Регистрация Войти
Вопрос

Почему мои металлические инструменты соскабливают патину с вока?

Повреждение Вока?



Вот фотография моего вока и царапин на патине, которые я, похоже, оставляю, когда чищу его металлической лопаткой и бамбуковой щёткой. Я пользовался им всего четыре раза, но с каждым разом еда прилипает к нему всё сильнее, и в этот раз было довольно сложно отмыть вок от соуса.



Почему это происходит?




  1. Что-то не так с тем, как я приготовил блюдо? Я использовал растительное масло, разогревал его на среднем огне в течение 10 минут, а затем повторял процедуру 2–4 раза после очистки. Сегодня вечером я впервые попробовал криско.

  2. Должен ли я использовать металлические и бамбуковые щётки только после того, как поработаю с ним несколько месяцев?

  3. Являются ли эти царапины нормой и не связаны ли они с тем, что мои соусы прилипают ко дну?



Для справки: вот два рецепта, которые я использовала в своём воке. Возможно, они слишком кислые, чтобы их можно было использовать так скоро?




  1. Говядина и брокколи

  2. Курица Кунг Пао
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/34491/why-are-my-metal-tools-scraping-off-the-patina-of-my-wok
1
+ Читать

9 Комментариев

  1. У меня была такая же проблема. Поэтому я перешёл на бамбуковую лопатку для перемешивания/приготовления и пластиковую ложку для вылавливания еды. Думаю, что после сильного загрязнения можно вернуться к металлической лопатке, которая шла в комплекте со стальным воком.

  1. На образование прочной патины и сглаживание инструментов, чтобы они не царапали поверхность, могут уйти годы



    Расслабьтесь, просто вымойте его пластиковым скребком (зелёным, типа 3M), смажьте маслом и разогрейте на конфорке (наклоните вок, чтобы достать до высоких бортиков)



    Повреждения в основном находятся в зоне «выключения», поэтому они не должны сильно повлиять на процесс приготовления



    Основная проблема заключается в том, что большинство воков сделаны из дешёвого металла и не выкованы вручную, а «прокатаны», и в них есть концентрические канавки, за которые цепляются инструменты. С этим мало что можно сделать, и не стоит об этом беспокоиться

  1. Скорее всего, ваш инструмент врезается в патину, из-за чего она трескается и отслаивается, и соусы проникают между патиной и металлом.

    Вместо этого используйте деревянные или пластиковые инструменты без острых краёв.
  1. Также можно подпилить края вертела для вока, если они ещё не закруглены.
  1. У меня такая же проблема, но вместо маленьких царапин, как на фото, у меня отслаиваются большие куски. Стоит ли мне продолжать готовить или нужно снять блюдо с огня и заново его приправить?
  1. Согласен с тем, что «на это могут уйти годы». Судя по фотографии, патина не соскабливается, а находится на ранней стадии формирования. Моя посуда из углеродистой стали и чугуна не становилась полностью чёрной примерно до сотни приёмов пищи.
  1. Металлические инструменты удобнее для быстрого приготовления в воке. После «обкатки» они не будут повреждать друг друга
  1. Мне всегда говорили, что нельзя использовать металлические инструменты для работы с посудой с покрытием (а патина — это и есть покрытие), чтобы не поцарапать её. Мне также говорили, что нужно всегда использовать металлические инструменты, потому что они более гигиеничны (их легче мыть). Конечно, здесь есть двусмысленность, поэтому я использую пластиковые и деревянные инструменты и просто регулярно их меняю (особенно деревянные, их нужно менять хотя бы раз в год).
  1. Но на этом форуме есть и другие сообщения, в которых говорится, что можно и даже нужно использовать металлические инструменты. Почему здесь такое противоречие?
Вы уже ответили на этот вопрос