Пожалуйста, объясните, почему мясо вялится

Я думаю, это во многом зависит от того, какое мясо вы собираетесь вялить. Процесс вяления заключается не только в потере влаги, но и в формировании вкуса и других желаемых качеств, таких как консистенция. Многие виды ветчины, например иберико и т. д., вялятся в среднем 2 года, а некоторые — до 4–5 лет.

правка: я мало что знаю о других видах мяса, но могу сказать, что в случае с европейской ветчиной засолка — это первый этап, а затем, что важно, ветчину в основном промывают перед тем, как она постоит, а затем, в зависимости от региона и способа приготовления, будет храниться дольше. Интересно отметить, что большинство видов ветчины теряют остатки нежелательной влаги в течение шести месяцев, когда также происходят некоторые окончательные изменения в консистенции и вкусе. Но я не знаю, можно ли так же легко контролировать процесс с другими видами мяса. Затем мясо, предназначенное для «длительного вяления», помещают в более сухую среду, где его регулярно проверяют. Любопытный факт: в некоторых крупных погребах для хранения ветчины висит мяса на сумму около 5 миллионов евро, а самая дорогая ветчина была продана в Лондоне примерно за 5000 евро.

Я мало что знаю о сухом посоле в целом, но сухой выдержке говядины, которая представляет собой аналогичный процесс, подробно посвятил статью Кенджи из Serious Eats. Основываясь на его выводах, я бы предположил, что вы столкнулись с похожей проблемой:

Так почему же выдержанное мясо перестаёт терять влагу после первых нескольких недель?

Всё дело в проницаемости. По мере того как мясо теряет влагу, его мышечные
волокна становятся всё более плотными, и влаге
становится всё труднее выходить из-под поверхности. После
первых нескольких недель внешний слой мяса становится таким плотным и жёстким,
что практически не пропускает влагу.

Согласно этому источнику, большая часть влаги теряется в течение первых нескольких дней. Они также говорят следующее:

Конечный продукт будет весить на 15–20 % меньше, чем исходное мясо. В случае с субпродуктами, такими как печень, сердце, почки и селезёнка, потеря веса может достигать 34–40 %.

Поэтому я бы сделал так: в тот момент, когда вы решите, что мясо перестало терять влагу, взвесьте его и сравните с весом до засолки. Вы теряете нужное количество жидкости? Тогда я бы не стал слишком беспокоиться по этому поводу. Обратите внимание, что Кенджи обнаружил значительные преимущества в дальнейшей выдержке говядины после того, как она перестала терять влагу, так что это не обязательно означает, что дальнейшая засолка бесполезна.

Чтобы правильно и безопасно высушить мясо, необходимо учитывать несколько факторов: температуру, влажность, уровень pH и т. д. Что касается потери влаги... вы не сможете определить это по внешнему виду. Люди, которые зарабатывают этим на жизнь, могут определить это на ощупь... большинство из нас взвешивают продукт перед тем, как подвесить его. В целом, если вес уменьшается на 30 %, мясо высушено правильно (при условии, что все остальные факторы были учтены должным образом).

Если мясо становится жёстким, значит, оно высыхает, но, возможно, оно высыхает слишком быстро. В этом случае внешняя часть высохнет раньше, чем внутренняя. В таком случае мясо будет невкусным, но, что ещё важнее, может возникнуть потенциальная угроза безопасности. Правильная влажность и температура помогут контролировать этот процесс... около 60 градусов по Фаренгейту (15 градусов по Цельсию) и влажность 60–70 %.

Что касается соли, обязательно используйте какую-нибудь посолочную соль.

Я рекомендую ознакомиться с процессом. Многое может пойти не так, и вы легко можете заразить себя и своих гостей.