Регистрация Войти
Вопрос

Почему при варке супов сахар добавляют в последнюю очередь?

Когда я читаю рецепты, в которых нужно сварить суп/десерт и добавить сахар, там часто пишут, что сахар нужно добавлять ближе к концу варки. Почему так? Есть ли последствия, если добавить сахар раньше?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/34472/why-do-you-add-sugar-last-when-boiling-soups
1
+ Читать

7 Комментариев

  1. Задержка с добавлением сахара может быть вызвана химическими причинами. Свойства сахара кардинально меняются при нагревании, именно так готовят карамель и другие сладости. Хотя для приготовления карамели обычно требуется высокая температура (значительно выше точки кипения — 300 градусов по Фаренгейту и выше) в течение короткого промежутка времени, та же химическая реакция может происходить и при более низких температурах, если сахар готовится в течение длительного времени. Это может существенно повлиять на вкус супа или десерта, который вы готовите.



    Интересная статья об экспериментах с приготовлением сахара/карамели, в которой объясняется, что происходит: http://www.curiouscook.com/site/sugar/

  1. В дополнение к ответу Уолтера: если добавить сахар в конце варки для придания вкуса, он растворится быстрее, а результат будет более точным и быстрым.



    Если вы добавили сахар до того, как вода закипела, вы рискуете положить слишком много сахара, потому что попробовали воду до того, как весь сахар растворился, и в результате добавили ещё.
  1. +1 за Уолтера. Думаю, вам стоит опубликовать это как ответ, он заслуживает большего, чем просто комментарий к вопросу.
  1. Во многих рецептах в конце предлагается «отрегулировать» вкус с помощью соли и сахара. Имеет смысл делать это в самом конце, потому что соль и сахар не нужно «готовить», и сложно предугадать, сколько именно их нужно добавить. По крайней мере, так я поступаю с томатным соусом (если он слишком кислый, помогает щепотка сахара) и минестроне. Я бы очень переживал из-за того, что нужно добавить ровно столько сахара (или соли), сколько нужно, — особенно потому, что, если вы это сделаете, вы уже не сможете это исправить.
  1. «Супы», возможно, не самое подходящее слово, но рецепты, о которых я говорил, — это супы из китайской груши, которые используются в традиционной китайской медицине. Но на самом деле вопрос в том, нужно ли добавлять сахар в кипящую жидкую основу.
  1. Сахар добавляют далеко не во все супы... а десертов существует очень много. Не могли бы вы привести пример или рецепт интересующего вас десерта, чтобы мне было проще ответить?
  1. Спасибо за редактирование! На случай, если вы не сохранили его: вы можете нажать на ссылку "отредактировано <время> назад", чтобы просмотреть старые версии вашего вопроса, и скопировать другие вопросы, чтобы опубликовать их отдельно!
Вы уже ответили на этот вопрос