Приготовление / предварительная обжарка картофельных оладий / картофеля фри

У Мелиссы Д’Арабиан есть отличный рецепт идеально хрустящего картофеля, который позволяет частично приготовить картофель фри заранее, а дожарить его позже. Картофель очищают, нарезают кубиками и выкладывают на сковороду с небольшим количеством масла, где его перемешивают и жарят в течение 5 минут. По истечении 5 минут добавляют пару столовых ложек воды и накрывают сковороду крышкой, чтобы картофель пропарился в течение 3 минут. Благодаря этому картофель становится очень воздушным. Снимите крышку со сковороды и готовьте картофель, пока дно сковороды не станет сухим, в течение минуты или около того (оставьте немного влаги, если собираетесь готовить картофель позже, чтобы он не был слишком сухим). Затем добавьте к картофелю несколько столовых ложек сливочного или растительного масла и перемешайте. На этом этапе вы можете либо убрать картофель в холодильник, либо довести его до готовности, выложив на предварительно разогретый противень при температуре 375–400 градусов. Если считаете, что для запекания нужно больше масла, добавьте ещё немного. Запекайте картофель, помешивая каждые 10 минут, до желаемой степени румяности (около 20 минут). Благодаря предварительной жарке, приготовлению на пару и дальнейшей запеканию картофель получается хрустящим снаружи и мягким внутри.

Плотные мягкие котлеты, которые в отделе заморозки обозначены как картофельные оладьи, не имеют ничего общего с настоящим картофельным оладьем. Скорее, это неудачная попытка его приготовить.

Хрустящие картофельные оладьи, которые вы описываете, похожи на рёшти, но они тоньше. У шеф-повара Кенджи есть два рецепта, которые помогут вам понять, что нужно делать во время подготовки и подачи блюда.

В его рецепте рости (с луком и всем остальным) он использует микроволновку, чтобы ускорить приготовление картофеля.

Шеф-повар Кенджи также раскрыл секрет приготовления картофеля фри лучше, чем кто-либо другой. В своём рецепте идеального картофеля фри он объясняет, как можно заморозить бланшированный и частично обжаренный картофель, чтобы он стал более хрустящим (заморозить и высушить) во время окончательной жарки (пикапа).

Если вы будете готовить картофель фри из тёртого картофеля (а не из нарезанного ломтиками толщиной 1/4 дюйма), то у вас получится вполне приличное блюдо. В этом случае я бы рекомендовал бланшировать картофель в течение минуты или двух в кипящей воде, а не доводить до кипения. Как упомянул SAJ14SAJ, тёртый картофель хрупкий и готовится гораздо быстрее.

В остальном метод Рости подходит и для более тонких котлет, из которых получается отличный хэш.

Этот ответ предназначен для нарезанного ломтиками или кубиками домашнего картофеля фри, такого как этот:

Картофельные оладьи, нарезанные соломкой, гораздо сложнее приготовить заранее в домашних условиях, так как соломка хрупкая и быстро пережаривается.

Обратите внимание, что в ресторанах картофель фри обычно просто обжаривают на сковороде в тёплой зоне, по сути, до полной готовности. Поэтому во многих ресторанах к концу завтрака он бывает более прожаренным, чем в начале.

Для приготовления картофеля фри в домашних условиях есть несколько эффективных способов, которые позволяют сделать этот процесс более быстрым или, по крайней мере, более удобным.

Приготовьте картофель на пару

Самый простой способ предварительной подготовки — это бланширование картофеля. В любом случае картофель нужно очистить (по желанию) и нарезать кубиками или ломтиками.

Готовьте их до тех пор, пока они не станут слегка недоваренными, но при этом мягкими на ощупь. Это зависит от сорта картофеля. Если вы используете восковой картофель (например, Red Bliss), его можно готовить до тех пор, пока он не станет мягким на ощупь, так как он хорошо держит форму. Если вы используете крахмалистый картофель, например Russet или Idaho, он должен слегка пружинить в центре.

После того как они будут частично готовы, вы можете по желанию охладить их или даже заморозить перед тем, как довести до готовности.

В зависимости от объёма кастрюли существует несколько эффективных способов предварительной варки:

• Микроволновая печь, подходит для приготовления нескольких картофелин. Накройте контейнер пищевой плёнкой или неплотно закрытой крышкой, чтобы картофель готовился на пару, и периодически помешивайте его, чтобы он прожарился равномерно.


• Обработка паром. Возможно, это потребует больше усилий, чем стоит результат, но это очень эффективно.


• Тушение/отваривание. Положите картофель в холодную воду. В зависимости от размера кубиков или ломтиков, они могут быть готовы к тому моменту, когда вода закипит; в любом случае тушите их до готовности, как описано выше. Хорошо слейте воду или даже обсушите картофель полотенцами.

Чтобы завершить приготовление, обжарьте их на раскалённой сковороде с большим количеством сливочного масла (или другого жира, по вкусу), солью, перцем и другими добавками по желанию, например луком, перцем и т. д., пока они не подрумянятся со всех сторон и не станут слегка хрустящими. Это займёт около 5 минут на каждую сторону в зависимости от температуры.

Гибрид влажно-сухой

Лично я чаще всего использую этот метод, так как результат может быть потрясающим, хотя для того, чтобы понять, каким именно он должен быть, нужен опыт. Кроме того, этот метод позволяет сократить время приготовления, а не просто подготовить ингредиенты.

1. Нарежьте картофель кубиками или ломтиками и при желании очистите его




2. В широкую кастрюлю, в которой картофель будет лежать тонким слоем (желательно с антипригарным покрытием, иначе он будет немного пригорать и образуется много пригара, из-за чего он не получится хрустящим), добавьте картофель и воды так, чтобы она едва покрывала его. Со временем вы поймёте, сколько воды нужно для вашей плиты (варочной поверхности), размера кубиков или ломтиков и уровня пламени.

   
   
   

   На этом этапе вы также можете добавить сливочное масло, соль, перец и т. д.




3. Готовьте картофель на сильном огне около 10 минут или до тех пор, пока не выпарится вода. В идеале, если вы правильно рассчитали время, картофель будет почти готов, как описано в методе предварительной варки.




4. Добавьте быстро готовящиеся овощи, например лук или перец.




5. Продолжайте готовить на средне-высоком огне, помешивая один-два раза, пока картофель не приобретёт приятный золотисто-коричневый оттенок и не станет очень вкусным.

Гибридный способ приготовления в печи

Этот способ можно использовать для предварительной подготовки. Финишная обработка занимает больше времени, но не требует вашего участия.

1. Подготовьте картофель как обычно и обжарьте его на сковороде до румяной корочки. Внутри он останется практически сырым. Это нормально.


2. На этом этапе вы можете сделать резерв и приостановить процесс.


3. Для окончательной готовности поместите (с солью, перцем, слегка обжаренным луком или перцем и другими добавками) в духовку, разогретую до умеренной температуры, чтобы мясо прогрелось и стало хрустящим. В зависимости от температуры это может занять 20–30 минут.

Этот способ не позволит получить идеально хрустящий картофель, как в первых двух способах, но он подходит для приготовления большого количества картофеля, например для бранча, чтобы его можно было сразу подать на стол.

Я не знаю ни одного полезного способа заморозки. Хотя вы можете купить продукты в замороженном виде, время, необходимое для их разморозки, только замедлит ваш процесс.

Я готовлю картофель по-домашнему, в мундире. Когда я запекаю картофель, я готовлю ещё несколько штук, затем даю им остыть, заворачиваю в фольгу и убираю в холодильник. Я без проблем храню его неделю или больше, но Still Tasty рекомендует хранить его 3–5 дней

Когда я хочу приготовить хэш, я разогреваю сковороду с небольшим количеством масла, нарезаю картофель и выкладываю его на сковороду. Я даю ему подрумяниться с одной стороны, пока нарезаю овощи (обычно лук и перец), затем переворачиваю картофель, чтобы он подрумянился с другой стороны, пока готовятся овощи.

За годы совершенствования этой техники я разработал несколько её модификаций:

• Для первого этапа нарежьте картофель ломтиками. Позже вы можете разломать его на более мелкие кусочки с помощью лопатки... так вы сможете убедиться, что картофель подрумянился с двух сторон, прежде чем переворачивать его.


• Выложите лук на сковороду пластом / одним ломтиком, а не нарезайте его на кусочки ... так он лучше прожарится, затем переверните, снова обжарьте, а потом разомните лопаткой.


• Если вы собираетесь добавить мясо, то сначала нужно обжарить сырую колбасу, чтобы она успела приготовиться. В итоге я формирую из неё котлету (опять же, чтобы не возиться со всем блюдом). Если вы используете что-то готовое (мне нравится колбаса кильбаса), то можете добавить её позже... время приготовления зависит от того, насколько мелко вы её нарежете.

Я не могу точно сказать, сколько времени это занимает, потому что с годами я менял температуру в духовке, чтобы она готовилась столько же, сколько я собираюсь утром:

1. Включите воду в душе, так как для нагрева требуется минута.


2. Поставьте сковороду (чугунную сковороду диаметром 14 дюймов) на средний огонь и достаньте картофель из холодильника.


3. Прими душ


4. Нарежьте картофель и выложите на сковороду


5. Одевайся


6. Переверните картофель, добавьте лук и перец


7. Бриться


8. Переверните лук, разомните картофель, затем лук


9. Служить

По желанию можно разбить в сковороду одно или два яйца непосредственно перед подачей... так лук подрумянится с другой стороны за дополнительную минуту или около того. (Сначала я убавляю огонь; если вы используете чугунную сковороду, на ней останется достаточно тепла... а ещё у меня будет достаточно времени, чтобы надеть галстук, если сегодня у меня встреча)

Такой распорядок дня вряд ли подойдёт, если только вы не живёте в квартире или доме, где спальня, ванная и кухня находятся рядом друг с другом. (Или если вам нравится бегать вверх и вниз по лестнице.)