Регистрация Войти
Вопрос

Как масло меняет вкус салатов?

Почти в каждом рецепте салата, который я читал, есть упоминание масла. Как оно влияет на овощи? Как оно меняет вкус?



Если масло добавляют не для вкуса, то зачем оно нужно в салатах?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/35352/how-oil-changes-the-taste-of-salads
1
+ Читать

7 Комментариев

  1. Для того чтобы пища имела приятный вкус, в ней должно содержаться некоторое количество жиров. Мясо не нуждается в добавлении жира, но в зелёных листовых овощах его почти нет. Зелёные овощи богаты витаминами A и K, которые растворяются только в жирах. Поэтому логично предположить, что сочетание оливкового масла с салатом будет иметь приятный вкус.

  1. Вот несколько причин, по которым (насколько мне известно) в салаты добавляют масло:



    1. Масло усиливает жирорастворимые ароматы (часто мы используем ароматные масла, такие как оливковое, тыквенное, ореховое и т. д., которые обладают сильным ароматом) и уравновешивает другие компоненты (например, уксус, сок лайма или некоторые овощи с ярко выраженным вкусом).

    2. Он лучше, чем вода или уксус, прилипает к поверхности многих листьев и овощей (потому что проникает в восковую кутикулу листьев), поэтому заправка равномерно распределяется по салату. Вместо этого можно использовать другое более густое вещество, которое прилипает к листьям (например, йогурт).

    3. В более густых заправках он служит загустителем, так как при смешивании с уксусом образует эмульсию (как в айоли, где масло обычно представляет собой непрерывную фазу традиционной заправки — эмульсию «вода в масле», в то время как во многих современных заправках соотношение обратное — эмульсия «масло в воде», или используются другие жиры вместо масла).


    И, как уже было отмечено, для салатов это необязательно. Можно использовать просто сок лайма (как в некоторых тайских салатах), варёную заправку (загущённую крахмалом), уваренный бульон, фруктовые/овощные пюре, йогуртовые заправки или что-то ещё, для чего не требуется масло (например, я готовила слегка маринованные японские салаты, для которых требовалось лишь немного уксуса и рассола, а основной аромат придавали овощи).


    Кроме того, я нашёл ответ на вопрос «Как это влияет на овощи?»:



    МакГи, о еде и кулинарии говорит:


    Масло просачивается сквозь восковую кутикулу листа и распространяется внутри него, вытесняя воздух и вызывая потемнение листа и разрушение его структуры.
  1. Я также не согласен с первым утверждением. Жирная пища всегда вкусная, но делать из этого логический вывод о том, что пища без жира всегда невкусная, — логическая ошибка. Что касается «жирорастворимых витаминов», то на самом деле они не жирорастворимые, а липофильные, то есть растворяются в неполярных растворителях, включая жир, но не ограничиваясь им. Таким образом, нет никаких химических причин, по которым растение, содержащее их, должно содержать жир.
  1. @ SAJ14SAJ — в салате нет ни грамма жира. Можете ли вы привести пример, где говорится, что в салате есть жир?
  1. Овощи сами по себе имеют горьковатый привкус. Масло и уксус помогают избавиться от этой горечи. Если оставить овощи в масле, они станут вялыми, что нежелательно. Поэтому заправлять салат нужно непосредственно перед подачей.
  1. Но какая разница во вкусе, если я не добавляю масло в овощи? Они что, сухие или что-то в этом роде?
  1. Это просто неправда, что для приятного вкуса блюду нужен жир. Возьмём, к примеру, лимонад, который, по мнению большинства людей, имеет приятный вкус, но в большинстве рецептов не содержит жира (если только не добавлять цедру, что делается не всегда). Более того, если овощи богаты витаминами, которые растворяются только в жирах, то логично предположить, что в них содержится достаточно жира для растворения этих витаминов. Оливковое масло может придавать овощам приятный вкус, но это не имеет никакого отношения к тому, что вы сказали.
Вы уже ответили на этот вопрос