Регистрация Войти
Вопрос

Почему в моём курином соусе велюте ру разваливается?

Я пытаюсь приготовить соус велюте, для которого нужно добавить ру в кипящую воду, смешанную с куриным бульоном (например, Tones или McCormick). Затем этот соус смешивают со сливками, чтобы приготовить соус для картофеля гратен.



После того как вы приготовили ру и довели его до золотистого цвета (3–5 минут), шеф-повар, который меня этому научил, посоветовал охладить ру до комнатной температуры, а затем добавить его в кипящий бульон. Я даю бульону покипеть несколько минут после добавления ру, а затем убавляю огонь до минимума (тушу).



Проблема, с которой я столкнулся, заключается в том, что при тушении соуса ру в конечном счёте разрушается, высвобождая жир (сливочное масло) в соус и сгущая «центральную» часть соуса. Жир отделяется от муки из-за сильного нагрева (при тушении). С чем это связано и можно ли как-то это предотвратить? Большинство велюте/супрем-соусов требуют тушения в течение 30–50 минут, чтобы уменьшить крахмалистый привкус и зернистую текстуру. но если ру разрушается в соусе до этого, то как такое вообще возможно?



Если я не буду варить соус на сильном огне в течение как минимум 3 минут, а затем не буду томить его на медленном огне ещё как минимум 2–3 минуты, то всё, что останется от добавленного куска ру, осядет на дно кастрюли или превратится в комочки, которые в конечном счёте осядут. Соус также будет «зернистым» и, скорее всего, будет иметь слишком выраженный крахмалистый или мучной привкус.



Буду признателен за любой совет по этому вопросу. Спасибо.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/34577/why-does-the-roux-break-down-in-my-chicken-velout%c3%a9-sauce
1
+ Читать

15 Комментариев

  1. Если соус стал жидким, значит, выпарилось слишком много воды. Добавляйте воду небольшими порциями, помешивая, пока соус снова не загустеет.


  1. Идея дать ру остыть до комнатной температуры основана на том, что ру и жидкость должны быть одинаковой температуры. Вместо этого нагрейте жидкость (куриный бульон, отвар и т. д.) примерно до той же температуры, что и готовое ру, и вместо того, чтобы добавлять ру в жидкость, медленно вливайте горячую жидкость в ру, взбивая до получения однородной массы.


  1. Согласно комментарию SAJ14SAJ, в традиционном велюте всё держится на желатине. Бульоны, как правило, богаты желатином, так как для их приготовления используются кости и соединительная ткань. Использование основы для приготовления соуса, скорее всего, не обеспечит необходимого количества желатина. Другие густые жидкости часто расслаиваются при длительном тушении (например, карри и гамбо), поэтому следует ожидать, что ваша эмульсия рано или поздно расслоится. Я думаю, что вам нужно либо использовать настоящий бульон вместо основы, либо добавить в жидкость немного желатина перед тем, как добавлять ру (или, если это невозможно, готовить до тех пор, пока крахмал не загустеет).


  1. Ваш соус расслаивается. В базовом рецепте велюте бульон добавляется в ру, а не ру в бульон. Если же вы настаиваете на добавлении ру в бульон, я бы посоветовал медленно добавить небольшое количество бульона в ру и взбивать до получения однородной массы, прежде чем добавлять эту смесь в остальной бульон (как если бы вы готовили, например, подливу).



    Кроме того, я бы рискнул предположить, что ваш бульон, вероятно, слишком горячий. Когда соусы на основе муки становятся слишком горячими (другими словами, закипают), они могут свернуться. Представьте, что вы пытаетесь приготовить подливку из слишком горячего бульона, и ваша ру получается зернистой. Жидкость, которую сначала довели до кипения, а потом убавили огонь, будет ближе к точке кипения, чем жидкость, которую сначала охладили, а потом убавили огонь. Я бы попробовал готовить на медленном огне и посмотрел, будут ли результаты лучше.



    И последнее: используете ли вы топлёное масло для приготовления ру? Иногда из-за воды в обычном сливочном масле ру может развалиться при более высокой температуре.
  1. Тем не менее я постараюсь найти источники, из которых я почерпнул предложенную мной информацию, в духе честной игры и сотрудничества.
  1. Хочу отметить, что когда у меня возникали проблемы с тем, что он разваливался в соусе, я готовила ру не в тех пропорциях, добавляя слишком много муки и превращая его в очень густую сухую пасту. Сейчас я делаю его немного жиже, но ещё не проверяла, насколько он стабилен при тушении в соусе.
  1. Да, если снять соус с огня слишком рано, ру осядет на дно сковороды и не смешается с соусом полностью. Соус должен кипеть хотя бы несколько минут. Во многих рецептах соуса велюте, которые я видел, указано, что его нужно тушить не менее 20 минут. Почему жир отделяется от ру? Разве правильно приготовленное ру не должно оставаться стабильным в процессе тушения?
  1. Это нормально, если вы так считаете. Честно говоря, мои ответы в основном основаны на многолетнем опыте и интересе к пищевой науке. Я не шеф-повар, у меня нет диплома по этой специальности. Но у меня есть опыт решения очень похожих проблем, и я предлагаю решения, которые сработали для меня, а также объясняю, почему они сработали. По этой причине я не могу привести цитаты (поэтому я не возмущаюсь из-за того, что вы поставили мой ответ под сомнение). Тем не менее я обычно предлагаю хотя бы попробовать альтернативу, прежде чем отвергать её.
  1. И как именно он не «связывается» с неочищенным сливочным маслом? Боюсь, ваш ответ и пояснения просто не имеют смысла. У ру есть три основных преимущества: 1) оно обволакивает частицы муки, благодаря чему они с меньшей вероятностью слипнутся в соусе; 2) оно нейтрализует крахмалистый привкус; 3) под воздействием тепла разрушаются некоторые цепочки крахмала, что облегчает процесс загущения (подробнее я не могу рассказать в комментарии). МакГи, «О еде и кулинарии», стр. 617. Извините, но большинство ваших ответов и комментариев кажутся необоснованными. Голосование против без указания источников.
  1. (за счёт распределения тепла). Обычно не стоит доводить соус на основе муки до бурного кипения, потому что он может подгореть, а также есть риск, что он расслоится. Даже соусы, которые нужно доводить до бурного кипения, обычно готовятся на основе кукурузного крахмала. И наконец, порядок имеет значение, потому что, добавляя ру, небольшое количество загустителя, в бульон, который по сути является большим количеством воды, вы рискуете получить клецки. Чтобы добавить в бульон не разведённую в воде ру, нужно запастись терпением, в то время как разведённую ру можно добавить гораздо быстрее, или же можно добавить бульон в ру.
  1. Если рассуждать в обратном направлении, то классический рецепт ру действительно предполагает использование топлёного сливочного масла, потому что оно не так хорошо смешивается с водой в начале приготовления. В данном случае это имеет значение, потому что именно ру выступает в качестве загустителя, а не только мука и сливочное масло по отдельности. В противном случае вы бы просто добавили их в бульон и пропустили бы этот дополнительный шаг. Что касается соусов на основе муки, которые нужно кипятить, то я, конечно, не эксперт во всех соусах, но, насколько мне известно, в этих рецептах требуется постоянно помешивать соус во время кипения, чтобы уменьшить количество концентрированного тепла в соусе
  1. Очень, очень часто в бульон добавляют ру (приготовленное заранее). Почему именно в таком порядке? Есть ли в этом какая-то наука? Тот же вопрос возникает при кратковременном кипячении соусов на основе муки; обычно это требуется, чтобы избавиться от сырого крахмалистого привкуса в загущённых соусах типа «бер-маньё». Почему с ру должно быть иначе? Наконец, при приготовлении ру из сливочного масла выпаривается вода. В любом случае его добавляют в огромное количество воды, так какая разница, использовать топлёное масло или нет?
  1. МакГи, стр. 618, о том, почему нужно долго томить на медленном огне: «Смесь оставляют томиться на медленном огне на довольно долгое время — два часа для соуса велюте... За это время [...], гранулы крахмала растворяются и распределяются между молекулами желатина, в результате чего получается очень однородная текстура». Он отмечает, что такой длительный процесс необходим для того, чтобы не осталось и следа зернистой структуры (и чтобы свернувшиеся белки можно было снять с поверхности). Это для самых изысканных и однородных соусов. Думаю, большинство домашних кулинаров не стали бы долго тушить его, как было сказано выше.
  1. Я готовлю его так: смешиваю жидкость с ру и тщательно перемешиваю. Сначала соус распадается на крупинки, но к тому времени, когда крахмал загустеет, соус становится идеально однородным. Я оставляю его на сильном огне, пока не появятся пузырьки, что занимает 2–3 минуты (я использую метод «горячо/горячо»), а затем сразу снимаю с огня. За исключением нескольких первых попыток, когда соус комковался, у меня никогда не возникало проблем с расслоением.
  1. Я никогда не томила соус на основе ру в течение 30 минут, не говоря уже о 50, и у меня никогда не возникало проблем с крахмалистым привкусом — он исчезает во время приготовления ру, даже если оно готовится для блондинок. А в велюте не должно быть крупинок, если только он не расслоился во время приготовления, и в этом случае я сомневаюсь, что томление как-то поможет. Вы пробовали просто выключить огонь после того, как соус закипел?
Вы уже ответили на этот вопрос