Регистрация Войти
Вопрос

Можно ли сделать йогурт и сыр из прокисшего молока?

Я покупаю сырое молоко и, чтобы как-то его пастеризовать, кипячу его. Молоко сильно свернулось, что говорит о том, что оно испорчено и прокисло (определённо, его нельзя пить). Значит ли это, что молоко совсем испортилось и его нужно выбросить? Или его всё же можно использовать для приготовления йогурта и сыра?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/35100/is-it-possible-to-make-yogurt-and-cheese-from-spoiled-milk
1
+ Читать

11 Комментариев

  1. Я подозреваю, что у вас могла получиться пахта, которую готовят в Южной Азии и на Ближнем Востоке. Там, похоже, делают то же, что и вы, а затем обрабатывают продукт. Вы чувствовали запах? Пахло ли оно кислым или гнилым?



    Статья в Википедии о «Традиционной пахте» прояснит, что у вас есть. Вот отрывок:




    Изначально пахтой называли жидкость, которая оставалась после сбивания масла из сквашенных или ферментированных сливок. Традиционно, до появления гомогенизации, молоко оставляли на некоторое время, чтобы сливки и молоко отделились друг от друга. За это время в молоке естественным образом размножались бактерии, вырабатывающие молочную кислоту. Это облегчает процесс сбивания масла, поскольку жир из сливок с более низким уровнем pH слипается легче, чем жир из свежих сливок. Кислая среда также препятствует размножению потенциально вредных микроорганизмов, что увеличивает срок хранения.

  1. Я обнаружила, что если молоко полностью расслоилось на творог и сыворотку, то сыворотку можно использовать для варки круп или в качестве основы для супа, в котором она будет вариться. Я также сливаю сыворотку, которая скапливается на поверхности йогурта по мере его использования, и добавляю её в воду для варки круп. Однако творог имеет неприятный запах, и я не добилась хороших результатов при его использовании. Из него нельзя автоматически приготовить рикотту.

  1. Если вы заметили, что кипячёное молоко испортилось, не волнуйтесь. Поставьте молоко в холодильник на несколько часов, а затем полностью слейте воду. После этого вы увидите, что остался мелкий сыр. Добавьте немного сахара по вкусу и готовьте 10–15 минут, пока не выпарится вода. Ваше вкусное сырное блюдо готово к подаче.

  1. Я всю жизнь кипячу прокисшее молоко, отделяю творожистые сгустки и ем их. Они кажутся мне очень вкусными, и я никогда не испытывала никаких негативных последствий. Думаю, всё зависит от того, как прокисло молоко. Я часто добавляю в молоко немного йогурта, если подозреваю, что оно немного прокисло, а затем даю молочнокислым бактериям размножиться в нём перед кипячением. Полагаю, это может быть опасно, но пока я довольна этим способом.


  1. Для приготовления пахты можно использовать кислое молоко. Если кислотность слишком высокая, её можно снизить, добавив пастеризованную охлаждённую воду после образования творога.


  1. Даже если это возможно, это очень, очень плохая идея, поскольку вы не знаете, какие культуры или патогены содержатся в уже испорченном молоке.



    Кисломолочные продукты следует готовить только из свежего молока хорошего качества, и в большинстве случаев это молоко должно быть пастеризовано сразу после получения от коров.
  1. Мой вопрос: свернулся ли он при кипячении? А следующий вопрос: зачем его кипятить? Просто нагрейте до 180 градусов.
  1. @sourd'о, это не обычный завиток, похожий на крем, а пучки, напоминающие губку.
  1. Вы хотите сказать, что молоко свернулось, когда вы его кипятили, или что оно свернулось позже? Если оно свернулось, когда вы его кипятили, это нормально. Молоко плохо переносит высокие температуры.
  1. Вдобавок ко всему, это, конечно, «возможно» (поскольку свёртывание есть свёртывание есть свёртывание), но явно неразумно. Многие виды стрептококков прекрасно растут в молоке, а многие дикие виды являются хорошо известными патогенами. Даже если вы сделаете из молока сыр, а затем полностью его высушите, это никак не повлияет на высокий уровень токсичных отходов, производимых этими патогенами, которые вызывают заболевания, связанные с этими патогенами.
  1. Я собирался закрыть этот вопрос как дубликат Можно ли использовать прокисшее сырое молоко для приготовления йогурта?, но, думаю, здесь есть разница: в том вопросе речь идёт о молоке, которое только на пути к порче, и ответ на него — «возможно», а в этом вопросе речь идёт о действительно испорченном молоке, и ответ на него — однозначно «нет». Тем не менее, я думаю, что автор вопроса мог предположить, что если прокисшее молоко — это плохая идея, то испорченное молоко — это очень плохая идея.
Вы уже ответили на этот вопрос