Регистрация Войти
Вопрос

Как приготовить безе с помощью насадки для взбивания сливок?

Как приготовить маленькие твёрдые меренги с помощью насадки для взбивания сливок? Как смешать ингредиенты в насадке перед взбиванием? Пожалуйста, помогите — я нигде не могу найти ответ на этот вопрос.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/35201/how-do-i-make-meringue-using-a-whipped-cream-charger
1
+ Читать

11 Комментариев

  1. На сайте iSi есть рецепт безе. Процесс приготовления:




    Пропустите яичный белок через мелкое сито и смешайте с сахаром в форме для запекания. нагрейте до 50 °C (122 °F). Убедитесь, что сахар полностью растворился. Взбейте венчиком для яиц, снимите с огня и остудите форму, поставив ее в ледяную воду. Пропустите смесь через воронку и сито iSi прямо в миксер iSi объемом 0,5 л (~17 жидких унций). Навинтите 1 насадку для взбивания сливок iSi и энергично взбейте. Поставьте в холодильник минимум на 6 часов. Перед подачей тщательно взболтайте.




    Удачи вам!

  1. Просто взбейте яичные белки с сахаром. В противном случае вам будет сложно очистить баллончик после того, как вы добьётесь успеха. Вам точно придётся вычерпывать его ложкой. Кто-то неправильно сказал вам, что в ресторанах используют углекислый газ.

  1. На самом деле это возможно, но может быть не очень удобно, если вы не работаете в ресторане, где это может упростить процесс. Если вы возьмёте равные части яичных белков и сахара, взбьёте их, приготовите при температуре 74 °C в течение 30 минут, а затем переложите в сифон и зарядите 4 картриджа, распределите по форме и запечёте при температуре 150 °C до готовности (время зависит от размера и формы), то всё получится.



    Как я уже сказал, по времени это примерно то же самое, что делать это по старинке.


  1. Как было отмечено в комментариях выше, это, вероятно, практически невозможно.



    Яичные белки образуют пену, когда белки коагулируются, удерживая воду в плёнке, в которой находятся пузырьки воздуха. Для этого может потребоваться длительное механическое перемешивание, которое не обеспечивается подачей газа под давлением.



    Аарон также отмечает, что в отношении устройств под давлением:




    Как правило, для успешного использования миксера для взбивания сливок требуется высокое содержание жира;
    они устойчивы к воздействию некоторых желирующих веществ и стабилизаторов, таких как
    желатин или декстроза, но только до определённого момента. В яичных белках нет жира,
    и для их взбивания требуется много времени и плавный старт, что на самом деле
    не является сильной стороной миксеров для взбивания сливок.




    Обратите внимание, что я добавил это в вики, чтобы не набирать очки репутации. Не стесняйтесь редактировать и уточнять.
  1. Я могу добавить несколько экспериментальных подтверждений. Прошлым летом я пару раз пытался приготовить меренгу iSi, используя только яйца, сахар и (во второй раз) лимонный сок, но она не сохраняла форму достаточно долго, чтобы пропечься. Я собирался добавить кукурузный крахмал, но так и не собрался.
  1. Я внёс несколько небольших изменений, чтобы смягчить формулировку. Не стесняйтесь откатывать изменения ;) У меня есть предчувствие, что это возможно сделать с помощью имеющихся в продаже дозаторов, но для этого лучше подходят Дэйв Арнольд и Хосе Андреас.
  1. @MandoMando, это вики-страница, можете редактировать, если у вас есть более точная информация. Я просто перенёс комментарии ниже, чтобы получился реальный ответ. Но вопрос, скорее всего, касается реально существующих игрушек, а не гипотетических. Я добавил слово «практически» перед словом «возможно».
  1. Дело не только в том, что в него помещается больше воздуха. Дело в том, что в процессе взбивания яичные белки денатурируются, создавая структуру, необходимую для удержания всего этого воздуха.
  1. Я думаю, причина, по которой вы ничего не находите, заключается в том, что ответ на этот вопрос — «вы этого не делаете». Для безе нужно гораздо больше воздуха, чем может вместить насадка для взбивания сливок. Кроме того, есть правило «взбивай сам, а потом добавляй сахар», и я уверен, что это не просто суеверие.
  1. "Это требует длительного механического перемешивания, не обеспечиваемого газом под давлением". возможно, это необоснованное утверждение. При правильной температуре яичного белка (предположительно, около точки коагуляции ~ 60 ° С) и достаточно мелкой сетке для образования микропузырьков, возможно, удастся получить яичную пену высокой скорости. Я видела, как Хосе Андреас делает обезжиренную пену на основе белка в дозаторах для взбивания сливок. Но не уверена, при каких условиях можно получить безе. Я бы не стал утверждать, что это совершенно невозможно.
  1. Я никогда не слышал, чтобы для этой цели использовали миксер, и, как и другие, подозреваю, что это невозможно. Как правило, для успешного использования миксера необходимо высокое содержание жира; он может работать с некоторыми желирующими веществами и стабилизаторами, такими как желатин или декстроза, но только до определённого момента. В яичных белках нет жира, и для их взбивания требуется много времени и плавный старт, а это не совсем то, для чего предназначены миксеры для взбивания сливок.
Вы уже ответили на этот вопрос