Как сделать твёрдый сыр из молока с помощью уксуса

Я только что сделал то же самое. Получилось. Вкус отличный, но я понятия не имею, что за сыр я сделал.

1. Вам нужно было поддерживать температуру молока, пока оно сворачивалось, на уровне ниже 100 градусов. Согласно проведённому мной исследованию, при температуре выше 100 градусов кальций разрушается. Это значит, что у вас не получится твёрдый сыр. Мой сыр просто стоял на газовой плите, и температура поднялась с 85 градусов (как и требовалось по моему рецепту) до 100.

Я отжал его, выдерживал в течение месяца, смазывая снаружи сливочным маслом, чтобы предотвратить появление плесени и сформировать корку. Я переворачивал его каждый день, а если видел плесень, то АККУРАТНО соскабливал её.

Я приготовил его около 30 минут назад. Боже мой, острый, с великолепным послевкусием, но твёрдый только снаружи, на 20 % моего маленького 900-граммового багета, а внутри мягкий, как масло. Люди выходят на улицу, чтобы нарезать его и намазать на хлеб.

Я считаю свой эксперимент успешным и теперь пытаюсь придумать, как его назвать. Это НЕ чеддер. Согласно моим исследованиям, для приготовления чеддера необходимо тщательно отжать творог перед прессованием, а затем выкладывать его слоями и прессовать каждый слой. Этот процесс называется «чеддеринг» сыра.

Я понятия не имею, было ли это мифом, легендой или правдой. Но я этого не делал.

Но у меня есть очень вкусный сыр, который вам точно понравится.

В следующий раз, когда будете готовить по тому же рецепту, попробуйте нагреть молоко до более низкой температуры, чтобы оно свернулось. В следующий раз я буду нагревать его до температуры ниже 80 градусов, чтобы оно не нагрелось выше 100 градусов, что, по-видимому, важно.

Мне кажется, что ваша целевая температура немного завышена. Для большинства видов чеддера достаточно температуры 32 °C до начала процесса чеддеризации, и даже в этом случае температура не должна превышать 43 °C.

Вам нужно отжать сыр. Сыр не становится твёрдым по одной лишь милости Господа, его нужно отжать. Все влажные творожные массы мягкие, но благодаря правильному отжиму и давлению вы можете придать сыру более плотную текстуру.

Вот хорошее обучающее видео на эту тему.

https://www.youtube.com/watch?v=qdj2MQVuMhs

Для более плотного сыра используйте больше уксуса. 3/4 стакана или больше.

Для приготовления твёрдого сыра обычно используют сычужный фермент и механический пресс для сыра, чтобы извлечь как можно больше сыворотки, а также длительное время созревания (высушивания), чтобы сыр стал твёрдым.

Я думаю, что может существовать несоответствие между определением «твёрдого» сыра, данным автором исходного поста, и тем, что обычно называют твёрдыми сырами, например грана падано, чеддер и другие.

Процесс, который описывает автор, похож на приготовление свежего панир, а «твёрдый» в данном случае может означать текстуру «плотного» тофу.

Я делаю твёрдый сыр из козьего молока. У меня нет точных пропорций, которыми я могла бы с вами поделиться, но я расскажу о своём опыте.

Сначала, когда я готовила по рецептам, у меня возникала та же проблема, пока я не перестала обращать внимание на количество ингредиентов. Как только молоко начинает закипать, я добавляю белый винный уксус и аккуратно перемешиваю шумовкой из нержавеющей стали (кастрюля тоже из нержавеющей стали. Алюминиевые кастрюли не подходят для приготовления сыра из-за разъедающих свойств уксуса).

Вы поймёте, что пора прекратить добавлять уксус, когда образуется сыворотка и творог.

Важно выключить огонь, как только образуется творожистая масса, потому что, если дать ей покипеть, творожистые сгустки станут твёрдыми и их будет сложно спрессовать, в результате чего сыр получится рассыпчатым и зернистым.

Затем я даю ему отстояться, пока он не остынет до такой температуры, чтобы в него можно было опустить руки. Затем я отделяю творог с помощью марли и дуршлага. Сыворотку можно сохранить и использовать для замешивания теста или других кулинарных целей.

Посолите и приправьте творог травами и специями по своему вкусу, перемешайте, а затем заверните в ткань, соединив все концы и скрутив их так, чтобы творог превратился в однородную пасту.

Заполните форму для сыра и снова надавите, чтобы масса стала однородной и плотной, а форма легко отделилась.

Теперь у вас есть свежий сыр, который можно есть сразу или дать ему созреть в проветриваемом и защищённом от посторонних глаз месте.

По сути, вы делаете творог, а затем отжимаете его, чтобы получить твёрдый сыр. Можно использовать сок лайма или лимона. Можно также сделать сырные шарики и отварить их в сыворотке, и у вас получится настоящая моцарелла.

У меня также были случаи, когда молоко практически не сворачивалось, и я обнаружил, что это происходит из-за нескольких видов растений, которые ест мой скот (инжир и дикая виноградная лоза).