Регистрация Войти
Вопрос

Безопасно ли есть свежую треску с червями?

Недавно я заметил довольно много мелких червей в свежей треске, которую я покупаю. Я постарался убрать их как можно больше и, конечно, рассказал об этом своему поставщику рыбы, но он уверяет меня, что они безвредны. Однако я не думаю, что мои клиенты будут так же уверены. Можно ли подавать эту рыбу, учитывая, что я могу пропустить одного-двух червей?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/34467/is-fresh-cod-with-worms-safe-to-eat
1
+ Читать

18 Комментариев

  1. На прошлых выходных я вытащил из трески свернувшегося мёртвого червя и всё равно доел свою порцию. Я читал о них, и, похоже, они не представляют опасности для человека. Это паразиты рыб, и они вряд ли смогут долго прожить в человеческом желудке. И (чтобы не быть слишком жестоким) скорее всего, они уже были съедены до того, как попали в ваш наполненный кислотой желудок. В общем, мы впятером съели треску, и ни у кого не возникло никаких побочных реакций (а рыба была очень вкусной).

  1. В сырой свежей рыбе могут быть живые паразитические черви, и с ними нужно бороться одним из трёх способов:




    • Приготовление: если рыба хорошо прожарена, черви погибнут и их можно будет есть.

    • Удаление/избегание: опытный шеф-повар, специализирующийся на сашими, умеет распознавать паразитов и либо выбрасывает заражённые куски, либо удаляет паразитов.

    • Заморозка: так называемая «рыба для суши» — это рыба, замороженная при температуре/в течение времени, рекомендованных Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США. Это 7 дней при температуре -20 °C или ниже для более коротких сроков хранения. Обратите внимание, что это намного ниже температуры в бытовых морозильных камерах. Считается, что это обеспечивает «гарантию уничтожения паразитов».



    Могут существовать и другие способы нейтрализации паразитов, например ферментация рыбы по эскимосскому рецепту, но они вряд ли вам помогут.



    Однако есть разница между безопасностью и вкусовыми качествами, и ваши клиенты вправе ожидать, что им подадут рыбу без видимых паразитов.

  1. Это полностью зависит от того, как вы готовите рыбу.



    Если вы готовите рыбу при 100% безопасной температуре FDA 140F (для рыбы), то проблем возникнуть не должно.



    Если вы готовите рыбу при более низкой температуре (49–54 °C), маловероятно, что черви выживут, но всё же возможно.



    Если вы подаёте рыбу сырой, могут возникнуть проблемы. Паразитические черви будут оставаться живыми в вашем желудке довольно долго. В конце концов ваш желудок их уничтожит, но на это могут уйти недели, а иногда и месяцы. Тем временем у носителя этого паразита будут проявляться такие симптомы, как сильная боль в животе, тошнота и рвота.
  1. Мы болеем только от тех паразитов, которые не приспособлены к человеку. Например, ленточные черви, паразитирующие в говядине, давно сосуществуют с людьми и эволюционировали таким образом, чтобы вызывать минимальные симптомы. Однако трихинеллы (в свинине), как и большинство рыбьих червей, так сказать, «не ориентируются» в человеческом теле, поэтому они попадают туда, куда не должны, закупоривают протоки и вызывают всевозможные ужасные симптомы.
  1. Возможная проблема, связанная с тщательной термической обработкой, заключается в том, что для многих людей термическая обработка, достаточная для уничтожения паразитов, является чрезмерной.
  1. Обожаю недосказанность. «Можно было бы разумно ожидать» Да. Да, это было бы разумно.
  1. Спасибо за объяснение и за документ, я сейчас его загружу и прочитаю
  1. @Jay Я не могу найти никакой информации о том, что ленточные черви прикрепляются к слизистой оболочке желудка. Они прикрепляются к слизистой оболочке тонкого кишечника, и организм не может избавиться от них самостоятельно без медицинского вмешательства. Если есть паразиты, которые живут в желудке и в конечном счёте уничтожаются организмом, вам нужно будет указать источник.
  1. @CareyGregory Они прикрепляются к слизистой оболочке желудка, поэтому их нельзя просто «вывести» из организма. Ленточные черви могут жить в организме несколько недель, а иногда и месяцев.

  1. Паразиты в рыбе — обычное дело. Короче говоря, ваш продавец рыбы мог бы лучше их вытащить (если только вы не купили рыбу целиком). Они не считаются опасными, если их правильно приготовить (см. ссылку на ФАО ниже).



    Существуют рекомендации и стандарты относительно количества нематод в определённом количестве рыбы. Некоторые виды рыбы более восприимчивы к нематодам, чем другие, поэтому вы можете изменить свой заказ с карпа кои и морского черта на что-то другое.



    Вот документ от ФАО (Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединённых Наций). В нём объясняется, как черви попадают в пищу, какие меры предосторожности следует соблюдать и как не допустить их попадания в пищу.




    Единственный способ уменьшить количество паразитов, попадающих к потребителю
    — это проверять рыбу и обрабатывать её таким образом, чтобы удалить большинство
    паразитов.




    Выдержка из статьи о безопасности (на постоянной основе):




    В странах, где принято есть сырую или слабосолёную
    рыбу, были зафиксированы случаи заболеваний, вызванных попаданием в организм живых
    личинок Phocanema или Anisakis. К 1980 году в Соединённом Королевстве был зарегистрирован только один случай
    заболевания, вызванного личинками круглых червей, попавшими в организм
    из рыбы. Это связано с тем, что в Великобритании рыбные продукты обычно готовят
    перед употреблением. Личинки Phocanema и Anisakis погибают за 1
    минуту при температуре 60 °C и выше. На практике это означает, что
    приготовление филе толщиной 3 см в течение 10 минут при температуре 60 °C уничтожит всех
    имеющихся червей. Температура при холодном копчении, например
    копчёной кильки, недостаточно высока, чтобы уничтожить паразитов, но при коммерческом
    горячем копчении обычно поддерживается достаточно высокая температура
    в течение времени, необходимого для уничтожения паразитов. Заморозка рыбы при температуре -20 °C в течение 60 часов
    уничтожает всех червей.
  1. -1 Со страницы Википедии об анизакисах: «[…] могут закупоривать пищеварительную систему, вызывая сильные боли в животе, истощение и рвоту […] Если личинки попадают в кишечник или толстую кишку, через одну-две недели после заражения может развиться тяжёлая эозинофильная гранулематозная реакция, вызывающая симптомы, схожие с болезнью Крона […] Могут возникать острые аллергические проявления, такие как крапивница и анафилаксия […]».
  1. Какие черви могут выживать в желудке неделями или месяцами? И как им это удаётся? Даже если они могут выживать в кислой среде желудка (что свойственно многим паразитическим червям), как они остаются в желудке? Почему их не выталкивает в двенадцатиперстную кишку вместе с другим содержимым желудка?
  1. Даже если черви будут уничтожены, я бы не стал утверждать, что они безопасны, не зная, что это за черви. Хотя это кажется маловероятным, мы не знаем, выделяют ли черви токсины, которые сохраняются в окружающей среде.
  1. Если бы я обнаружил живого или мёртвого червя в порции рыбы, которую мне подали в заведении, я бы отправил её обратно и всерьёз задумался о том, чтобы больше никогда там не есть
  1. морепродукты.ucdavis.edu/pubs/parasite.htm
  1. Не говоря уже о безопасности, если бы вы подали мне рыбу и я увидел в ней червя, я бы отправил её обратно. Не думаю, что вы хотите пойти по этому пути.
  1. Как вы готовите рыбу?
  1. Обычно мы подаём треску в кляре, то есть прожаренную, но я бы не стал рисковать и готовить что-то вроде севиче, скорее из-за внешнего вида. Ответ Джейса довольно хорош. Я думаю, что это паразитические черви, и я был уверен, что если рыба будет приготовлена при правильной температуре, то всё будет в порядке. Часто ли эти паразитические черви встречаются в других видах рыбы? Я не видел их ни в одной жирной рыбе и, если подумать, в очень немногих видах плоской рыбы. Встречаются ли они только в белой рыбе
Вы уже ответили на этот вопрос