Вопрос
Graupel
Сегодня 00:01
Какова типичная консистенция ру?
Какой консистенции должна быть ру после того, как сливочное масло смешается с мукой? Должна ли она быть светло-коричневой с маслянистым блеском или более жидкой?
Кроме того, при растапливании сливочного масла лучше всего делать это на очень слабом огне, а затем, когда мука полностью смешается с маслом, увеличить огонь до среднего. Или можно «быстро растопить» сливочное масло на среднем огне, одновременно смешивая его с мукой?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/34589/what-is-the-typical-consistency-of-a-roux
1
Ру — это универсальная приправа, которую можно готовить с разной консистенцией или в разном соотношении сливочного масла и муки. Она должна быть коричневой только в том случае, если вы намеренно готовите коричневую ру для придания вкуса. В остальных случаях она должна быть светло-желтой, почти как сливочное масло.
При каноническом соотношении сливочного масла и муки 1:1 (по объёму) консистенция будет достаточно густой, чтобы не растекаться, но, конечно, не такой густой, как влажный песок. (Если хранить его в холодильнике, оно станет довольно плотным и густым, и его можно будет с трудом зачерпывать ложкой.)
Вы можете нагревать сливочное масло на любой скорости, главное, чтобы оно не подгорело. Вы можете нагревать его на довольно сильном огне до тех пор, пока не перестанет выделяться пена, что будет означать, что вода выпарилась.
Обычно я рекомендую добавлять муку после того, как сливочное масло растопится и перестанет пузыриться (это значит, что вода испарилась).