройство желудка от сырого молока) того стоят».



    Я помню семью, в которой я вырос в Северной Калифорнии. Они настаивали на «сыром молоке». Поэтому они купили корову и наслаждались собственным «сырым молоком».



    К сожалению, беременная женщина и двое маленьких детей заразились листериозом из-за сырого молока.



    После 10 дней болезни беременная женщина и двое её маленьких детей умерли от листериоза.



    Listeria monocytogenes широко распространена в окружающей среде. Основной путь заражения листериозом — употребление в пищу заражённых продуктов. Листерии были обнаружены в сыром мясе, молочных продуктах, овощах, фруктах и морепродуктах. Мягкие сыры, непастеризованное молоко и непастеризованный паштет представляют потенциальную опасность.



    Таким образом, существует не только риск «расстройства желудка» из-за «сырого молока».

  1. Значительная потеря питательных веществ при пастеризации — это просто миф.



    По данным Национального совета по борьбе с мошенничеством в сфере здравоохранения, при пастеризации молока теряется очень мало питательных веществ. Большинство питательных веществ не подвергается воздействию. Потери витамина С составляют примерно 10–20 %, тиамина — 10 %, а витамина B12 — 0–10 %.



    Подробные ссылки приведены в статье по ссылке.



    Они также упоминают:




    Семейная Корова



    Люди, которые помнят «старые добрые времена», когда у многих американцев была
    семейная корова, часто спрашивают, почему они не болели, когда пили сырое
    молоко. Ответ, по-видимому, кроется в том, что у людей, регулярно контактирующих с
    одной и той же коровой или коровами, вырабатывается иммунитет к
    микрофлоре конкретных животных. Инфекции возникают, когда сырое молоко
    поступает в продажу для широкой публики, которая не контактирует регулярно с
    конкретным животным или небольшим количеством животных.
    Кроме того, в группе риска по серьёзным инфекциям или летальному исходу
    находятся люди с неразвитой иммунной системой, например младенцы, или взрослые
    с заболеваниями, ослабляющими иммунную систему. Здоровые
    молодые люди и взрослые, заразившиеся вирусом, скорее всего, будут считать, что
    у них был приступ «желудочного гриппа».




    Хотя результат кипячения молока в домашних условиях может несколько отличаться, я бы предположил, что польза для здоровья от снижения риска заболеваний, передающихся через пищу, значительно перевешивает любую потенциальную потерю питательных веществ.
  1. Да, раз в несколько тысяч случаев кто-то умирает от сырого молока, так же как раз в несколько тысяч случаев кто-то умирает от удара головой при катании на скейтборде. Так что, я думаю, аналогия всё ещё уместна. Что касается опасности — именно это я и пытаюсь сказать. Это небезопасно. Люди всё равно это делают, но это значит, что они рискуют, а не то, что это безопасно.

  1. Посмотрите на это с другой стороны: что произойдёт, если вы его сварите, а что — если нет?



    Если вы варите продукты, то снижаете риск пищевого отравления. Если вы не варите продукты, то снижаете риск недоедания.



    Итак, если чувствительные к температуре питательные вещества в молоке — это единственное, что отличает вас от человека, страдающего от недоедания, то вы что-то делаете не так. Есть и другие, более полезные источники витаминов, чем сырое молоко. Питательные вещества, которые содержатся в молоке в больших количествах (кальций, аминокислоты), не разрушаются при кипячении (кальций — это элемент, и для его разрушения потребуется ядерная реакция, а большинство аминокислот термостабильны до 120 градусов по Цельсию). Таким образом, риск заболеть из-за кипячения молока очень, очень низок, даже если 100 % витаминов будут разрушены (что кажется маловероятным).



    С другой стороны, риск пищевого отравления из-за употребления сырого молока невелик, но всё же существует. Это не повседневное явление, но если вы регулярно употребляете сырое молоко, то вместе с ним в ваш организм попадает некоторое количество живых патогенных микроорганизмов, которые время от времени будут вызывать у вас недомогание (хотя в большинстве случаев пищевое отравление протекает в лёгкой форме, иногда оно может привести к серьёзному заболеванию. Некоторые из этих заболеваний приводят к летальному исходу, несмотря на современное лечение).



    Сейчас многие люди не кипятят молоко. Для этого есть веские причины, такие как вкус и удобство. Это немного похоже на катание на скейтборде: это небезопасно, но людям нравится, и, с их точки зрения, периодические проблемы (синяки от катания на скейтборде, расстройство желудка от сырого молока) того стоят. Что касается более серьёзных рисков, то они надеются, что им повезёт, как скейтбордисты надеются, что не сломают ногу или не разобьются насмерть на скейтборде (но, конечно, всегда есть кто-то, кто падает со скейтборда, и всегда есть кто-то, кто серьёзно заболевает из-за сырого молока — это вопрос случая). Вам следует решить для себя, стоит ли вкус риска. Но с точки зрения минимизации риска кипячение (включая потерю питательных веществ) — гораздо лучшая альтернатива сырому молоку.


  1. Я перечитал свой пост и понял, что он не так понятен, как мне хотелось бы. Поэтому я отредактировал его, чтобы было ясно, что, хотя это и редкость, серьёзное заболевание и смерть вполне возможны. Кстати, листериоз — это особый случай, потому что у среднестатистического взрослого человека он протекает практически бессимптомно, а в группах риска, включая младенцев и беременных женщин, может привести к летальному исходу. Но, конечно, и другие распространённые патогены могут быть смертельно опасны для здорового взрослого человека.
  1. @MartinTurjak Когда это происходит, значит, его передержали на огне. Просто перестаньте нагревать, когда он станет плазмой!
  1. +1 в основном за ядерную реакцию, предложенную для удаления кальция из молока ;-)
  1. "Этот документ от Национального центра биотехнологической информации" - NCBI размещает документы в Интернете и позволяет вам искать другие документы. Это научный эквивалент Google. Исследование проводилось не организацией (организациями). Первым автором был Центр иммунобиологии Медицинской школы Маунт-Синай.
  1. Во времена «семейной коровы» у вас было 12 детей, чтобы восполнить потери тех, кто умер по известным и неизвестным причинам
  1. @MandoMando Вы можете задать вопрос в разделе meta. Пожалуйста, обратите внимание, что я не делал никаких заявлений о ценности или полезности, а просто отметил факты изменений.
  1. @SAJ14SAJ, теперь питание — это тема для обсуждения?

  1. Пока мы обсуждаем эту тему.



    У Центра по контролю и профилактике заболеваний есть конкретный ответ на ваш вопрос, и этот ответ — НЕТ.



    Однако, согласно этой статье из Национального центра биотехнологической информации, пастеризация приводит к разрушению молочного казеинового белка, который после попадания в пейеровы бляшки может вызывать аллергическую чувствительность.



    Есть и другие спорные утверждения о том, что высокие температуры, необходимые для пастеризации и кипячения молока, разрушают некоторые ингредиенты, что приводит к негативным последствиям. На сайте realmilk.com есть опровержение заявления FDA, в котором факты, приведённые FDA, опровергаются другими научными работами. Однако следует отметить, что их работа может быть недостаточно подкреплена достоверными научными данными.



    В этой презентации Центр по контролю и профилактике заболеваний Британской Колумбии, похоже, рассматривает весь спектр мифов, опираясь на научные данные и критику. Вот некоторые из обсуждаемых вопросов:




    • Сырое молоко не относится к продуктам с высоким риском (в наше время).

    • Сырое молоко действительно обладает защитными свойствами при аллергии и астме. Также отмечено в этой статье NCBI

    • Представление о том, что «потеря питательных веществ при пастеризации незначительна», основано на устаревшей парадигме питания.

    • Пастеризация и воздействие температуры приводят к изменению структуры некоторых молочных белков, но последствия этого неизвестны.



    Вы можете посмотреть презентацию, суть обсуждения начинается примерно на 8-й минуте.



    В конце концов, если вы считаете, что пастеризация негативно влияет на питательные свойства, то кипячение сырого молока тоже будет иметь негативные последствия (за исключением безопасности пастеризованного молока).


  1. @Aaronut Я обновил формулировку, чтобы указать на их ненаучность. Также добавил презентацию о сыром молоке в BC CDC, в которой приводятся некоторые интересные сведения (в том числе опровергаются некоторые утверждения из опровергающей статьи). В любом случае, мне кажется, что это уже выходит за рамки темы (с учётом некоторых вопросов безопасности пищевых продуктов), а достоверные факты становится всё труднее найти.
  1. На этот счёт я бы сказал: делайте, если вам это нравится, и не делайте, если не нравится (при условии, что молоко уже пастеризовано). Я люблю выпить чашечку горячего шоколада зимним днём.
  1. не для пастеризации, а просто для того, чтобы пить горячее молоко.
  1. Нет, всё наоборот. Сырое молоко нужно пастеризовать. Если вы кипятите молоко, то так и делайте.
  1. То есть вы предлагаете не кипятить молоко?
  1. Кроме того, кипящее молоко легко пролить. В остальном я считаю, что кипящее молоко — это хорошо, если вы готовы приложить усилия.
  1. Если вас беспокоят другие факторы, помимо питательной ценности и безопасности, то кипячение магазинного молока изменит его вкус. Я бы не сказал, что оно станет лучше или хуже. Оно станет совсем другим. Кипячение молока также может привести к тому, что оно не свернётся.
  1. Пастеризованное молоко необходимо, потому что при смешивании сырого молока из разных источников в полученной жидкости возникает бурная микробная активность. Пастеризация молока позволяет перевозить его в больших количествах, необходимых для молочной промышленности.
  1. Этот PDF-файл с результатами исследования довольно жёсткий. Он составлен так, чтобы выглядеть как научный метаанализ, но на самом деле он лишь отбирает доказательства и продвигает исследования ассоциаций (которые проводятся в большом количестве, но никогда не могут доказать причинно-следственную связь) в ущерб контролируемым экспериментам (которые, по понятным причинам, проводятся в гораздо меньшем количестве, но на самом деле имеют эмпирическую ценность, когда повторяются в нескольких лабораториях в разных географических точках). Я не хочу сказать, что вы активно продвигали его в своём ответе, но тем не менее, раз уж ссылка есть, думаю, кто-то должен указать, что это пропаганда, а не анализ.
  1. Во времена, когда в каждой семье была своя корова, туберкулёз был настолько распространён, что долгое время никто не проверял, заразился ли человек от другого человека или от коровы. Предотвращение передачи инфекции от коровы к человеку через молоко было основным фактором в борьбе (в основном) с туберкулёзом у людей в Европе. В наши дни туберкулёз у крупного рогатого скота встречается редко, но он всё ещё существует (крупный рогатый скот заражается от оленей), и у людей всё ещё случаются единичные случаи туберкулёза крупного рогатого скота. Несмотря на очень строгие меры (в Германии требуется пастеризация или кипячение, если только корова регулярно не проходит проверку на отсутствие туберкулёза).
Вы уже ответили на этот вопрос