Как безопасно обращаться с сырым молоком?

Мы с мужем доим сто коров каждое утро и вечер. Мы потребляем только сырое, некипяченое молоко. Пока коров НЕ доят вручную, кипятить нет необходимости. Использование оборудования из нержавеющей стали и оборудования для охлаждения молока обеспечивает качество молока и безопасность каждого человека.
Кроме того, я храню наше сырое молоко в стеклянном кувшине на нижней полке холодильника в течение трех дней, прежде чем заменить.

Во-первых, нужно убедиться, что ваше сырое молоко получено от коров, которых кормят травой. Если вы соблюдаете это требование, а также следите за тем, чтобы коровы не содержались в плохих условиях, например в тесных помещениях и т. д. (как это происходит в молочной промышленности), то вам не о чем беспокоиться. Существует поверье, что сырое молоко может быть опасным, но на самом деле, по мнению различных специалистов, промышленное пастеризованное молоко с большей вероятностью может вызвать у вас заболевание, чем сырое. Раньше я пил сырое молоко, даже не кипятя его. Так вы сохраните некоторые полезные свойства. Но он очень быстро портится. Самый традиционный способ — отварить его, если у вас есть такая возможность, чтобы продлить срок его хранения в холодильнике.

Вот две ссылки, которые помогут вам разобраться в теме сырого молока:
http://articles.mercola.com/sites/articles/archive/2012/01/14/mark-mcafee-raw-milk-update.aspx

http://chriskresser.com/raw-milk-reality-benefits-of-raw-milk

Я нашёл достоверное руководство по домашней пастеризации от Кооперативного центра Университета штата Южная Дакота.

Они рекомендуют приобрести домашнюю пастеризационную машину (ссылка приведена только в качестве примера) как наиболее эффективный способ, но в случае невозможности этого предлагают способы пастеризации на плите.

Подробную информацию можно найти в PDF-файле по ссылке выше. Например, с помощью пароварки можно нагреть молоко до 60 °C и выдержать его при этой температуре в течение 30 минут, затем быстро охладить и перелить в продезинфицированную ёмкость.

Поскольку, похоже, ни у кого нет хорошего источника официальной информации, кроме ссылки Mando на FDA, я расскажу вам о своем опыте.

В балканских деревнях, где коров содержат традиционным способом и не показывают ветеринарам, принято считать, что молоко нужно кипятить в день покупки и выпить в течение следующих 2–3 дней. Само кипячение длится недолго, так как при кипячении молока образуется большая пенная шапка, которая поднимается вверх. Как только шапка образуется и начинает подниматься, молоко снимают с огня. Молоко оставляют на столе, пока оно не остынет до комнатной температуры, а затем возвращают в холодильник (обратите внимание, что в новых холодильниках в этом может не быть необходимости, где-то на сайте есть вопрос на эту тему). Перед использованием хозяйка также проверяет молоко на наличие признаков скисания или кислого запаха. Если молоко только начинает скисать, но ещё не скисло, его можно использовать для приготовления блюда, в котором оно снова будет нагреваться, например местных аналогов блинов. Следует также отметить, что в этих деревнях люди знают друг друга и не покупают молоко у фермеров, которых подозревают в несоблюдении санитарных норм.

Описанная выше практика не считалась бы безопасной в соответствии со стандартами безопасности FDA, но, с другой стороны, FDA выступает против потребления сырого молока в целом. Это, безусловно, опаснее, чем покупать молоко в супермаркете, поскольку опасность таких страшных заболеваний, как листериоз, невелика, но присутствует, и это может вызвать у вас расстройство желудка после каждых нескольких сотен выпитых стаканов молока. Это вопрос личных предпочтений в отношении риска, хотите вы попробовать это или нет, но среди людей, которые считают такое потребление нормальным, этот метод, по-видимому, ограничивает пищевое отравление до приемлемого уровня.

Второй, более радикальный подход заключается в том, чтобы вообще не кипятить молоко. Вкус у него другой, чем у кипячёного, и некоторые люди предпочитают именно его. Такой подход более распространён в Германии и некоторых регионах Франции, где 1) ветеринарный контроль за животными более строгий и 2) коров доят с помощью машин, что снижает риск загрязнения молока по сравнению с ручным доением. В этом случае молоко охлаждают сразу после доения, и потребитель хранит его в холодильнике. Обычно его покупают в небольших количествах и употребляют в течение 36 часов после доения, а лучше ещё быстрее. Опять же, люди, которые делают это регулярно, покупают молоко у соседей и лично наблюдают за тем, в каких гигиенических условиях содержатся коровы. Люди понимают, что имеют дело с продуктом, который может быть небезопасен, и группы риска (например, беременные женщины, дети младшего возраста) его не употребляют.

У меня нет никаких источников информации об этих методах, кроме личных наблюдений. Опять же, они, похоже, подходят для больших сообществ с точки зрения их собственных стандартов безопасности, но они небезопасны с точки зрения многих официальных стандартов безопасности пищевых продуктов по всему миру, особенно в США. Если вы хотите это сделать, то делаете на свой страх и риск.

Работать с сырым молоком рискованно. Пожалуйста, обратите внимание, что эта информация не является профессиональной рекомендацией и не должна восприниматься как авторитетный ответ. Тем не менее ниже я постараюсь поделиться некоторыми соображениями о работе с сырым молоком.

В некоторых странах продажа непастеризованного молока запрещена законом, а официальные источники обычно не рекомендуют употреблять сырое молоко, а вместо этого дают инструкции по его обработке (и на то есть веские причины).

• На сайте Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов есть эта статья о вреде сырого молока.




• Существуют и другие реальные опасности, такие как бруцеллёз или мальтийская лихорадка, с которыми я столкнулся в возрасте 8 лет. Вспомните о температуре 42 °C.

Кроме того, имейте в виду, что при кипячении сырого молока происходит процесс, аналогичный пастеризации, с точки зрения теории расщепления сложных белков и аллергии на молочный белок. Возможно, даже более интенсивный, чем при пастеризации, поскольку она происходит при более низких температурах. Однако, насколько мне известно, эти теории не доказаны (пока), но при температуре выше 70 °C часть сахаров в молоке сгорает.

Реальные ответы:

• 2. Лучше сначала прокипятить. Не храните сырое молоко долго.



• 3. Теоретически, если вы всё сделаете правильно и упакуете молоко в вакуумную упаковку, оно может храниться пару недель, но чем дольше оно хранится, тем опаснее становится. Лучше заморозить его (мы храним пастеризованное молоко в морозилке пару месяцев).




• 1. Я не могу сказать вам, как долго его нужно кипятить, хотя в последний раз, когда у меня было свежее молоко, люди на ферме держали его на медленном огне около 5 минут. Это было через несколько минут после того, как его собрали (чем свежее, тем лучше).

Если вы собираетесь пить сырое молоко, самое безопасное, что вы можете сделать, — это знать, откуда оно, и покупать его на ферме, где заботятся об условиях содержания животных. Если вы знаете, что ферма, фермер и условия содержания коров безопасны, вы с большей вероятностью сможете спокойно наслаждаться сырым молоком.