Регистрация Войти
Вопрос

Как сделать холодную начинку более густой?

Какой продукт можно использовать для загущения сладкой начинки, которая не будет нагреваться? Начинка готовится из сливочного масла и домашнего зефира.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/35002/how-do-you-thicken-a-cold-filling
1
+ Читать

7 Комментариев

  1. Существует множество доступных загустителей. Некоторые из них подходят для высоких температур, другие — для низких. Для вашей начинки я бы использовал йота-карахин (он используется для загущения во многих коммерческих продуктах для мороженого). Его может быть немного сложно найти. Вторым вариантом будет ксантановая камедь.



    При использовании этих загустителей обязательно соблюдайте правильную дозировку и измеряйте вес загустителя как можно точнее (с точностью до грамма). Безопасным вариантом будет от 0,5 % до 1 % от веса жидкости, но это потребует некоторых экспериментов.
  1. Отличное наблюдение, но это всё равно может сработать. Хотя сама начинка не нагревается, некоторые ингредиенты в какой-то момент нужно нагреть. Нагретые ингредиенты используются для гидратации каррагинана (а не просто для растворения), а затем охлаждаются для использования в остальной части начинки (как в случае с желейным маслом). То, что я только что описал, — это попытка добиться почти идеального результата, но каррагинан действительно загустевает при гидратации при более низких температурах.
  1. Каррагинан необходимо нагреть, чтобы он растворился в основной жидкости, поэтому я не уверен, что это подойдёт автору. (Источник: willpowder.net/carrageenan.html)
  1. Рецепт бы здесь очень пригодился. И сливочное масло, и (большинство) зефиров обычно твёрдые в холодном виде, поэтому было бы полезно знать, что ещё делает его жидким.
  1. Может помочь кукурузный крахмал, которым обычно посыпают домашний зефир, так что это не будет лишним.
  1. Пудинг быстрого приготовления (выберите вкус) загустеет, если в нём будет достаточно воды, но я не вижу её в вашем рецепте.
  1. Возможно, вы захотите предоставить полный рецепт, но, похоже, что загустителем здесь является маршмеллоу. Маршмеллоу - это, по сути, приготовленная итальянская меренга, стабилизированная желатином, но желатину требуется тепло для загустения, поэтому вы не можете добавлять больше, если не хотите разогревать начинку.
Вы уже ответили на этот вопрос