Сколько кислоты нужно использовать для стабилизации безе?

Поскольку существует множество видов безе, я полагаю, что суть этого вопроса на самом деле заключается в том, как кислота влияет на вспенивание яичного белка.

По данным КЭТРИНЫ ЛОМАКИНОЙ и КАМИЛЫ МИКОВОЙ, опубликованным в Czeck Journal of Food Science, существует довольно сложная взаимосвязь между pH яичных белков, их пенообразующей способностью (переливом) и стабильностью пены.

Добавив небольшое количество
1 н. раствора H2 SO4 или NaOH в жидкий яичный белок (значения pH: 9,5, 8,6,
6,3, 4,7,
3,1, 1,0), НАКАМУРА и САТО (1964b) получили высокую пенообразующую способность при нейтральном и кислом pH, за исключением чрезвычайно
кислой среды (pH 1,0). Стабильность пены была высокой при pH 8,6, то есть при pH
натурального яичного белка, и снижалась при изменении pH.

С помощью водного
раствора яичного белка Хэммерсхой и Ларсен (1999) установили, что
пенообразование было наиболее интенсивным при pH 4,8 и наименее интенсивным при pH 10,7.
Стабильность пены в отношении стекания была наилучшей при pH 7,0 через 30
минут, но в долгосрочной перспективе пена при pH 4,8 была наиболее
устойчивой к стеканию. Это происходит из-за более жёсткого поведения
поверхности при pH 4,8 и образования мелких пузырьков,
что приводит к медленному стеканию жидкости с пены и снижению динамического
поверхностного натяжения, вызывающего высокий перелив.

Вывод: вы получите наибольшее количество пены при умеренно кислом pH около 4,8, но наилучшая стабильность пены достигается при щелочном pH яичных белков.

Мораль, похоже, такова: для устойчивой яичной пены не нужно добавлять кислоту.

Далее в статье говорится, что объём можно увеличить без каких-либо негативных последствий, добавив в яичные белки до 40 % воды.

Кроме того, добавление сахара в яичные белки препятствует пенообразованию, и для получения пены требуется более интенсивное взбивание.

Я отвечу на этот вопрос, исходя из предположения, что на самом деле вам нужно не то, какую кислоту использовать, а то, как приготовить устойчивую меренгу с кислотой или без неё (при условии, что кислота не придаст меренге нежелательный вкус).

Я предлагаю вообще забыть о винном камне. То, что вы готовите, называется «обычным безе» и является наименее устойчивым из всех видов безе.

После обычного безе есть швейцарское и итальянское безе, которые являются стабильными и наиболее стабильными соответственно. Ни в одном из этих рецептов не используется винный камень, а ингредиенты очень простые.

Основная причина (по крайней мере, на мой взгляд) такой стабильности заключается в том, что яичные белки в процессе приготовления частично термически обрабатываются.

Вкратце: поищите в Google качественные швейцарские и итальянские меренги. Я хотел бы добавить, что вы можете найти, а можете и не найти рецепты, в которых используется кислота. По своему опыту могу сказать, что я использовал рецепты, в которых кислота не требуется, и они были восхитительны.