Почему хранение смеси для мороженого улучшает его вкус?

Ответ Мандо обыгрывает популярные представления о том, что вкусы со временем раскрываются или «смешиваются», но в большинстве случаев это невозможно. Вы можете получить дополнительный навар, если оставите в смеси стручок ванили или травы на некоторое время. Это может быть как хорошо, так и плохо (как и в случае с чаем, который очень долго заваривается и может оказаться невкусным). А в тех случаях, когда ароматизаторы были удалены, процесс, напрямую влияющий на вкус, отсутствует.

Но существует множество процессов, которые влияют на текстуру, и они оказывают сильное косвенное воздействие на наше восприятие вкуса. Самый важный ответ Мэтью — ответ № 2: молекулы жира должны кристаллизоваться, чтобы их можно было взбить. Ответ № 1 тоже важен. Любым гелеобразующим соединениям, таким как яичный заварной крем, желатин или другие стабилизаторы, нужно время, чтобы сформировать молекулярные связи. А если есть другие стабилизирующие ингредиенты, например камеди, то для их полной гидратации может потребоваться несколько часов. Эти ингредиенты используются не только в промышленности, но и большинством лучших кондитеров. При правильном использовании они улучшают текстуру любого мороженого.

Основная причина, которая приходит на ум, заключается в том же, по чему вкус сливочного масла улучшается в течение нескольких дней: в процессе настаивания.

Жир может впитывать аромат и невероятно хорошо его удерживать, но для этого нужно немного времени (из-за разницы в вязкости жира и воды). В противном случае жир в хамоне Серрано будет иметь тот же вкус, что и в первый день.

Если оставить смесь/заварной крем на ночь, кофейный или ванильный аромат впитается в смесь. Вы можете немного ускорить этот процесс, если оставите ваниль в горячей смеси для мороженого на 1 час, как советуют многие кондитеры (например, в книге «Простые французские десерты» Джилл О’Коннер). Я подозреваю, что ускорение происходит из-за снижения вязкости жира при более высоких температурах. Вкус зависит от физических свойств: чем выше вязкость, тем дольше происходит насыщение (то есть достижение равновесия). Ветчина серрано: два года выдержки. Горячее масло для фритюра: за считаные секунды.

Кстати, когда речь идёт о мороженом, они также рекомендуют выдерживать смесь/заварной крем в течение 48 часов. Возможно, стоит поэкспериментировать и приготовить тесто/смесь для мороженого при температуре 55 °C в течение пары часов, а затем сравнить вкус с вариантом, выдержанным всю ночь.

Хотя в данном случае важную роль играет консистенция, эффект «улучшения вкуса с течением времени» проявляется даже при отсутствии кристаллизации.

Наука об ice cream — выдержка смеси — это лучший источник информации, который я смог найти, хотя у меня ещё не было возможности ознакомиться с Modernist Cuisine и Food and Cooking. По сути, это улучшает вкусовые ощущения, позволяет сохранить больше воздуха (что может быть как хорошо, так и плохо, в зависимости от вашего отношения к избытку воздуха) и замедляет таяние. Однако все эти причины больше связаны с вкусовыми ощущениями и текстурой, чем со вкусом.

(i) Впитывание эмульгаторов

В процессе старения происходят два важных изменения. Во-первых,
эмульгаторы (лецитин из яичных желтков) впитываются в поверхность
жировых капель, образуя более слабую мембрану, которая легче
частично сливается с другими каплями.

Когда смесь замораживается в мороженице, она подвергается частичной
коалесценции, в ходе которой образуются скопления жировых шариков, формирующие
внутреннюю жировую сеть (Маршалл и др., 2003). Эти скопления жировых шариков
отвечают за стабилизацию воздушных ячеек и создание
полунепрерывной жировой сети по всему продукту, что обеспечивает
гладкую текстуру и устойчивость к таянию (Тарп и др., 1998).

(ii) Кристаллизация жира

Во-вторых, жир внутри капель начинает кристаллизоваться. Почти
полная кристаллизация необходима для слияния жировых
капель во время замораживания (Маршалл и др., 2003). Охлаждение смеси до 0–2 °C
увеличивает скорость кристаллизации. Барфод и др., 1991, показали, что
кристаллизация жира в смеси, содержащей 10 % жира, занимает не менее
4 часов.

Если вы недостаточно долго выдерживаете смесь, ваше мороженое может
иметь дефекты, схожие с теми, что наблюдаются в смесях без добавления
эмульгаторов: оно будет хуже сохранять форму и относительно быстро растает
(Маршалл и др., 2003). Кроме того, будет сложно стабилизировать
пузырьки воздуха на этапе взбивания, что приведет к образованию твердой жевательной текстуры.