Регистрация Войти
Вопрос

Как приготовить фруктовый пирог в глазури: какой крахмал использовать?

Я собираю рецепт фруктового пирога с глазурью, который нужно хранить в холодильнике, а не выпекать. Глазурь будет сделана из крахмала, который нужно будет сварить с водой и сахаром, вылить на ягоды в форме для желейного рулета и поставить в холодильник, чтобы глазурь слегка застыла. Затем ягоды нужно будет выложить на корж из крошек печенья и снова поставить в холодильник, чтобы глазурь окончательно застыла. Всё довольно просто.



Однако в большинстве рецептов, которые я нашёл, используется кукурузный крахмал. В покупных смесях для глазури, которые я нашёл, используется тапиоковый крахмал (а также лимонная кислота, соль и некоторые натуральные ароматизаторы/красители). У меня есть и тапиоковый, и кукурузный крахмал, а также картофельный крахмал. Есть ли у какого-то из них преимущества перед другими? Например, я читал, что кукурузный крахмал может придавать блюду ярко выраженный кукурузный привкус. Кроме того, из-за кукурузного крахмала после застывания форма часто становится мутной. Наша цель — добиться полной прозрачности, чтобы было едва заметно, что внутри что-то есть, кроме фруктов. Буду признателен за любой совет, спасибо!
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/35210/creating-a-recipe-for-a-glazed-fruit-pie-what-starch-to-use
1
+ Читать

5 Комментариев

  1. Используйте тапиоковый крахмал или, если его нет, другой картофельный крахмал. Он более клейкий, чем кукурузный крахмал, и поэтому лучше подходит для глазури. С ним глазурь будет блестящей и прозрачной.



    Кукурузный крахмал — это мучнистый крахмал с высоким содержанием амилопектина. Он образует мягкую, пышную, слегка мутную массу, не такую блестящую и прозрачную, как восковидные крахмалы. Кстати, при термической обработке он не должен приобретать неприятный привкус.



    Я думаю, что в большинстве рецептов, которые можно найти в интернете, используется кукурузный крахмал, потому что он гораздо чаще встречается на домашней кухне, и домашние кондитеры считают, что результат достаточно хорош для их целей, и/или не знают, что тапиока даст им более качественный конечный продукт. Поскольку вы хотите получить действительно хорошую глазурь, используйте тапиоку.


  1. Отлично, спасибо! Ещё одним вариантом был аррорут, но, судя по тому, что я видел, для получения прозрачного, как хрусталь, набора лучше всего подходит крахмал на основе клубней, а не кукурузный крахмал. Ваш ответ это подтверждает. Большое вам спасибо!
  1. Ладно :) Мне просто было интересно. Удачи!
  1. Четыре основные причины: 1) мне нравится готовить его самостоятельно, 2) я могу сделать его сама и это обойдётся дешевле, чем покупка готовой смеси для глазури, 3) я не доверяю «пищевым красителям и ароматизаторам», если в списке ингредиентов не указано, что это такое, и, наконец, 4) эта глазурь на самом деле из Канады, я не нашла ничего подобного в США.
  1. Есть ли причина, по которой вы не хотите использовать покупную смесь? Я уверен, что это абсолютно прозрачно и, возможно, даже проще, чем готовить смесь самостоятельно.
Вы уже ответили на этот вопрос