msh210
Сегодня 00:13
Какие продукты нужно сначала заливать кипятком?
В инструкциях на некоторых упаковках с полуфабрикатами (замороженными овощами, сухой фасолью, макаронами, рисом и т. д.) указано, что нужно сначала вскипятить воду, затем добавить продукты, дождаться, пока смесь снова закипит, убавить огонь и готовить блюдо в течение определённого времени. В инструкциях на других упаковках указано, что нужно сначала смешать воду с продуктами, довести до кипения (или до бурления, если вы из Великобритании), убавить огонь и готовить блюдо в течение определённого времени. (То есть в последних рецептах не требуется предварительно кипятить воду: вода нагревается вместе с продуктами.)
От чего зависит, какие продукты готовятся тем или иным способом? Или один набор инструкций правильный (для всех продуктов), а другой — нет?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/35112/boil-water-first-when-cooking-what-foods
На этот вопрос нет универсального ответа, поскольку всё зависит от конкретного продукта и желаемого результата, но есть несколько общих принципов, которые определяют, какой способ предпочтительнее: начинать с холодной воды или с кипятка.
Крупные продукты, которые нужно довести до готовности, могут перевариться снаружи до того, как будет готова их внутренняя часть, если их положить в кипящую воду. Например, картофель обычно кладут в холодную воду, чтобы он сварился до конца.
Некоторые продукты содержат ферменты, которые деактивируются при кипячении, но могут действовать быстрее при более низких температурах. Если желательно, чтобы реакции подавлялись, начинайте готовить в кипящей воде; если реакции должны продолжаться, начинайте готовить в холодной воде.
Иногда это делается просто для точности, чтобы рецепт можно было воспроизвести. Температура кипящей воды всегда одинакова (по крайней мере, на определённой высоте над уровнем моря), поэтому начинать приготовление с момента закипания воды надёжно и воспроизводимо, в отличие от начала с холодной воды, температура которой может меняться по мере закипания.