Matthew
Сегодня 00:13
Что может означать слово «модифицированный» при описании ингредиента?
Я пытался реконструировать упакованную смесь для глазури для фруктовых пирогов. Она весит 1 унцию / 28 г и содержит "модифицированный крахмал тапиоки, лимонную кислоту, соль, искусственные ароматизаторы и красители". Микс нельзя приобрести в нашем регионе, нам пришлось бы приобрести всю упаковку онлайн, отсюда и стремление воспроизвести ее. Согласно инструкции, просейте содержимое с 3/4 стакана сахара, затем добавьте 1 стакан очень горячей воды (я использовала воду, которая только что перестала кипеть). При смешивании с водой он мгновенно превращается в гель, который гуще мёда. Вы добавляете фрукты, выливаете смесь в форму и ставите в холодильник.
Продегустировав смесь, я добавил примерно 30 г тапиокового крахмала, 1/8 ч. л. лимонной кислоты и щепотку соли для маринования. В итоге получилось 30 г смеси, по вкусу почти не отличающейся от покупной.
При добавлении небольшого количества горячей воды смесь начинает застывать, как покупная в магазине. Однако если добавить больше 1/4 стакана воды, гель разрушится и превратится в слегка вязкую воду.
Я несколько раз пробовал использовать аррорут, тапиоковый крахмал, картофельный крахмал, но мне так и не удалось добиться такого же эффекта, как от покупной смеси. Я могу предположить, что секрет в «модифицированном» тапиоковом крахмале. Но я не могу понять, что значит «модифицированный». Что означает слово «модифицированный» при описании ингредиента на этикетке пищевой ценности в США?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/35344/what-can-modified-mean-when-describing-an-ingredient
«Модифицированный» на этикетке буквально означает... ну... модифицированный, то есть изменённый или переделанный.
Я не могу найти официальный стандарт идентичности для «модифицированного крахмала».
Модифицированные крахмалы обычно модифицируют несколькими способами (подробности см. в связанной статье в Википедии), но наиболее распространённый способ в смесях быстрого приготовления — предварительная желатинизация крахмала. Это позволяет ему быстрее растворяться и загущать продукты даже без нагревания.
Судя по вашему описанию загустителя для начинки, крахмал на самом деле модифицирован для загущения при низких температурах.
В случае с глазурью для пирога попытка воссоздать промышленный продукт, который практически полностью состоит из химических веществ, которые нелегко достать для домашнего использования, может оказаться... э-э-э... бесполезной.
Вам лучше описать результат использования глазури и попытаться создать домашний рецепт, максимально приближенный к оригиналу. Скорее всего, у вас получится хороший результат, возможно, даже лучше, чем у производителей.
Начинка для фруктового пирога обычно загущается крахмалом в процессе выпекания. Однако вам нужен «быстрый» пирог, который не нужно выпекать. Фруктовые пироги без выпечки — довольно редкое явление. Возможно, вам удастся добиться лучшего результата, если вы приготовите более традиционный фруктовый пирог.
Остальная часть этого ответа — обоснованное предположение, но я этого не пробовал.
Чтобы воссоздать этот эффект в домашних условиях, вам понадобится способ приготовления на плите. Сахар, тапиоковый крахмал (который придаёт блюду прозрачность и не чувствителен к кислотам), лимонный сок (для вкуса и кислинки, вместо лимонной кислоты в вашей смеси) и соль, возможно, с добавлением специй, подойдут как нельзя лучше.
Baking911 предлагает измельчить тапиоку быстрого приготовления в кухонном комбайне, чтобы получить более мелкий порошок, который легче растворяется. Обратите внимание, что тапиока быстрого приготовления на самом деле модифицирована: она была обработана гелем, а затем высушена, так что она может быть близка к тому, что вы ищете.
Вы можете довести эту смесь с фруктами до слабого кипения, а затем перелить её в скорлупу. Она должна хорошо подойти, хотя вам придётся подобрать правильные пропорции.