Вопрос
MaxSC
Сегодня 00:01
Как долго можно хранить трюфели в вакуумной упаковке в холодильнике?
Вот уже несколько недель у меня в холодильнике лежит трюфель в вакуумной упаковке. Гриб был свежим, когда его упаковали в вакуум.
Кто-нибудь знает, как долго он будет храниться? Можно ли его ещё есть?
Насколько я могу судить, всё в порядке...
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/34517/how-long-will-vacuum-packed-truffle-last-in-the-fridge
1
Трюфели — это продукты с низким содержанием кислоты, они растут под землёй, поэтому существует риск наличия в них спор ботулизма.
Вакуумная упаковка создаёт среду с низким содержанием кислорода, которая необходима бактериям ботулизма для роста и выработки токсина.
Если трюфели не были засолены (до 5 % от массы), не были подкислены (до pH 4,6 или ниже) или заморожены (сразу после вакуумной упаковки), они могут стать источником ботулизма. Некоторые штаммы могут расти и вырабатывать токсины при температуре в холодильнике (а в большинстве холодильников температурный цикл достигает максимума в диапазоне, благоприятном для роста бактерий). Хотя рост происходит медленно, он возможен. Риск возрастает, если трюфели не хранились в холодильнике с момента вакуумной упаковки.
По этой причине грибы и трюфели ни в коем случае нельзя упаковывать в вакуумную упаковку и хранить в ней. Такие трюфели следует выбросить.
В будущем покупайте трюфели у надёжных поставщиков (которые не используют вакуумную упаковку) и употребляйте их в свежем виде или замораживайте, так как при низких температурах ботулизм неактивен.
См. также: информационный бюллетень Университета Колорадо о ботулизме