Образуется ли больше творога, если добавить в молоко больше белка и жира?

Меня это тоже интересует. Я готовила панир из жирного молока (на самом деле я добавила сливки, чтобы довести жирность до 4 %, как в буйволином молоке). Недавно я решила приготовить жирный панир из более полезных жиров: семян горчицы с низким содержанием эруковой кислоты и кокосового масла. Вот что я попробовала:

Я рассчитал, что в 3,25%-ном молоке содержится примерно 5 3/4 унции жира, и смешал два вида жира в равных пропорциях. Затем я взял столовую ложку гранул лецитина в качестве эмульгатора, добавил пару столовых ложек воды и перемешал, чтобы получилась кашица, слегка подогрев её для лучшего растворения (лецитин плохо растворяется в воде). Я по каплям добавлял масло, помешивая, и в итоге получил однородную эмульсию. Затем я добавила обезжиренное молоко, сначала по каплям, а затем тонкой струйкой, продолжая взбивать, доведя общее количество до примерно 250 мл: молока было чуть больше, чем масла. Чтобы полностью перемешать эмульсию, я воспользовалась блендером. Результат был неплохим: смесь получилась полностью однородной. Я добавила её в оставшийся галлон обезжиренного молока и продолжила готовить панир, как обычно.

Творога получилось меньше, чем я ожидал, но я не уверен, что это был не просто обезжиренный панир. Он был немного рассыпчатым, что говорит о низком содержании жира, но при этом был сочным. Он жарится на сковороде так же, как обычный панир, без выделения жира. У меня получилось около 400 граммов. Я не знаю, насколько ощутимы изменения из-за добавленного жира.

Я не совсем понимаю, что значит «больше творога» и как на это ответить.

Вы можете повысить плотность кисломолочных продуктов, добавив в них молочные белки (например, обезжиренное сухое молоко), так как в этом случае будет больше белка, который свяжется с другими белками и образует гель, характерный для йогурта, крем-фреша, сметаны и так далее.

Жир не участвует напрямую в образовании творога, но входит в состав сложного коллоида, который образуется в процессе ферментации или подкисления из казеина.

Молочный жир обладает уникальными свойствами, которых нет у других жиров, и самое главное:

• Его аромат


• Его температура плавления

Кроме того, он эмульгируется в непрерывной жидкой фазе и равномерно распределяется по всему готовому сыру, творогу, йогурту или любому другому продукту, который вы делаете.

Хотя это и возможно, вам будет сложно равномерно и в виде эмульсии смешать другой жир с жидкой фазой.

Да, у вас получится больше творога. Производители на рынках с низкими требованиями законодательства к маркировке и высокой ценовой чувствительностью (например, в Восточной Европе около 10 лет назад) часто так делали при производстве сыра типа фета. Они делают это до сих пор, но теперь они обязаны маркировать сыры, содержащие растительные жиры, поэтому их более дорогие конкуренты, производящие обычный сыр, тоже занимают часть рынка.

Если вы используете растительный жир, то получите больше творога и очень сырный вкус, по крайней мере, если всё сделаете правильно. (Я подозреваю, что производители сначала эмульгируют жир, но не знаю подробностей их процесса.) Согласно некоторым законам, продукт нельзя называть сыром, но это зависит от региона и, вероятно, не имеет значения для вашей кухни.

Что касается белков, то перед добавлением их, вероятно, нужно довести до состояния, в котором они сворачиваются. Если вы добавите белки, которые уже свернулись, а затем были измельчены, они просто помешают свертыванию остальных белков и сделают сыр с плохой текстурой. Я думаю, что обычный изолят сывороточного протеина, который можно купить в спортивном магазине, уже свернулся, но у меня не очень большой опыт работы с ним. Возможно, на рынке есть как свернувшиеся, так и сырые продукты. Вы можете, например, добавить свежее соевое молоко, и тогда у вас получится гибрид сыра и тофу. Вы можете использовать молочные белки, и у вас получится хороший сыр, но я не уверен, что вы сможете найти чистые молочные белки в отличие от обычного сухого молока, которое по-прежнему содержит жир и углеводы.

Что касается вкуса и текстуры, то они будут далеки от обычного сыра. Без исследовательской лаборатории и технологов-пищевиков, работающих на вас, вы вряд ли сможете создать хорошую имитацию по вкусу. Даже фета на растительном жире, производимая в промышленных масштабах, отличается от феты из цельного молока, если знать, на что обращать внимание, а её способность плавиться совершенно не похожа на обычную фету (она практически растворяется). Итак, я не знаю, зачем вы это делаете, но, хотя у вас наверняка получится что-то съедобное, не ждите, что у вас получится идеальная имитация сыра.