Как приготовить простой лёгкий пирог на дрожжах

На самом деле это не ответ

а скорее отчёт об эксперименте.

После обсуждения здесь мне стало очень любопытно, и я захотел сравнить то, что я бы назвал «дрожжевым пирогом» (хотя это противоречит традиционному определению, но по текстуре он больше похож на пористый пирог/быстрый хлеб), с «таким же» пирогом, приготовленным с разрыхлителем.

Чтобы провести сравнение, я разделил все ингредиенты на две группы, и единственным отличием между ними была закваска.

Я постаралась сделать всё максимально просто и смешала ингредиенты, которые были у меня дома (используя простой рецепт быстрого хлеба/маффинов).

Чтобы вы могли представить, каким было тесто, я добавлю свой эксперимент

материалы:

Для каждого торта я использовала:

2 ¼ cups soy milk

¾ cup baking margarine

3 cups all-purpose flour (type 550)

2 cups raw sugar

¼ cup cornstarch

½ tsp ground vanilla pods

Затем для одного (A) я добавил:

1 ½ tsp dry yeast

2 tbsp sugar

а для другого (B) я использовал:

1 tsp baking powder

½ tsp baking soda

2 tbsp cider vinegar

Для обоих я подогрел молоко и маргарин так, чтобы они расплавились, добавил ваниль и дал остыть.

Для А я добавила ещё 2 столовые ложки сахара и дрожжи и дала дрожжам активироваться и поработать в течение часа — соевое молоко свернулось и полностью отделилось. Когда я готовила Б, я добавила уксус в молочную смесь и перемешала — соевое молоко стало гуще и немного свернулось. Разрыхлитель и соду я добавила в сухие ингредиенты.

Подождав час, пока А сделает своё дело (конечно, Б был готов сразу же отправиться в духовку), я влила молочную смесь в сухие ингредиенты и аккуратно перемешала, чтобы компоненты соединились. Я вылила тесто в смазанные маслом и посыпанные мукой формы и выпекала каждый корж отдельно в разогретой духовке в течение 40 минут (когда оба коржа прошли проверку шпажкой) при температуре 180 °C.

Результаты:

Оба коржа поднялись в 2,5 раза выше уровня теста. Однако B поднялся более равномерно, в то время как A поднялся чуть меньше к краю формы. B пах как обычный кекс/бисквит, а A наполнил дом ароматом «донатти» (самый научный термин, который здесь можно использовать, — это, вероятно, супервкусно). После остывания и нарезки оба кекса приобрели действительно (одинаково) приятную, упругую, пышную, слегка рассыпчатую губчатую текстуру. В одном из них было немного больше крупных пузырьков, см. рисунки 1 и 2.

Один из моих дегустаторов (или, скорее, тестировщиков) довольно чувствителен к разрыхлителю и сказал, что B слишком сильно пахнет разрыхлителем. Все согласились, что A имеет более сложный вкус. Оба торта, вероятно, были бы вкуснее с орехами, шоколадом или фруктами, но я не добавляла их, чтобы упростить условия эксперимента и облегчить сравнение тортов.

Рис. 1. Сравнение дрожжевого «торта» (слева) и торта, приготовленного с использованием разрыхлителя (справа).

Рис. 2. Увеличенное изображение дрожжевого «торта» (слева) и торта, приготовленного с использованием разрыхлителя (справа).

Эксперимент проводился в электрической духовке, так как у меня нет хлебопечки. Было бы интересно сравнить эти два способа.

Разумных способов сделать это не существует. Дрожжевой хлеб и выпечка — это совершенно разные продукты, к которым предъявляются разные требования и которые имеют разное химическое состав.

Подробнее см. Почему нет рецептов, в которых используются и дрожжи, и разрыхлитель?

Таким образом, отличительной чертой бисквитных тортов является их нежная текстура:

• Изготавливаются методом взбивания (или обратным методом взбивания) для минимизации образования глютена; их структура основана на желатинизированном крахмале


• Используйте муку с низким содержанием белка (муку для выпечки)

Выпечка на дрожжах (а такая существует) поднимается в течение длительного времени, пока дрожжи действуют, создавая подъёмную силу за счёт надувания крошечных глютеновых шариков.

• Мякиш получается более плотным из-за образования глютена, необходимого для улавливания CO2, выделяемого дрожжами


• Выбирайте муку с высоким содержанием белка

Кроме того, высокая калорийность тортов (много сахара и жира) препятствует как выработке глютена, так и активности дрожжей.

Эти два типа продуктов настолько отличаются друг от друга, что их невозможно преобразовать один в другой.

Примечание: некоторые кексы (обычно кофейные) готовятся на дрожжах, и вы можете найти рецепты для них в хлебопечке. Также можно найти рецепты, в которых вместо дрожжей используются химические разрыхлители, но тесто замешивается и выпекается в хлебопечке. Попробуйте погуглить рецепт кекса для хлебопечки.