Регистрация Войти
Вопрос

Исторический рецепт торта без рафинированного сахара

Какие ингредиенты использовались для приготовления тортов до изобретения фабричного производства и обработки продуктов, таких как рафинированный сахар? Кто-нибудь знает, где можно найти исторические рецепты таких блюд?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/34562/historical-recipe-for-cake-before-refined-sugar
1
+ Читать

7 Комментариев

  1. См. Хронологию развития кулинарии, где объясняется, что исторически самым близким к торту блюдом был обогащённый, подслащённый хлеб с добавлением мёда, возможно, с добавлением фруктов или орехов. Он был бы ближе к тому, что мы называем кексом.



    По их словам, предшественники современных тортов появились благодаря более надёжным печам и доступности рафинированного сахара. Их выпекали в форме кольца или обруча и покрывали сахарной глазурью.



    По-настоящему современные торты появились только после того, как в продаже появился разрыхлитель:




    Только в середине 19 века появился пирог в том виде, в каком мы знаем его
    сегодня (приготовленный из особо рафинированной белой муки и разрыхлителя
    вместо дрожжей). Краткая история выпечки
    порошка. Новая универсальная кулинарная книга Касселла [Лондон, 1894]
    содержит рецепт слоеного пирога по-американски (стр. 1031). Масляно-сливочная
    глазурь (с использованием сливочного масла, сливок, кондитерского [сахарного] порошка и
    ароматизаторов) начала вытеснять традиционную заварную глазурь в первые несколько
    десятилетий XX века. Во Франции Антон Карем [1784–1833] считается
    лучшим историческим шеф-поваром в мире современной выпечки/тортов.
    Вы найдёте упоминания о нём в книгах по истории французской кулинарии.




    Мне не удалось легко найти исторический рецепт очень древних предшественников тортов.



    Тем не менее в архиве The Old Foodie есть рецепт, который, как указано, был написан примерно в 1769 году, то есть в эпоху рафинированного сахара, и представляет собой один из первых переходных рецептов:




    Миндальный пирог.



    Возьмите полфунта муки, полфунта
    толченого сладкого миндаля и пять или шесть горьких орехов, полфунта
    сахара, шесть яиц и хорошо все перемешайте; сформуйте из этого
    пирог; испеките его на листе бумаги, хорошо смазанном маслом; когда остынет, покройте
    его белой сахарной глазурью: другой способ приготовления тех же видов
    пирогов; выпекайте в форме или форме для выпечки; фунт сладкого
    миндаля очень мелко разотрите и дюжину горьких орехов, добавляя белки
    яиц, чтобы мешали. помешивая, смазать маслом; затем понемногу всыпать полфунта
    сахарной пудры, два целых яйца, лимонную цедру, мелко
    нарезанную или растертую в пюре; когда все хорошенько перемешается, добавить восемь яиц,
    желтки и белки сначала взбить отдельно; перемешать и все
    хорошенько перемешать; и вылить в форму, выпекать около часа; подавать в
    натуральном цвете.
  1. Первоначально французским было "Qu'ils mangent de la brioche", но, вероятно, Мария-Антуанетта на самом деле этого не произносила. Бриошь - это, конечно, дрожжевой хлеб, обогащенный яйцом и маслом.
  1. Спасибо. Я знал, что это будет что-то вроде кекса или хлеба, но не подозревал, что рафинированный сахар появился так давно! Я думал о фразе Марии-Антуанетты (неверной) «Пусть едят пирожные» и задавался вопросом, что такое «пирожное» в 1766 году. Спасибо за ответ. Очень интересно!
  1. Я думаю, что некоторые племена могли использовать древесную золу в качестве разрыхлителя, похожего на пищевую соду (но я не знаю, что они с ней делали). Однако следует помнить о содержании тяжёлых металлов в древесной золе.
  1. Я так не думаю, милая ;-)
  1. Я думаю, что современное представление о торте сформировалось под влиянием рафинированного сахара.
  1. Я задавался тем же вопросом. Я не знаю, но вам, возможно, будет интересно узнать об истории производства арбузной патоки на юго-востоке США. Возможно, к тому времени у них уже был рафинированный сахар, но у меня сложилось впечатление, что бедняки сами делали арбузную патоку. Финики и финиковая патока были бы другими альтернативами. Ещё есть кленовый сироп и сбор сока с деревьев (для этого отлично подходят пальмы). А ещё сироп из сорго. Я не уверен, что кто-то готовил торты с этими ингредиентами до появления рафинированного сахара, но они вполне могли это делать.
Вы уже ответили на этот вопрос