Регистрация Войти
Вопрос

Почему на дне моего лимонного пирога с меренгой образовалась жидкость?

Почему, когда я готовлю лимонный пирог с меренгой (использую готовую лимонную начинку, строго следуя инструкции), при разрезании на дне всегда остаётся лужица жидкости? Я использую 7 яичных белков, но добавляю немного кукурузного крахмала, чтобы сверху не было капель влаги. Это работает, но я не думаю, что это как-то связано с моей проблемой с лужицей! Я также пробовала добавлять меренгу в лимонную начинку, когда она была горячей и когда она была холодной. Я также пыталась охладить пирог и просто оставить его на столе. И всё равно на дне образовалась лужица! Кто-нибудь знает, почему на дне пирога образуется лужица?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/35212/why-is-there-liquid-at-the-bottom-of-my-lemon-meringue-pie
1
+ Читать

6 Комментариев

  1. Если, несмотря на эти полезные советы, проблема не исчезнет, можно посыпать корж миндальной пудрой, которая будет действовать как губка и впитает лишнюю жидкость.

  1. Если погода сырая или влажная, то при выпекании пирогов с меренгой они тоже будут «плакать». Когда я готовлю лимонный пирог с меренгой, я сначала делаю меренгу, затем варю лимон, после чего выливаю горячий лимонный сок на корж, выкладываю сверху меренгу и сразу ставлю в духовку, чтобы она схватилась. Если вы используете белый сахар, его можно заменить сахарной пудрой, и это тоже поможет избежать «плача».

  1. Вода, вытекающая из безе, практически всегда появляется из-за яичных белков. Есть несколько стандартных способов уменьшить её количество.



    Во-первых, не переусердствуйте. Почему-то в рецептах любят указывать, что яичные белки нужно взбивать «до устойчивых пиков». Это почти никогда не требуется и может легко привести к саморазрушению пены (белки продолжают уплотняться после взбивания, выжимая воду и образуя крупные, легко разрушающиеся пузырьки). В крайнем случае взбивайте до мягких пиков. Я обнаружил, что использование высокой скорости также помогает, а взбивание вручную почти всегда приводит к стеканию, даже если прекратить взбивание раньше.



    Во-вторых, используйте винный камень, чтобы безе получилось более устойчивым и не нужно было долго его взбивать.



    В-третьих, кукурузный крахмал недостаточно хорошо связывает свободную воду. Если взбивать меньше, то свободной воды будет меньше, но если этого всё равно недостаточно, можно использовать что-то более эффективное, например ксантановую камедь.



    Поищите на сайте другие советы по приготовлению безе без слёз. Также посмотрите фотографии в этом ответе — там безе для макарон, которые очень чувствительны к качеству безе.


  1. Безе было пропечённым?
  1. Я думаю, что, возможно, происходит следующее: кислота из лимона заставляет белок в яичном белке/меренге сворачиваться сильнее и выжимать воду из эмульсии. Может быть, стоит добавить кукурузный крахмал между лимоном и меренгой?
  1. Вы хотите сказать, что лужа находится под нижней коркой льда?
Вы уже ответили на этот вопрос