Вопрос
Divinenephron
Сегодня 00:13
Когда нужно потушить мирпуа, а когда — обжарить?
В состав мирпуа неизменно входят лук, морковь и сельдерей в соотношении 2:1:1, но нет единого мнения о том, как его готовить. В большинстве рецептов, которые я нашёл, предлагается обжаривать его, в то время как в большинстве статей о мирпуа рекомендуется тушить его. От чего зависит, будете ли вы тушить или обжаривать мирпуа?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/35141/when-should-you-sweat-mirepoix-and-when-should-you-saut%c3%a9-it
1
Строгих правил приготовления мирпуа как такового не существует (в некоторых блюдах используется даже сырое мясо). Однако автор рецепта может указать, что нужно потушить, а не обжарить, чтобы подчеркнуть цвет и глубину вкуса, которые должны соответствовать «главному ингредиенту» блюда (обычно это мясо).
Хотя это и не правило, но обычно для более лёгких видов мяса, таких как рыба и птица, используют тушение, а для более тёмных и жёстких видов мяса, таких как говядина и баранина, — обжаривание.
Таким образом, более тёмная и подрумяненная мирепуа не перебьёт вкус нежной рыбы (как по цвету, так и по вкусу).