Регистрация Войти
Вопрос

Куриный жир застывает в горячем бульоне

Мне очень интересно, как ведёт себя куриный жир в супе. Почему верхний слой жира (находящийся в контакте с воздухом) на горячем бульоне образует тонкую плёнку, которую можно снять с поверхности супа? Это не то же самое явление, что когда бульон остывает и куриный жир становится твёрдым. Насколько я могу судить по собственному опыту, это происходит только с куриным жиром... не с говяжьим, сливочным маслом, оливковым маслом и т. д. Если вы опустите снятую «оболочку» жира обратно в суп, она будет медленно таять. Она также тает во рту, если вы её съедите, и на вкус она маслянистая, как куриный жир. Как будто верхний слой жира обезвоживается и образует оболочку, как при нагревании молока. Но как жир может обезвоживаться?!
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/35086/chicken-fat-solidifies-on-hot-broth
1
+ Читать

4 Комментария

  1. Плёнка — это не жир, а белок (или, по крайней мере, в основном белок). Горячие жидкости, богатые белком, образуют плёнку, когда поверхность теряет жидкость и начинает высыхать, спрессовывая белки. Похожим примером является «плёнка тофу», которая образуется при отделении белка, свернувшегося на поверхности нагретого соевого молока.


  1. @MandoMando это всего лишь моё предположение, поэтому я не готов дать на него ответ. И хотя я никогда не видел пищевого жира, который а) был бы твёрдым при температуре сразу после приготовления (я могу взять кусок сала) и б) образовывал бы твёрдые структуры с физическими свойствами «кожи» с точки зрения гибкости и эластичности, у меня нет достоверного источника, который бы утверждал, что таких жиров вообще не существует. Поэтому я считаю гипотезу о желатине очень правдоподобной, но не доказанной.
  1. @rumtscho, звучит как хороший ответ. То, что вы можете взять эту кожу в руки, означает, что это, скорее всего, не жир, а желатин (спутанные белки, остывшие и свернувшиеся). Я не знаю многих липидных структур, которые можно «взять в руки». Молекулы жира обычно скользят друг относительно друга.
  1. Плёнка на молоке не имеет ничего общего с жиром, это свернувшийся казеин (молочный белок). Я подозреваю, что плёнка на курином бульоне — это тоже своего рода белок, вероятно, желатин, потому что в курином супе его много, потому что он такой гладкий, как вы описываете, и потому что его застывшая форма термообратима.
Вы уже ответили на этот вопрос