Регистрация Войти
Вопрос

Имеет ли значение время маринования курицы, креветок и т. д.?

Я не сомневаюсь, что длительное маринование улучшает вкус мяса с крупными волокнами, такого как говядина, свинина, баранина и некоторые виды рыбы. Но я сомневаюсь, что маринование, скажем, курицы или (очищенных) креветок в течение нескольких часов существенно улучшит вкус по сравнению с кратковременным маринованием в течение 15 минут или около того. Мне кажется, что маринад не проникает глубоко в мясо, а просто покрывает его. Если вы используете тёмный маринад, то увидите это на примере говядины, свинины и баранины. Чем дольше вы маринуете мясо, тем глубже проникает маринад. Но с курицей и креветками дело обстоит иначе. Я не вижу никаких доказательств того, что длительное маринование имеет какое-то значение.



Я ошибаюсь?


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/34463/does-a-long-marinade-time-matter-for-chicken-shrimp-etc
1
+ Читать

6 Комментариев

  1. Я считаю, что сок лайма или лимона подходит для любого мяса или рыбы, особенно для рыбы или моллюсков. На самом деле лайм часто используется в Южной Америке для приготовления или маринования блюд, например севиче или тирадито из Перу. При смешивании с другими ингредиентами, такими как имбирь, чеснок или чили, лайм, по-видимому, выступает в роли проводника для других вкусов. Поскольку креветки относительно маленькие, я не вижу смысла в их мариновании, разве что, как предлагает SAJ14SAJ, это поможет сэкономить время на подготовке.



    www.food.com/recipe/simple-peruvian-ceviche-111154

  1. Ни один маринад не проникает достаточно глубоко, если только:




    • Маринад довольно солёный, так как соль может проникать через клеточные мембраны в мясо

    • Маринад содержит активный фермент или кислотный компонент, которые со временем денатурируют мясо, обеспечивая более глубокое проникновение маринада



    Маринование по своей сути — это обработка поверхности, хотя она и может значительно улучшить вкус продукта.



    Кенджи Альт из Serious Eats говорит (о стейке из пашины):




    На самом деле маринад - это в основном обработка поверхности, и от маринования более половины дня или около того не так уж много
    пользы. Если вы
    хотите, чтобы вкус маринада полностью покрыл ваше мясо,
    лучше всего оставить немного маринада и просто полить им мясо
    после того, как оно будет приготовлено и нарезано ломтиками.




    Я сам больше предпочитаю сухую или влажную растирку.



    Смотрите также:
  1. Я не большой любитель морепродуктов, но мой опыт приготовления курицы показывает, что примерно через 15 минут это уже не имеет особого значения. Однако если вы готовите заранее, это может быть удобно, например, для подготовки продуктов накануне вечером.
  1. Хорошо, я вас понял, но учтите, что Кенджи Альт говорит о сроках в полдня или около того. Из того, что я видел, следует, что кусок говядины за полдня впитает немного маринада, а курица и креветки вообще ничего не впитают. Я спрашиваю, стоит ли вообще мариновать курицу и креветки? Так ли эффективно просто обвалять их в маринаде?
  1. Если уж на то пошло, я преуменьшил масштаб проблемы. См. новые ссылки в ответе.
  1. Большинство маринадов, которые я использую, содержат большое количество соли и кислоты, но даже они, похоже, совсем не проникают в курицу и креветки, в отличие от красного мяса и свинины.
Вы уже ответили на этот вопрос