В чём разница между стейком из внешней и внутренней части юбки?

Я работаю мясником уже 40 с лишним лет и ВСЕГДА покупаю стейк из внешней части вырезки. Внутренняя часть нежная, только если её перемолоть для бургеров! В настоящее время (2017 год) в Public стейк стоит 11 долларов за фунт, но он по-прежнему остаётся любимым блюдом в нашей семье!

Внутренняя часть тушки требует более сильного маринования, потому что по вкусу она больше похожа на субпродукты (печень, почки и т. д.). Это дешевле.

1. Внутренняя юбка намного прочнее, дешевле и шире, чем внешняя!!
   Тот, кто утверждает обратное, заблуждается. По внутренней юбке можно проехать на грузовике, и она всё равно останется прочной.




2. В каждом элитном ресторане и стейк-хаусе (например, в стейк-хаусе Gibson в Чикаго) используют внешние оболочки, потому что они более нежные. По этой причине они намного дороже внутренних оболочек, а также потому, что многие из них экспортируются на Дальний Восток.

121D 4  Plate, Inside Skirt          411.15

121C 4  Plate, Outside Skirt (IM)    638.42

121E 6  Outside Skirt, peeled (IM)   943.69

Выше приведены актуальные цены на говядину от упаковщиков на 4 сентября 2015 года. Обратите внимание на разницу в цене между цельным (не порционированным) мясом и мясом в оболочке.

Я ем стейк из пашины уже более 80 лет, и стейк из внешней части пашины — самый лучший и самый дорогой. Его можно купить в элитных продуктовых магазинах. Когда я был ребёнком, моя мама на некоторое время замачивала его в яйце, обваливала в панировочных сухарях и жарила на жире от бекона. Я до сих пор готовлю его таким образом. Сейчас можно купить органический стейк из пашины, и в моём регионе он стоит более
20 долларов за фунт. Иногда можно купить стейк из пашины, который, конечно, дешевле, но он должен быть как можно уже, чтобы было вкуснее

Я покупаю стейки из внешней части вырезки для своего ресторана, они более ароматные, нежные и дорогие. Они более прощают ошибки, чем стейки из внутренней части вырезки. Если передержать стейк из внутренней части вырезки, он станет жёстким. Я пока не нашёл стейки из внешней части вырезки в продуктовых магазинах. По состоянию на 29 июня 2015 года стейки из внешней части вырезки из сертифицированной говядины ангусской породы, выдержанные 21–28 дней, стоят около 10 долларов за 250 г очищенного и обсыпанного специями мяса

Внешнюю часть вырезки найти гораздо сложнее, и большая часть того, что осталось в США, продаётся ресторанам, в частности латиноамериканским, которые предлагают блюда из карне асада. Если вам удастся её достать, готовьте её так же, как и внутреннюю часть, но она содержит гораздо больше жира. Внешняя часть — это рибай, а внутренняя — филейная часть. Думаю, дальше вы сами разберётесь.

Они похожи внешне, но вкус у них разный. В дополнение к предыдущему комментарию хочу сказать, что внешняя часть юбки немного жестче и жирнее, чем внутренняя. Внутренняя часть юбки стоит дороже, но, на мой взгляд, разница в цене того стоит. Я могу купить внешнюю часть юбки примерно за 6 долларов за фунт, в то время как внутренняя часть обычно стоит около 10 долларов. Их можно готовить одинаково. Лучший результат, который мне удалось получить, — это мясо, приготовленное на гриле с использованием только морской соли в качестве приправы. После приготовления рекомендуется полить его соусом чимичурри для придания дополнительного вкуса. На мой взгляд, внутренняя часть вырезки не уступает по вкусу даже филе-миньону, а то и превосходит его!

Из статьи Кенджи Альта о фахитас в Food Lab:

[Т]акие разрезы на диафрагме быка действительно существуют.

Стейк из внешней части вырезки берётся из пласта мяса, расположенного ниже рёбер и
между грудинкой и пашиной, и обычно продаётся с плёнкой
на поверхности, которую нужно удалить перед приготовлением.

Внутренняя юбка пришивается с бокового шва — она уже и тоньше, чем
внешняя юбка, и поставляется без мембраны.

По данным Houston Press, в США крайне редко можно встретить говядину с внешней частью вырезки, так как большая её часть экспортируется в Японию из-за высоких пошлин. Мясо с внешней частью вырезки более жёсткое, но очень ароматное. Оба вида мяса используются одинаково, если вам удастся их достать.

Учитывая, что любая юбка, которую вы покупаете, скорее всего, будет на подкладке, разница, скорее всего, будет незначительной. При приготовлении фахитас Кенджи Олт рекомендует готовить их на очень сильном огне, чтобы снаружи они подрумянились, а внутри не пережарились. Он не рекомендует готовить их с кровью.

Пара фотографий: