Регистрация Войти
Вопрос

Как избежать оседания дрожжевого теста?

Я приготовила дрожжевой хлеб как вручную, так и с помощью хлебопечки. Тесто выглядит идеально, но когда я пытаюсь испечь его в хлебопечке или духовке, оно начинает оседать при нагревании.



Тесто готовили по обычным рецептам для хлеба, например, из 300 мл воды, 450 г муки общего назначения, дрожжей, сахара и соли. Процесс осуществлялся с помощью хлебопечки в течение 90 минут (запрограммировано на приготовление теста).



Что не так? И как избежать оседания дрожжевого теста в процессе выпечки?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/35372/how-to-avoid-collapse-of-yeast-raised-dough
1
+ Читать

7 Комментариев

  1. Если вы живёте на большой высоте над уровнем моря, попробуйте уменьшать количество дрожжей на ¼ чайной ложки за раз, пока не найдёте нужное количество, и замените 1/4 стакана универсальной муки цельнозерновой.

  1. Есть три основные причины, по которым дрожжевой хлеб может опасть:




    • Недостаточно развитая клейковина (возможно, из-за недостаточного вымешивания), которая не создаёт достаточную клейковинную сеть для удержания газа, выделяемого дрожжами, особенно во время расстойки в духовке. Это может усугубляться использованием муки с низким содержанием белка, которая не образует столько клейковины, сколько мука с высоким содержанием белка (в Европе её называют сильной мукой). Это проявляется не столько в оседании теста, сколько в его недостаточной подъёмной силе.


    • Значительное переминание теста до такой степени, что клейковидная сеть начинает разрушаться и не может удерживать газ (это маловероятно, если только тесто не замешивалось в машине)


    • Избыточная расстойка (когда тесту дают подняться или бродить слишком долго), в результате которой образуется больше газа, чем могут вместить клетки глютена, приводит к их разрыву и оседанию, когда под воздействием тепла в духовке происходит расширение и подъём теста. Это приводит к оседанию хлеба.




    Без дополнительной информации сложно сказать, с чем именно вы столкнулись.
  1. Добро пожаловать! Я бы порекомендовал вам пройти ознакомительную экскурсию и изучить наш справочный центр, особенно раздел «Как отвечать», чтобы узнать немного о модели Stack Exchange. Значительная часть этого поста является плагиатом, то есть скопирована из другого источника без указания авторства, что здесь недопустимо. Кроме того, сложно найти правильный ответ, а в вашем рецепте указаны разные количества ингредиентов.
  1. Возможно, лучше было бы сказать «недостаточно развитая клейковина», а не «недостаточное вымешивание». Тот факт, что торты и безглютеновое тесто могут подниматься без вымешивания, на самом деле не говорит о том, что хлеб может делать то же самое, поскольку в тортах используются совершенно другие процессы разрыхления, дополнительные связующие вещества, более прочная структура за счёт формы и т. д.
  1. Основываясь на большом количестве эмпирических данных (я ем домашний хлеб, приготовленный по всем правилам), могу сказать, что недостаточное вымешивание никак не связано с тем, что тесто не поднимается. Теория говорит о том же: крахмалистые растворы (например, тесто для кексов или тесто из злаков, не содержащих глютен) хорошо поднимаются, при этом расширяющиеся газы удерживают пузырьки на месте, пока тесто горячее, а после выпекания структура теста удерживает их внутри. Не могу ничего сказать о второй причине, так как никогда не пробовал выпекать тесто, которое было слишком долго вымешано. #3 — распространённая проблема, но есть и другие варианты (например, дрожжи погибли из-за неправильного хранения)
  1. спасибо за полезную информацию. Я добавил информацию о приготовлении теста, которое должно быть стандартным, как в хлебопечке.
  1. Влажность вашего теста составляет 66 %, что находится в среднем диапазоне. Возможно, вам стоит обратиться к инструкции к вашей хлебопечке, чтобы узнать рекомендации по циклам и времени в зависимости от типа используемой муки.
Вы уже ответили на этот вопрос